Fava z Santorini
Najbardziej znana meze z Santorini, gdzie na wulkanicznej ziemi rośnie drobny żółty lędźwian o chronionej nazwie pochodzenia. Poza wyspą favę robi się z żółtego grochu łuskanego — smak i kolor są bardzo podobne. Mimo że nazywa się fava, nie ma nic wspólnego z bobem. To aksamitne purée, które wychodzi gładkie dzięki dwóm zabiegom: zbieraniu piany przez pierwsze minuty — dzięki temu smak jest czystszy — i blendowaniu na gorąco z oliwą, która łączy się z nim w gładką masę. Zimne purée gęstnieje, więc podaje się je letnie.
Twojej pracy jest w tym 5 min.
- Płukanie grochu 5 min
- Gotowanie 75 min
- Blendowanie 5 min
- Studzenie 40 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobionePłucz groch do czystej wody
Płucz groch w sicie pod bieżącą wodą, aż woda będzie przezroczysta. Żółty groch łuskany nie wymaga moczenia, ale ma na powierzchni pył skrobiowy, który daje ogromną ilość piany.
Składniki: 300 g groch łuskany żółty · 1200 ml woda · 1 szt. cebula · 2 ząbki czosnek · 1 szt. liść laurowy · 80 ml oliwa z oliwek · 1 szt. cytryna · 1½ łyżeczki sól
Zagotuj i zbieraj pianę
Zalej groch zimną wodą, doprowadź do wrzenia i zbieraj pianę przez pierwsze 10 minut, aż przestanie się tworzyć. Piana to białka i skrobia z grochu; zebrana daje jaśniejsze purée o czystszym smaku.
Składniki: 300 g groch łuskany żółty · 1200 ml woda · 1 szt. cebula · 2 ząbki czosnek · 1 szt. liść laurowy · 80 ml oliwa z oliwek · 1 szt. cytryna · 1½ łyżeczki sól
Pianę zbieraj przez dziesięć minut — purée będzie jaśniejsze.Gotuj z cebulą do całkowitego rozpadu
Dodaj cebulę, czosnek i laur i gotuj 50–60 minut na małym ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż groch całkowicie się rozpadnie i woda prawie wyparuje. Pod koniec mieszaj częściej — gęstniejąca masa przywiera.
Składniki: 300 g groch łuskany żółty · 1200 ml woda · 1 szt. cebula · 2 ząbki czosnek · 1 szt. liść laurowy · 80 ml oliwa z oliwek · 1 szt. cytryna · 1½ łyżeczki sól
Posól pod koniec
Posól w ostatnich 10 minutach. Woda odparowuje i smak się koncentruje, więc solone na początku purée łatwo przesolić. Wyjmij liść laurowy przed blendowaniem.
Składniki: 300 g groch łuskany żółty · 1200 ml woda · 1 szt. cebula · 2 ząbki czosnek · 1 szt. liść laurowy · 80 ml oliwa z oliwek · 1 szt. cytryna · 1½ łyżeczki sól
Blenduj na gorąco z oliwą
Zblenduj gorący groch, wlewając oliwę cienką strużką, aż purée będzie zupełnie gładkie i aksamitne. Gorący groch najłatwiej łączy się z oliwą w gładką masę; zimny zblenduje się gorzej, a oliwa może zostać na powierzchni.
Składniki: 300 g groch łuskany żółty · 1200 ml woda · 1 szt. cebula · 2 ząbki czosnek · 1 szt. liść laurowy · 80 ml oliwa z oliwek · 1 szt. cytryna · 1½ łyżeczki sól
Na gorąco, oliwa strużką — purée robi się aksamitne.Dodaj cytrynę i wyrównaj gęstość
Wmieszaj sok z cytryny i dopraw. Purée ma mieć konsystencję luźnego hummusu — powoli spływać z łyżki. Po ostudzeniu zgęstnieje wyraźnie — jeśli jest już bardzo gęste, rozrzedź łyżką gorącej wody.
Składniki: 300 g groch łuskany żółty · 1200 ml woda · 1 szt. cebula · 2 ząbki czosnek · 1 szt. liść laurowy · 80 ml oliwa z oliwek · 1 szt. cytryna · 1½ łyżeczki sól
Ostudź do letniego
Przełóż na płaski talerz i studź 30–40 minut, do temperatury letniej. Fava podawana gorąca jest za rzadka i mdła; zimna z lodówki — twarda jak pasta. Letnia ma najpełniejszy smak.
Składniki: 300 g groch łuskany żółty · 1200 ml woda · 1 szt. cebula · 2 ząbki czosnek · 1 szt. liść laurowy · 80 ml oliwa z oliwek · 1 szt. cytryna · 1½ łyżeczki sól
Udekoruj kaparami i cebulą
Zrób łyżką spiralę na powierzchni, posyp kaparami, cienko pokrojoną czerwoną cebulą i oregano i polej obficie oliwą. Kwaśne kapary i surowa cebula równoważą łagodność grochu. Podawaj z pitą albo chlebem.
Składniki: 2 łyżki kapary · ½ szt. cebula czerwona · 3 łyżki oliwa z oliwek · ½ łyżeczka oregano · 4 szt. pita albo chleb
Kapary i surowa cebula — równoważą łagodność grochu.
Zanim zaczniesz
Groch, nie bób
Grecka fava to purée z żółtych nasion strączkowych — na Santorini z lędźwianu, w reszcie kraju najczęściej z żółtego grochu łuskanego — a nie z bobu, choć nazwa to sugeruje. Z bobu wyszłoby purée zielonkawe i bardziej ziemiste, zupełnie inne danie.
Wersja z karmelizowaną cebulą
Na Santorini podaje się też favę pantremeni, czyli „zamężną favę” — z cebulą długo duszoną w oliwie, bywa że z pomidorami albo kaparami. Ta wersja jest słodsza i bardziej treściwa.
Cztery dni w lodówce
Fava wytrzyma w lodówce cztery dni i tężeje na zwartą masę. Przed podaniem podgrzej ją krótko z łyżką wody, mieszając, i ostudź do letniej. Dekorację dodawaj zawsze świeżą.
