Confit de canard
Tradycyjna gaskońska metoda konserwowania mięsa, oparta na dwóch barierach: sól wyciąga z mięsa wodę, a tłuszcz odcina dostęp powietrza. Dawniej kaczka zalana tłuszczem w kamionkowym garnku przetrwała w chłodnej spiżarni całą zimę. Wersja domowa nie udaje spiżarni — confit przechowuje się w lodówce — ale technika jest ta sama i to ona daje mięso, które rozpada się pod widelcem, a skóra chrupie.
Twojej pracy jest w tym 30 min.
- Peklowanie 1440 min
- Gotowanie w tłuszczu 180 min
- Zalewanie 30 min
- Studzenie 120 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneZapekluj udka w soli i ziołach
Wymieszaj sól z posiekanym tymiankiem, laurem, czosnkiem, pieprzem i jałowcem i obtocz udka ze wszystkich stron. Ułóż skórą do góry w naczyniu i wstaw do lodówki na 24 godziny.
Składniki: 6 szt. udka kaczki · 80 g sól gruboziarnista · 6 szt. tymianek · 4 szt. liść laurowy · 6 ząbków czosnek · 1 łyżeczka ziarna pieprzu · 6 szt. jałowiec
Sól ze wszystkich stron, doba w lodówce.Opłucz i osusz bardzo dokładnie
Opłucz udka z soli i osusz papierem do sucha. Płukanie jest konieczne, bo inaczej mięso będzie niejadalnie słone; osuszenie też — woda w gorącym tłuszczu pryska i obniża jego temperaturę.
Składniki: 6 szt. udka kaczki · 80 g sól gruboziarnista · 6 szt. tymianek · 4 szt. liść laurowy · 6 ząbków czosnek · 1 łyżeczka ziarna pieprzu · 6 szt. jałowiec
Zanurz udka w rozpuszczonym tłuszczu
Nagrzej piekarnik do 130°C. Rozpuść smalec w naczyniu żaroodpornym, włóż udka ciasno obok siebie, dorzuć czosnek w łupinach i gałązki tymianku i dolej tłuszczu tak, żeby udka były całkowicie przykryte. Każdy wystający fragment wyschnie i będzie twardy — zanurzenie to nie estetyka, tylko warunek metody.
Składniki: 1200 g smalec z kaczki · 4 ząbki czosnek · 4 szt. tymianek
Gotuj trzy godziny w 130°C
Wstaw naczynie do piekarnika i piecz 3 godziny w 130°C. Tłuszcz ma ledwie mrugać pojedynczymi bąbelkami, nigdy nie wrzeć. Wrzący tłuszcz smażyłby mięso, a chodzi o powolne rozpuszczanie kolagenu w niskiej temperaturze.
Składniki: 1200 g smalec z kaczki · 4 ząbki czosnek · 4 szt. tymianek
Pojedyncze bąbelki, nigdy wrzenie.Sprawdź gotowość przy kości
Kaczka jest gotowa, gdy mięso odchodzi od kości przy lekkim nacisku. Jeśli stawia opór, daj kolejne 30 minut. Za krótko gotowany confit jest gumowaty i żadne późniejsze podsmażanie tego nie naprawi.
Składniki: 6 szt. udka kaczki · 80 g sól gruboziarnista · 6 szt. tymianek · 4 szt. liść laurowy · 6 ząbków czosnek · 1 łyżeczka ziarna pieprzu · 6 szt. jałowiec
Przełóż do słoików i zalej tłuszczem
Przełóż udka do wyparzonych słoików albo kamionkowego naczynia. Tłuszcz odstaw na 30 minut, żeby soki mięsne opadły na dno, potem zlej go znad soków, przecedź przez gęste sito i zalej udka, przykrywając mięso na 2 cm. Soków nie dolewaj — osiadłyby na dnie i skróciły trwałość; dodaj je do sosu albo zupy.
Składniki: 1200 g smalec z kaczki · 4 ząbki czosnek · 4 szt. tymianek
Przecedzony tłuszcz, mięso przykryte na 2 cm.Odstaw na dwa tygodnie
Odstaw do ostygnięcia (około 2 godzin), aż tłuszcz zacznie tężeć, i wstaw do lodówki. Confit jest jadalny od razu, ale najlepszy po dwóch tygodniach — smak zdąży się pogłębić. Całkowicie zalany tłuszczem przechowuj w lodówce do miesiąca, w zamrażarce do pół roku; mięso bez dostępu powietrza to środowisko sprzyjające jadowi kiełbasianemu, więc w domu nie przedłużaj tego terminu.
Składniki: 1200 g smalec z kaczki · 4 ząbki czosnek · 4 szt. tymianek
Podsmaż przed podaniem
Wyjmij udko, zeskrob nadmiar tłuszczu i podsmaż skórą do dołu na suchej patelni, na średnim ogniu, 8 minut, aż skóra będzie chrupiąca, potem odwróć na 2–3 minuty, żeby mięso dogrzało się przy kości. Nie dodawaj tłuszczu — udko ma go w sobie dość, żeby usmażyć się we własnym.
Składniki: 1200 g smalec z kaczki · 4 ząbki czosnek · 4 szt. tymianek
Zanim zaczniesz
Skąd wziąć tyle tłuszczu
Smalec kaczy i gęsi sprzedaje się w słoikach w większych sklepach i u rzeźników. Można też zebrać go z pieczonej kaczki i mrozić przez kilka miesięcy. W ostateczności zmieszaj go pół na pół ze smalcem wieprzowym.
Tłuszcz można wykorzystać ponownie
Po zużyciu confitu tłuszcz przecedź i przechowuj w lodówce — nadaje się do kolejnej partii, a przede wszystkim do ziemniaków. Ziemniaki smażone na tłuszczu kaczym to w południowo-zachodniej Francji klasyczny dodatek do confitu i osobny powód, żeby go robić.
Do czego go użyć
Poza podaniem w całości confit wchodzi do cassoulet, do garbure, do sałatek z frisée oraz rozdrobniony na rillettes. To półprodukt w tej kuchni tak samo jak danie — dlatego robi się go od razu sześć sztuk.