Escabeche
Metoda konserwowania starsza od lodówki; według najczęściej przytaczanej teorii trafiła do Hiszpanii z kuchnią arabską, a jej nazwa pochodzi od arabskiego sikbadż — mięsa duszonego w occie. Zasada jest prosta: najpierw smaży się rybę, a potem zalewa ją ciepłą zalewą octową. Ryba musi być usmażona na złoto i dobrze odsączona, bo tylko wtedy trzyma kształt w occie przez kilka dni. A zalewa powinna być ciepła, nie wrząca: wrząca rozgotowałaby rybę, a ciepła wnika w nią szybciej niż zimna.
Twojej pracy jest w tym 10 min.
- Smażenie 25 min
- Zalewa 30 min
- Układanie 10 min
- Dojrzewanie 1440 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneOsusz i obtocz rybę w mące
Osusz dzwonka papierem, posól i obtocz w mące, otrzepując nadmiar. Mąka daje cienką, rumianą skorupkę, dzięki której ryba nie przywiera do patelni i lepiej trzyma kształt w occie.
Składniki: 1000 g makrela świeża · 60 g mąka pszenna · 200 ml oliwa z oliwek · 2 łyżeczki sól
Usmaż rybę na złoto i odsącz
Smaż rybę w gorącej oliwie partiami, po 3 minuty z każdej strony (łącznie ok. 20 minut), aż będzie złota, zwarta i usmażona do środka, i odsącz na kratce. Na kratce, nie na papierze — na papierze spód paruje i skorupka od razu mięknie.
Składniki: 1000 g makrela świeża · 60 g mąka pszenna · 200 ml oliwa z oliwek · 2 łyżeczki sól
Złota i zwarta, odsączona na kratce.Poddus warzywa w tej samej oliwie
Zlej połowę oliwy do miseczki i odstaw (przyda się na koniec), a w reszcie duś cebulę, marchew i czosnek 10 minut, bez rumienienia. Warzywa mają zmięknąć, ale zostać jędrne — rozgotowane rozpadną się w zalewie.
Składniki: 2 szt. cebula · 2 szt. marchew · 6 ząbków czosnek · 250 ml ocet winny · 150 ml białe wino · 100 ml woda · 1 łyżka papryka wędzona słodka (pimentón) · 4 szt. liść laurowy · 4 szt. tymianek · 1 łyżka ziarna pieprzu · 1 łyżeczka cukier
Warzywa miękkie, ale jędrne — nie rozgotowane.Dodaj paprykę poza ogniem
Zdejmij patelnię z ognia i wmieszaj wędzoną paprykę, dopiero potem postaw patelnię z powrotem na ogniu. Papryka w gorącym tłuszczu przypala się w kilka sekund i zamiast dymnej słodyczy daje gorycz, której nie da się już usunąć.
Składniki: 2 szt. cebula · 2 szt. marchew · 6 ząbków czosnek · 250 ml ocet winny · 150 ml białe wino · 100 ml woda · 1 łyżka papryka wędzona słodka (pimentón) · 4 szt. liść laurowy · 4 szt. tymianek · 1 łyżka ziarna pieprzu · 1 łyżeczka cukier
Zagotuj zalewę i ostudź do ciepłej
Wlej ocet, wino i wodę, dodaj laur, tymianek, pieprz i cukier i gotuj 10 minut. Potem ostudź zalewę do ciepłej, ok. 10 minut — wrząca rozgotowałaby rybę i rozbiła jej strukturę.
Składniki: 2 szt. cebula · 2 szt. marchew · 6 ząbków czosnek · 250 ml ocet winny · 150 ml białe wino · 100 ml woda · 1 łyżka papryka wędzona słodka (pimentón) · 4 szt. liść laurowy · 4 szt. tymianek · 1 łyżka ziarna pieprzu · 1 łyżeczka cukier
Ułóż warstwami i zalej
Ułóż rybę w naczyniu warstwami, przekładając warzywami, i zalej ciepłą zalewą tak, żeby wszystko przykryła. Kawałki wystające ponad zalewę wysychają i szarzeją — jeśli zalewy zabrakło, dolej odlaną wcześniej oliwę.
Składniki: 2 szt. cebula · 2 szt. marchew · 6 ząbków czosnek · 250 ml ocet winny · 150 ml białe wino · 100 ml woda · 1 łyżka papryka wędzona słodka (pimentón) · 4 szt. liść laurowy · 4 szt. tymianek · 1 łyżka ziarna pieprzu · 1 łyżeczka cukier
Warstwami, wszystko przykryte zalewą.Odstaw na dobę przed jedzeniem
Ostudź i wstaw do lodówki na 24 godziny. Escabeche jedzone od razu smakuje jak smażona ryba polana octem; dopiero po dobie ocet, papryka i zioła przenikają mięso i danie nabiera właściwego smaku. Wyjmij je z lodówki pół godziny przed podaniem i podawaj w temperaturze pokojowej.
Składniki: 2 szt. cebula · 2 szt. marchew · 6 ząbków czosnek · 250 ml ocet winny · 150 ml białe wino · 100 ml woda · 1 łyżka papryka wędzona słodka (pimentón) · 4 szt. liść laurowy · 4 szt. tymianek · 1 łyżka ziarna pieprzu · 1 łyżeczka cukier
Zanim zaczniesz
Nie tylko ryba
Escabeche robi się także z kurczaka, przepiórek, królika i warzyw — bakłażana, cukinii, papryki. Technika jest zawsze ta sama: usmażyć, poddusić warzywa, zalać ciepłą zalewą; drób i królika usmaż lub udus do pełnego dogotowania. Warzywne escabeche jest gotowe szybciej, już po kilku godzinach.
Ocet decyduje o wszystkim
Ocet z białego wina albo sherry daje najlepszy efekt. Ocet spirytusowy jest zbyt agresywny i przytłacza smak ryby, a balsamiczny jest zbyt słodki i ciemny. Proporcja octu do wina jest kwestią gustu — więcej wina daje łagodniejszą zalewę.
Tydzień w lodówce
Escabeche można przechowywać w lodówce do tygodnia, zawsze przykryte zalewą; najlepsze jest między pierwszym a trzecim dniem. Tradycyjnie ta metoda pozwalała przewieźć rybę w głąb lądu, zanim istniały lodówki.