Demi-glace
Fundament klasycznej kuchni francuskiej i jedna z niewielu rzeczy, których naprawdę nie da się przyspieszyć. Osiem godzin gotowania i dwie i pół godziny redukcji zamieniają cztery kilogramy kości w niecały litr ciemnej, syropowatej masy, która po schłodzeniu jest twarda jak guma. Jedna łyżka rozpuszczona w sosie robi to, czego nie zrobi żadna kostka rosołowa — daje głębię, lepkość i połysk.
Twojej pracy jest w tym 30 min.
- Pieczenie kości 60 min
- Gotowanie wywaru 480 min
- Przecedzanie 30 min
- Redukcja 150 min
- Chłodzenie 180 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneUpiecz kości na ciemny brąz
Nagrzej piekarnik do 220°C. Rozłóż kości na blasze, skrop połową oleju i piecz 45 minut, obracając je w połowie, aż będą ciemnobrązowe, ale nie czarne. Kolor kości to kolor gotowego demi-glace — blade dadzą wywar mdły i szary, spalone gorzki, którego nic nie uratuje.
Składniki: 4000 g kości cielęce i wołowe · 3 szt. cebula · 3 szt. marchew · 4 szt. seler naciowy · 1 szt. por · 3 łyżki koncentrat pomidorowy · 3 łyżki olej
Ciemnobrązowe, nie czarne — od tego zależy kolor sosu.Dopiecz warzywa z koncentratem
Dodaj grubo pokrojone warzywa wymieszane z resztą oleju i koncentrat pomidorowy rozsmarowany po kościach i piecz kolejne 15 minut. Koncentrat karmelizuje się na blasze i wnosi kwas oraz kolor, których same kości nie mają.
Składniki: 4000 g kości cielęce i wołowe · 3 szt. cebula · 3 szt. marchew · 4 szt. seler naciowy · 1 szt. por · 3 łyżki koncentrat pomidorowy · 3 łyżki olej
Zdeglasuj blachę winem
Przełóż wszystko do dużego garnka (co najmniej 10 litrów), a blachę zdeglasuj czerwonym winem na palniku, zeskrobując cały osad, i wlej wino do garnka. Ten osad to najbardziej skoncentrowany smak w całym przepisie — zostawiony na blasze byłby stratą.
Składniki: 6000 ml woda · 500 ml czerwone wino · 6 szt. tymianek · 3 szt. liść laurowy · 1 łyżka ziarna pieprzu · 1 pęczek natka pietruszki · 1 szt. czosnek
Gotuj osiem godzin bez wrzenia
Zalej kości zimną wodą, dodaj zioła i czosnek i gotuj 8 godzin przy powierzchni ledwie drgającej. Przy starcie od zimnej wody białka ścinają się powoli i wypływają jako szumowiny, które łatwo zebrać, a wrzenie zemulguje tłuszcz i zmętni wywar nieodwracalnie.
Składniki: 6000 ml woda · 500 ml czerwone wino · 6 szt. tymianek · 3 szt. liść laurowy · 1 łyżka ziarna pieprzu · 1 pęczek natka pietruszki · 1 szt. czosnek
Bez wrzenia — wrzenie mętni wywar nieodwracalnie.Zbieraj tłuszcz i pianę co godzinę
Zbieraj łyżką cedzakową tłuszcz i pianę z powierzchni co godzinę. Nie dolewaj wody w trakcie — poziom ma opadać, bo to część redukcji. Gotowy wywar powinien mieć około 3 litrów.
Składniki: 6000 ml woda · 500 ml czerwone wino · 6 szt. tymianek · 3 szt. liść laurowy · 1 łyżka ziarna pieprzu · 1 pęczek natka pietruszki · 1 szt. czosnek
Przecedź przez gazę, nie dociskaj
Przecedź wywar przez sito wyłożone czterema warstwami gazy i nie dociskaj kości ani warzyw. Dociskanie przepycha drobiny, które zmętnią wywar — a klarowność jest w demi-glace połową efektu.
Składniki: 6000 ml woda · 500 ml czerwone wino · 6 szt. tymianek · 3 szt. liść laurowy · 1 łyżka ziarna pieprzu · 1 pęczek natka pietruszki · 1 szt. czosnek
Redukuj do jednej czwartej objętości
Gotuj przecedzony wywar w szerokim rondlu 2,5 godziny, aż zredukuje się do około 800 ml. Pod koniec zmniejsz ogień i pilnuj — na tym etapie przypalenie zniszczyłoby całodzienną pracę w dwie minuty.
Składniki: 6000 ml woda · 500 ml czerwone wino · 6 szt. tymianek · 3 szt. liść laurowy · 1 łyżka ziarna pieprzu · 1 pęczek natka pietruszki · 1 szt. czosnek
Ślad po łopatce zostaje na dnie — redukcja gotowa.Schłodź i pokrój na kostki
Ostudź i wstaw do lodówki na 3 godziny. Demi-glace tężeje na twardą, gumowatą galaretę — to znak, że kolagen zrobił swoje. Pokrój na kostki i zamroź. Kostka z foremki do lodu (około 2 łyżek) odpowiada mniej więcej pół szklanki mocnego wywaru.
Składniki: 6000 ml woda · 500 ml czerwone wino · 6 szt. tymianek · 3 szt. liść laurowy · 1 łyżka ziarna pieprzu · 1 pęczek natka pietruszki · 1 szt. czosnek
Zanim zaczniesz
Kości cielęce są kluczowe
Cielęce kości mają najwięcej kolagenu i najmniej wyrazisty smak, przez co dają neutralną, uniwersalną bazę. Same wołowe dadzą sos wyraźnie wołowy, który gorzej pasuje do drobiu i cielęciny. Proporcja pół na pół jest bezpiecznym kompromisem.
Do czego jej używać
Łyżka demi-glace zamienia sos z patelni po smażeniu steka w sos restauracyjny. Wchodzi też do sosu bordelaise, madery, pieprzowego i do duszonych mięs. Kostki w zamrażarce to zapas smaku na kilkanaście sosów.
Sześć miesięcy w zamrażarce
Zamrożone kostki zachowują jakość przez pół roku. W lodówce demi-glace wytrzymuje tydzień. Nie dosalaj jej nigdy na etapie produkcji — po redukcji do jednej czwartej każda sól staje się cztery razy bardziej wyczuwalna.