Escalivada
Nazwa pochodzi od katalońskiego escalivar — piec w popiele. To określa całą technikę: warzywa piecze się w całości, aż skóra sczernieje, i dopiero potem obiera. Zwęglona skóra chroni miąższ przed wysuszeniem, a jednocześnie oddaje mu pieczony, lekko dymny posmak. Drugi szczegół, który odróżnia escalivadę od zwykłych pieczonych warzyw: miąższ rwie się na długie paski, nigdy nie kroi.
Twojej pracy jest w tym 20 min.
- Pieczenie 60 min
- Parowanie 20 min
- Obieranie 20 min
- Marynowanie 30 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneNatrzyj warzywa oliwą i nakłuj bakłażany
Natrzyj wszystkie warzywa oliwą i nakłuj bakłażany widelcem w kilku miejscach. Nienakłuty bakłażan gromadzi w środku parę i potrafi pęknąć w piekarniku, rozbryzgując miąższ po całej komorze.
Składniki: 2 szt. bakłażany · 4 szt. papryka czerwona · 2 szt. cebula · 3 szt. pomidory · 3 łyżki oliwa z oliwek
Piecz w całości, aż skóra sczernieje
Piecz 60 minut w 220°C, obracając raz, aż skóra sczernieje i zapadnie się, a warzywa całkiem zmiękną. Paprykę i pomidory wyjmij wcześniej, gdy tylko ich skóra się pomarszczy i miejscami sczernieje (papryka ok. 40 minut, pomidory ok. 25). Czarna skóra nie jest błędem — to ona daje escalivadzie lekko dymny posmak i chroni miąższ przed wysuszeniem.
Składniki: 2 szt. bakłażany · 4 szt. papryka czerwona · 2 szt. cebula · 3 szt. pomidory · 3 łyżki oliwa z oliwek
Skóra ma sczernieć i zapaść się — to nie jest przypalenie.Zaparuj pod przykryciem
Przełóż gorące warzywa do miski i przykryj szczelnie folią na 20 minut. Para oddziela skórę od miąższu — bez tego kroku obieranie idzie znacznie trudniej, a skóra schodzi w strzępach.
Składniki: 2 szt. bakłażany · 4 szt. papryka czerwona · 2 szt. cebula · 3 szt. pomidory · 3 łyżki oliwa z oliwek
Szczelnie przykryte — para oddziela skórę od miąższu.Obierz palcami, nie płucz wodą
Zdejmij skórę palcami, zbierając całe płaty, i usuń nasiona z papryki. Nie płucz warzyw wodą — spłukałaby pieczony smak, dla którego całe to pieczenie miało sens. Zostaw drobne czarne plamki.
Składniki: 2 szt. bakłażany · 4 szt. papryka czerwona · 2 szt. cebula · 3 szt. pomidory · 3 łyżki oliwa z oliwek
Palcami, całymi płatami — nigdy pod bieżącą wodą.Rwij miąższ na długie paski
Rozdzieraj miąższ palcami wzdłuż włókien, na paski szerokości palca. Rwane paski chwytają oliwę i układają się naturalnie; krojone nożem wyglądają jak kostka z pieczonych warzyw i to zupełnie inne danie.
Składniki: 2 szt. bakłażany · 4 szt. papryka czerwona · 2 szt. cebula · 3 szt. pomidory · 3 łyżki oliwa z oliwek
Ułóż równolegle i polej dressingiem
Ułóż paski równolegle na płaskim talerzu, grupami według warzywa, i polej oliwą z octem, plasterkami czosnku i solą. Grupowanie nie jest kaprysem — każde warzywo ma swój smak, a na talerzu każdy nabierze tego, co lubi.
Składniki: 80 ml oliwa z oliwek · 2 ząbki czosnek · 1 łyżka ocet z czerwonego wina · 1 łyżeczka sól morska · 3 łyżki natka pietruszki
Odstaw na pół godziny
Zostaw na 30 minut w temperaturze pokojowej, żeby warzywa przeszły czosnkiem i oliwą. Posyp pietruszką i podaj z opieczonym chlebem i, jeśli chcesz, anchois. Escalivada najlepsza jest letnia albo w temperaturze pokojowej, nie gorąca.
Składniki: 6 szt. chleb · 40 g filety anchois
Zanim zaczniesz
Grill zamiast piekarnika
Oryginalnie warzywa pieczono w żarze, a najbliżej temu jest grill węglowy — 25 minut nad żarem daje wyraźniejszy dym niż godzina w piekarniku. Palnik gazowy też zadziała, jeśli obracasz warzywa bezpośrednio nad płomieniem.
Sok z warzyw zachowaj
Na dnie miski po parowaniu zbierze się ciemny, słodki sok. Wmieszaj go do dressingu zamiast wylewać — to skoncentrowany smak pieczonych warzyw, który dodaje całości głębi.
Cztery dni w lodówce
Escalivada wytrzyma w lodówce cztery dni pod warstwą oliwy i drugiego dnia jest lepsza. Wyjmij ją pół godziny przed podaniem. Trafia też na coca de recapte, kataloński placek, oraz jako dodatek do grillowanego mięsa i ryby — warto zrobić podwójną porcję.
