Crème fraîche
Francuska gęsta śmietana, lekko kwaśna i orzechowa, która w odróżnieniu od naszej kwaśnej śmietany nie warzy się w gorących sosach. W sklepach jest droga, a w domu robi się ją z dwóch składników: tłustej śmietanki i odrobiny maślanki. Kultury bakterii z maślanki przez dobę w temperaturze pokojowej zakwaszają i zagęszczają śmietankę. Jedyny warunek: śmietanka nie może być UHT, bo po obróbce w bardzo wysokiej temperaturze słabo gęstnieje.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Łączenie 10 min
- Fermentacja 1200 min
- Chłodzenie 480 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneWybierz odpowiednią śmietankę
Użyj śmietanki pasteryzowanej, nie UHT, bez karageny i stabilizatorów, najlepiej 30–36% tłuszczu. Śmietanka UHT ma białka zmienione wysoką temperaturą i często stabilizatory, więc ukwaszona słabo gęstnieje i crème fraîche wychodzi rzadka.
Składniki: 500 ml śmietanka 30–36% · 2 łyżki maślanka naturalna
Wyparz słoik
Wyparz słoik wrzątkiem i dokładnie osusz. Przez dobę w cieple rosną tu bakterie — mają to być te z maślanki, a nie przypadkowe z brudnego naczynia.
Składniki: 500 ml śmietanka 30–36% · 2 łyżki maślanka naturalna
Ogrzej śmietankę do temperatury pokojowej
Jeśli śmietanka jest prosto z lodówki, ogrzej ją do około 25°C — w rondelku przez chwilę albo zostawiając na godzinę na blacie. Zimna śmietanka ukwasza się dużo wolniej.
Składniki: 500 ml śmietanka 30–36% · 2 łyżki maślanka naturalna
Około 25°C — zimna ukwasza się dużo wolniej.Wmieszaj maślankę
Wlej śmietankę do słoika, dodaj 2 łyżki maślanki i dokładnie wymieszaj czystą łyżką. Maślanka zawiera kultury bakterii mlekowych, które zrobią całą pracę. Więcej maślanki nie przyspiesza zbytnio procesu, a rozrzedza smak.
Składniki: 500 ml śmietanka 30–36% · 2 łyżki maślanka naturalna
Dwie łyżki maślanki — kultury zrobią resztę.Przykryj luźno
Przykryj słoik ściereczką albo luźno nałożoną pokrywką, nie zakręcaj. Osłona chroni przed kurzem i owadami, a luźna pokrywka wypuszcza odrobinę gazu, który wytwarzają niektóre kultury.
Składniki: 500 ml śmietanka 30–36% · 2 łyżki maślanka naturalna
Zostaw w cieple na 12–24 godziny
Postaw słoik w ciepłym miejscu, 22–26°C, na 12–24 godziny, nie ruszając go. Po 12 godzinach sprawdzaj: przechyl słoik — śmietana ma być wyraźnie gęsta, jak jogurt, i pachnieć przyjemnie kwaśno i orzechowo.
Składniki: 500 ml śmietanka 30–36% · 2 łyżki maślanka naturalna
Schłódź, żeby zgęstniała
Gdy śmietana jest gęsta, zakręć słoik i wstaw do lodówki na co najmniej 8 godzin. W chłodzie gęstnieje jeszcze bardziej, do konsystencji, w której łyżka stoi. Smak się też wyrównuje.
Składniki: 500 ml śmietanka 30–36% · 2 łyżki maślanka naturalna
Po chłodzeniu łyżka w niej stoi.Zostaw na następną partię
Crème fraîche trzyma do 2 tygodni w lodówce. Zachowaj 2 łyżki jako zaczyn do kolejnej partii zamiast maślanki. Tak można zrobić kilka partii; gdy smak lub gęstość się pogorszą, zacznij od świeżej maślanki. Nabieraj zawsze czystą łyżką.
Składniki: 500 ml śmietanka 30–36% · 2 łyżki maślanka naturalna
Zanim zaczniesz
Dlaczego się nie warzy
Crème fraîche ma około 30 procent tłuszczu i mało białka, więc w gorącym sosie nie ścina się w grudki jak kwaśna śmietana 18 procent. Można ją gotować, redukować i dodawać prosto do wrzącej zupy.
Gdy nie gęstnieje
Jeśli po 24 godzinach śmietana jest wciąż rzadka, było za zimno albo śmietanka była UHT. Przenieś słoik w cieplejsze miejsce na kolejne 12 godzin. Jeśli pojawi się różowy lub zielony nalot albo nieprzyjemny zapach — wyrzuć.
Do czego używać
Do sosów do mięs i makaronu, do tarty flambée, do zup zamiast zasmażki, do owoców i ciast jako kwaśna przeciwwaga dla słodyczy. Ubita z cukrem daje stabilną, lekko kwaśną bitą śmietanę.