Ezme
Turecka meze, którą w wielu kebabowniach podaje się do grillowanego mięsa. Jej nazwa znaczy zgniecione i wskazuje na jedyną technikę, jaka się tu liczy: wszystko siekane jest nożem tak drobno, jak się da — nigdy blenderem, bo ten wypuszcza wodę i zamienia sałatkę w rzadki sos. Drugi obowiązkowy krok to odsączenie posiekanych warzyw, bo ezme ma być gęste i skupione, a nie pływać we własnym soku.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Siekanie 30 min
- Odsączanie 30 min
- Przegryzanie się 30 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneUsuń nasiona i galaretę z pomidorów
Przekrój pomidory i wyskrob łyżeczką nasiona razem z galaretowatym środkiem. To w nich siedzi większość wody — zostawione sprawią, że ezme szybko zacznie pływać, nawet po odsączeniu.
Składniki: 500 g pomidory · 2 szt. papryka · 1 szt. cebula · 2 szt. papryczka ostra · 2 ząbki czosnek · 6 łyżek natka pietruszki · 2 łyżki mięta
Siekaj nożem, bardzo drobno
Posiekaj pomidory, paprykę, cebulę i papryczki na kostkę wielkości ziarna ryżu. Ręcznie, nożem: blender rozbija komórki i uwalnia sok, a wtedy zamiast ezme wychodzi sos.
Składniki: 500 g pomidory · 2 szt. papryka · 1 szt. cebula · 2 szt. papryczka ostra · 2 ząbki czosnek · 6 łyżek natka pietruszki · 2 łyżki mięta
Kostka wielkości ziarna ryżu — i wyłącznie nożem.Posól i odstaw na sicie
Wymieszaj posiekane warzywa z solą (odłóż szczyptę do czosnku) i przełóż na sito nad miską na 30 minut. Odejdzie nawet pół szklanki płynu. To ten krok decyduje o tym, czy ezme jest gęstą pastą, czy rzadką surówką.
Składniki: 500 g pomidory · 2 szt. papryka · 1 szt. cebula · 2 szt. papryczka ostra · 2 ząbki czosnek · 6 łyżek natka pietruszki · 2 łyżki mięta
Pół szklanki wody odchodzi — bez tego ezme się rozpłynie.Utrzyj czosnek z solą na pastę
Utrzyj czosnek z odłożoną szczyptą soli na gładką pastę, płaską stroną noża. Posiekany czosnek zostaje w ezme jako ostre punkty, a utarty rozchodzi się równomiernie i buduje tło zamiast atakować pojedynczymi kęsami.
Składniki: 500 g pomidory · 2 szt. papryka · 1 szt. cebula · 2 szt. papryczka ostra · 2 ząbki czosnek · 6 łyżek natka pietruszki · 2 łyżki mięta
Rozmieszaj koncentrat w melasie
Rozmieszaj koncentrat pomidorowy w melasie z granatu i soku z cytryny, zanim dodasz go do warzyw. Sam koncentrat nie rozejdzie się w siekanej masie i zostanie w niej ciemnymi grudkami.
Składniki: 60 ml oliwa z oliwek · 2 łyżki melasa z granatu · 1 szt. cytryna · 1 łyżka koncentrat pomidorowy · 1 łyżeczka płatki chili · 1 łyżeczka sumak · 1 łyżeczka sól
Połącz wszystko z oliwą
Wymieszaj odsączone warzywa z pastą czosnkową, dressingiem, większością oliwy (zostaw ok. łyżki do podania), sumakiem i płatkami chili. Mieszaj łyżką, nie ubijaj — ezme ma zachować widoczną strukturę kostek, a nie zamienić się w jednolitą masę.
Składniki: 60 ml oliwa z oliwek · 2 łyżki melasa z granatu · 1 szt. cytryna · 1 łyżka koncentrat pomidorowy · 1 łyżeczka płatki chili · 1 łyżeczka sumak · 1 łyżeczka sól
Mieszane łyżką — kostki mają pozostać widoczne.Wmieszaj zioła na końcu
Wmieszaj pietruszkę i miętę dopiero na końcu. Zioła zmieszane z solą na początku ciemnieją i wiotczeją w kilkanaście minut, a ezme ma być jaskrawe: czerwone z wyraźnie zielonymi punktami.
Składniki: 500 g pomidory · 2 szt. papryka · 1 szt. cebula · 2 szt. papryczka ostra · 2 ząbki czosnek · 6 łyżek natka pietruszki · 2 łyżki mięta
Odstaw na pół godziny
Odstaw na 30 minut w temperaturze pokojowej, żeby smaki się połączyły. Podawaj w płytkiej miseczce, robiąc dołek i wlewając do niego resztę oliwy. Je się to chlebem albo jako dodatek do grillowanego mięsa.
Składniki: 60 ml oliwa z oliwek · 2 łyżki melasa z granatu · 1 szt. cytryna · 1 łyżka koncentrat pomidorowy · 1 łyżeczka płatki chili · 1 łyżeczka sumak · 1 łyżeczka sól
Zanim zaczniesz
Melasa z granatu to nie zamiennik cytryny
Nar ekşisi ma smak jednocześnie kwaśny i wyraźnie słodki, z lekką goryczką — to on nadaje ezme głębię, której sam sok z cytryny nie da. Jeśli jej nie masz, zastąp ją łyżką gęstego octu balsamicznego albo dodatkowym sokiem z cytryny z łyżeczką miodu — będzie inaczej, ale nadal dobrze.
Ostrość reguluje się papryczką
W Turcji ezme bywa bardzo ostre, ale zawsze da się je zjeść — chodzi o pieczenie, nie ból. Zacznij od jednej papryczki bez nasion i próbuj. Pul biber, tureckie płatki chili, są łagodne i aromatyczne, więc nie oszczędzaj ich.
Dwa dni, ale puszcza wodę
Ezme wytrzyma dwa dni w lodówce, ale każdego dnia puszcza kolejną porcję wody. Odlej ją przed podaniem i dolej łyżkę oliwy. Nie zamrażaj — pomidory po rozmrożeniu tracą strukturę całkowicie.
