Dukkah
Dukkah nie jest przyprawą ani pastą — to coś pomiędzy, sucha, gruboziarnista mieszanka, w którą macza się chleb umoczony wcześniej w oliwie. Nazwa pochodzi od arabskiego „tłuc” i to jest cała instrukcja co do faktury: ma być tłuczona, nie mielona. Zmiksowana na gładko zamienia się w tłustą pastę i traci sens, bo cały efekt polega na chrupaniu.
Twojej pracy jest w tym 8 min.
- Prażenie 20 min
- Studzenie 10 min
- Tłuczenie 8 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneUpraż każdy składnik osobno
Praż na suchej patelni osobno: orzechy laskowe 8 minut, migdały 6, sezam 3, przyprawy 90 sekund — łącznie około 20 minut. Każdy ma inny czas i inną wielkość ziarna — prażone razem dałyby spalony sezam obok surowych orzechów.
Składniki: 150 g orzechy laskowe · 80 g migdały · 80 g sezam
Osobno — sezam przypala się dużo szybciej niż orzechy.Zetrzyj skórki z orzechów laskowych
Zawiń gorące orzechy w czystą ściereczkę i potrzyj energicznie. Skórki odejdą prawie w całości. Zostawione są gorzkawe i łykowate, a w tak prostej mieszance nic tego nie zamaskuje.
Składniki: 150 g orzechy laskowe · 80 g migdały · 80 g sezam
Skórki są gorzkawe — lepiej je zetrzeć.Ostudź całkowicie przed mieleniem
Rozsyp wszystko na blachę i ostudź do temperatury pokojowej. Ciepłe orzechy puszczają olej pod nożami i mieszanka zbija się w grudki zamiast zostać sypka. To dziesięć minut, których nie da się pominąć.
Składniki: 150 g orzechy laskowe · 80 g migdały · 80 g sezam
Zmiel przyprawy przed orzechami
Zmiel najpierw same przyprawy — na drobno, w moździerzu albo młynku. Kolendra i kmin są twarde i wymagają dłuższego mielenia niż orzechy; wrzucone razem zostałyby w całych ziarnach.
Składniki: 2 łyżki kolendra · 1 łyżka kmin rzymski · 1 łyżeczka nasiona kopru włoskiego · 1 łyżeczka ziarna pieprzu · 1 łyżeczka sól
Rozdrobnij orzechy krótkimi impulsami
Dodaj orzechy i sezam i miel impulsami po dwie sekundy, sprawdzając po każdym. Cel to gruby, nierówny okruch wielkości kaszy. Kilka impulsów za dużo i mieszanka zacznie się zbijać w masło orzechowe, z którego nie ma powrotu.
Składniki: 150 g orzechy laskowe · 80 g migdały · 80 g sezam
Gruby okruch, nie masło orzechowe.Podawaj z oliwą i chlebem
Przesyp do słoika. Podawaj w miseczce obok drugiej miseczki z oliwą: kawałek chleba macza się najpierw w oliwie, potem w dukkah. Sucha mieszanka nie przylgnie do suchego chleba — oliwa jest częścią przepisu, nie dodatkiem.
Składniki: 100 ml oliwa z oliwek · 300 g chleb
Zanim zaczniesz
Przechowywanie
W szczelnym słoiku, w chłodnym miejscu, trzy miesiące. Orzechy jełczeją od światła i ciepła — nie trzymaj na parapecie ani nad kuchenką, choćby wyglądało to ładnie.
Poza chlebem
Posyp jajka sadzone, pieczone warzywa, hummus, jogurt z oliwą albo sałatkę. Dukkah zastępuje jednocześnie sól, przyprawę i element chrupiący — trzy rzeczy naraz w jednej łyżce.
Proporcje są elastyczne
W tym przepisie na 230 g orzechów przypada 80 g sezamu i około 25 g przypraw. W tych ramach możesz dowolnie wymieniać składniki — pistacje, orzechy nerkowca, czarnuszka, sumak. Nie zmieniaj tylko proporcji przypraw do orzechów.