Giardiniera
Ta giardiniera jest bliższa wersji z Chicago niż klasycznej włoskiej, w której warzywa obgotowuje się w occie: tutaj warzyw się nie gotuje. Najpierw stoją noc w solance, która wyciąga z nich wodę, potem marynują się w zimnym occie z przyprawami i trafiają do słoików z octem i oliwą na surowo. Dzięki temu zostają twarde i chrupiące. To przetwór do lodówki, nie do spiżarni.
Twojej pracy jest w tym 20 min.
- Krojenie 30 min
- Solanka 720 min
- Zalewa 15 min
- Marynowanie w occie 45 min
- Słoiki 20 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobionePotnij wszystko w jednakową kostkę
Pokrój warzywa w kostkę o boku około 1 cm, a kalafior podziel na małe różyczki tej samej wielkości. Równe kawałki jednakowo nasiąkają solanką i octem, a giardiniera, jedzona łyżką albo nakładana na kanapkę, jest jedną mieszanką, a nie zbiorem osobnych warzyw.
Składniki: 400 g kalafior · 300 g marchewka · 250 g seler naciowy · 2 szt. papryka czerwona · 2 szt. cebula · 3 szt. papryczka chili
Kostka 1 cm — to mieszanka, nie osobne pikle.Zalej solanką na noc
Rozpuść sól w wodzie, zalej warzywa i obciąż talerzykiem, żeby były zanurzone. Zostaw na 12 godzin. Solanka wyciąga wodę z komórek — bez tego kroku warzywa rozwodnią ocet i po tygodniu zalewa będzie mdła.
Składniki: 1500 ml woda · 80 g sól
Obciążone talerzykiem, całkowicie zanurzone.Odsącz i osusz porządnie
Odcedź warzywa, opłucz krótko zimną wodą, żeby zmyć nadmiar soli, dobrze odsącz i osusz ściereczką. Woda z warzyw rozcieńczyłaby ocet, a od jego kwasowości zależy trwałość giardiniery.
Składniki: 400 g kalafior · 300 g marchewka · 250 g seler naciowy · 2 szt. papryka czerwona · 2 szt. cebula · 3 szt. papryczka chili
Zagotuj ocet z przyprawami i ostudź
Zagotuj ocet z czosnkiem, oregano, pieprzem, liściem laurowym i cukrem, gotuj 5 minut i ostudź całkowicie — najwygodniej zrobić to wieczorem, gdy warzywa idą do solanki. Gorąca zalewa ugotowałaby warzywa i cała praca z solanką poszłaby na marne.
Składniki: 500 ml ocet winny biały · 400 ml oliwa z oliwek · 6 ząbków czosnek · 2 łyżki oregano · 2 łyżeczki ziarna pieprzu · 3 szt. liść laurowy · 1 łyżka cukier
Zamarynuj w occie
Zalej warzywa zimnym octem z przyprawami i odstaw na 45 minut, mieszając raz. Ocet ma wniknąć w warzywa, ale ich nie zmiękczyć. Octu nie wylewaj — trafi do słoików razem z warzywami.
Składniki: 400 g kalafior · 300 g marchewka · 250 g seler naciowy · 2 szt. papryka czerwona · 2 szt. cebula · 3 szt. papryczka chili
Ułóż w słoikach, zalej octem i oliwą
Pakuj warzywa z przyprawami ciasno do czterech wyparzonych słoików (ok. 500 ml), rozlej po nich ocet z marynowania, a na wierzch wlej oliwę, aż płyn sięgnie centymetr powyżej warzyw. Przesuń wzdłuż ścianek patyczek, żeby wypuścić pęcherze powietrza, i dolej oliwy, jeśli poziom opadnie. Warzywa muszą być całkowicie zanurzone.
Składniki: 500 ml ocet winny biały · 400 ml oliwa z oliwek · 6 ząbków czosnek · 2 łyżki oregano · 2 łyżeczki ziarna pieprzu · 3 szt. liść laurowy · 1 łyżka cukier
Oliwa centymetr nad warzywami, bez pęcherzy powietrza.Odczekaj tydzień w lodówce
Zakręć słoiki i trzymaj w lodówce co najmniej tydzień przed jedzeniem. Świeżo zrobiona giardiniera smakuje głównie octem; po tygodniu przyprawy przechodzą do oliwy, a ta do warzyw, i dopiero wtedy smaki się łączą.
Składniki: 400 g kalafior · 300 g marchewka · 250 g seler naciowy · 2 szt. papryka czerwona · 2 szt. cebula · 3 szt. papryczka chili
Zanim zaczniesz
Wersja z Chicago
Giardiniera z Chicago jest siekana drobniej, zwykle ostra i zalana mieszanką oleju z octem; to klasyczny dodatek do kanapek z pieczoną wołowiną (Italian beef). Daj sześć papryczek chili zamiast trzech i pokrój warzywa w kostkę 5 mm.
Oliwa zastyga w lodówce
To normalne i nie oznacza zepsucia. Wyjmij słoik na pół godziny przed podaniem i odstaw do lodówki zaraz po nałożeniu porcji. Giardinierę można przechowywać w lodówce do miesiąca, zawsze z warzywami pod powierzchnią płynu. Nie trzymaj jej w spiżarni: surowe warzywa i czosnek pod oliwą, bez pasteryzacji i sprawdzonej kwasowości, to ryzyko jadu kiełbasianego.
Warzywa poza listą
Fasolka szparagowa, kalarepa, młoda cukinia i pieczarki działają bardzo dobrze. Unikaj ogórka i pomidora — mają za dużo wody i rozmiękną niezależnie od solanki.