Esqueixada
Kataloński klasyk letni, w którym ryba nie jest gotowana ani marynowana w kwasie — jest po prostu odsolona i podana na surowo. Działa to dlatego, że długie solenie i suszenie zmienia strukturę mięsa: po odsoleniu dorsz jest jędrny i lekko przezroczysty, zupełnie inny niż świeża surowa ryba. Nazwa pochodzi od katalońskiego esqueixar, czyli rwać: rybę rozdziera się palcami wzdłuż włókien, nigdy nie kroi.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Odsalanie dorsza 2160 min
- Rwanie ryby 15 min
- Warzywa 15 min
- Marynowanie 30 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneOdsalaj dorsza przez 36 godzin
Zalej dorsza zimną wodą i trzymaj w lodówce 36 godzin, zmieniając wodę co 8 godzin. Zmiana wody jest obowiązkowa: sól przechodzi do wody i bez wymiany proces zatrzymuje się na stanie równowagi.
Składniki: 400 g dorsz solony · 3000 ml woda
Woda zmieniana co osiem godzin — inaczej odsalanie stanie.Sprawdź poziom soli
Po 36 godzinach oderwij mały kawałek i spróbuj. Ryba ma być lekko słona, jak dobrze doprawiona — nie mdła. Jeśli wciąż piecze w język, dolej świeżej wody i daj kolejne 8 godzin.
Składniki: 400 g dorsz solony · 3000 ml woda
Osusz i porwij rybę palcami
Osusz dorsza papierem, usuń skórę i ości i rozdzieraj mięso palcami wzdłuż włókien na cienkie strzępy. Rwane włókna chwytają oliwę; krojone nożem plastry pozostają gładkie i sos z nich spływa.
Składniki: 400 g dorsz solony · 3000 ml woda
Rwanie wzdłuż włókien — nóż zostaje w szufladzie.Potnij warzywa w drobną kostkę
Potnij pomidory, obie papryki i cebulę w kostkę pół centymetra. Pomidory wybieraj zwarte — wodniste rozpuszczą się w sałatce i rozcieńczą oliwę, a esqueixada ma zostać sucha, nie sosowa.
Składniki: 3 szt. pomidory · 1 szt. papryka czerwona · 1 szt. papryka zielona · 1 szt. cebula · 100 g oliwki czarne
Zamocz cebulę w zimnej wodzie
Zalej pokrojoną cebulę zimną wodą na 10 minut i odsącz. Surowa cebula w tak prostej sałatce — pięć składników i oliwa — zdominowałaby dorsza, który ma tu być głównym smakiem.
Składniki: 3 szt. pomidory · 1 szt. papryka czerwona · 1 szt. papryka zielona · 1 szt. cebula · 100 g oliwki czarne
Wymieszaj z oliwą i octem
Połącz rybę z warzywami, wlej oliwę i ocet, dopraw pieprzem i wymieszaj delikatnie dłońmi. Soli nie dodawaj — dorsz wnosi jej wystarczająco i łatwo tu przesolić.
Składniki: 6 łyżek oliwa z oliwek · 1 łyżka ocet winny · ½ łyżeczka pieprz czarny · 2 łyżki natka pietruszki
Delikatnie, dłońmi — i bez dodatkowej soli.Odstaw na pół godziny
Odstaw na 30 minut w temperaturze pokojowej, żeby oliwa przeszła w rybę. Przed podaniem dodaj oliwki i posyp pietruszką. Nie chłodź — zimna oliwa tężeje i sałatka traci aromat, dla którego się ją robi.
Składniki: 6 łyżek oliwa z oliwek · 1 łyżka ocet winny · ½ łyżeczka pieprz czarny · 2 łyżki natka pietruszki
Zanim zaczniesz
Gdzie kupić bacalao
Solony dorsz sprzedają sklepy hiszpańskie, portugalskie i włoskie, często w grubych kawałkach z połowy filetu. Wybieraj kawałki grube i białe; cienkie ogony odsalają się nierówno i rozpadają przy rwaniu.
Wersja ze świeżej ryby
Świeżym dorszem tego nie zastąpisz — surowy nie ma tej zwartej, przezroczystej struktury. Jeśli nie znajdziesz bacalao, zapeklować można samodzielnie: obsyp filet solą, trzymaj 48 godzin w lodówce, opłucz i odsalaj 12 godzin. Do tej wersji użyj wyłącznie ryby wcześniej zamrożonej na co najmniej 7 dni (−18°C) — krótkie domowe solenie nie zabija pasożytów, a ryba zostaje surowa.
Dobę w lodówce
Esqueixadę można przechowywać w lodówce do następnego dnia; wtedy ryba jest bardziej przeniknięta oliwą, choć warzywa tracą chrupkość. Wyjmij pół godziny przed podaniem — prosto z lodówki oliwa jest zastygnięta i smaki przytłumione.
