Duxelles
Siedemnastowieczna baza kuchni francuskiej, przypisywana kucharzowi markiza d'Uxelles. To nie jest danie, tylko skoncentrowany grzybowy smak w formie pasty — z kilograma pieczarek zostaje zaledwie około 300 g pasty. Cała technika to jedno zdanie: siekaj bardzo drobno i odparuj do zupełnej suchości. Wilgotna duxelles rozmoczy każde ciasto, w które trafi, i rozwodni sos.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Siekanie 15 min
- Odparowanie 30 min
- Wykończenie 8 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneWytrzyj grzyby, nie myj
Wytrzyj pieczarki wilgotną ściereczką, nie płucząc pod wodą. Grzyby chłoną trochę wody, a cały ten przepis polega na jej odparowaniu — nie dokładaj jej sobie na starcie.
Składniki: 1000 g pieczarki · 4 szt. szalotki · 2 ząbki czosnek · 60 g masło · 2 łyżki oliwa z oliwek
Posiekaj bardzo drobno nożem
Posiekaj grzyby nożem, na drobno, prawie jak mielone mięso. Malakser łatwo zamienia grzyby w nierówną, mokrą papkę — jeśli go używasz, rozdrabniaj w małych porcjach krótkimi impulsami. Szalotki i czosnek posiekaj równie drobno.
Składniki: 1000 g pieczarki · 4 szt. szalotki · 2 ząbki czosnek · 60 g masło · 2 łyżki oliwa z oliwek
Nożem, prawie jak mielone.Zeszklij szalotkę na maśle
Rozpuść masło z oliwą w szerokiej patelni i duś szalotkę z czosnkiem 5 minut, bez rumienienia. Szeroka patelnia jest tu konieczna — im większa powierzchnia, tym szybciej odparuje prawie litr wody z grzybów.
Składniki: 1000 g pieczarki · 4 szt. szalotki · 2 ząbki czosnek · 60 g masło · 2 łyżki oliwa z oliwek
Smaż grzyby, aż puszczą całą wodę
Wsyp grzyby i smaż na dużym ogniu. Przez pierwsze 10 minut będą pływać we własnym soku — to normalne i nie oznacza błędu. Nie zmniejszaj ognia i nie przykrywaj.
Składniki: 1000 g pieczarki · 4 szt. szalotki · 2 ząbki czosnek · 60 g masło · 2 łyżki oliwa z oliwek
Najpierw pływają w wodzie — to normalny etap.Odparuj do zupełnej suchości
Smaż dalej jeszcze około 15 minut, aż cała woda odparuje, a masa ściemnieje i zacznie przywierać do patelni. Test: przeciągnięta łopatka zostawia ślad, który się nie zalewa. To jedyny moment, w którym duxelles jest gotowa.
Składniki: 1000 g pieczarki · 4 szt. szalotki · 2 ząbki czosnek · 60 g masło · 2 łyżki oliwa z oliwek
Ślad po łopatce się nie zalewa — dopiero teraz gotowe.Zdeglasuj winem i odparuj ponownie
Wlej wino z tymiankiem i odparuj je całkowicie, zeskrobując dno. Wino zbiera z patelni skarmelizowany osad i wnosi kwas, którego grzyby same nie mają — ale musi odparować do końca.
Składniki: 100 ml białe wino · 4 szt. tymianek · 60 ml śmietanka 30% · 3 łyżki natka pietruszki · 1 łyżeczka sól · ½ łyżeczka pieprz czarny · 1 szczypta gałka muszkatołowa
Dopraw i przełóż do słoika
Wyjmij gałązki tymianku. Jeśli duxelles ma trafić do sosu albo posłużyć jako gotowe nadzienie, wlej śmietankę i gotuj 1–2 minuty, aż zgęstnieje. Zdejmij z ognia, wmieszaj pietruszkę, sól, pieprz i gałkę i przełóż do słoika. Bez śmietanki duxelles mrozi się lepiej i nadaje się do wszystkiego; ze śmietanką jest gotowym nadzieniem.
Składniki: 100 ml białe wino · 4 szt. tymianek · 60 ml śmietanka 30% · 3 łyżki natka pietruszki · 1 łyżeczka sól · ½ łyżeczka pieprz czarny · 1 szczypta gałka muszkatołowa
Zanim zaczniesz
Do czego się jej używa
Duxelles jest bazą, nie daniem: wchodzi do beef Wellington, do nadzienia naleśników i pierogów, do sosów, do risotto, na tosty, do faszerowania kurczaka i warzyw. To jeden z najbardziej uniwersalnych półproduktów kuchni francuskiej.
Mieszanka grzybów
Same pieczarki dają bazę neutralną i uniwersalną. Dodanie 30 g suszonych borowików, namoczonych i posiekanych, daje duxelles znacznie intensywniejszą — wodę z moczenia przecedź przez filtr do kawy (bywa w niej piasek) i odparuj razem z grzybami.
Mrożenie w porcjach
Duxelles bez śmietanki mrozi się doskonale. Rozłóż ją łyżką na blasze w kopczyki, zamroź i przesyp do worka — wtedy wyjmujesz dokładnie tyle, ile potrzebujesz. W lodówce wytrzyma pięć dni.