Gravlax
Nazwa znaczy „zakopany łosoś” — w średniowieczu soloną rybę zakopywano w chłodnym piasku, gdzie lekko fermentowała. Dzisiejsza wersja jest bezpieczniejsza i prostsza: sól i cukier w równych częściach wyciągają wodę i utrwalają rybę bez gotowania. Cukier łagodzi słoność i sprawia, że mięso zostaje jędrne i jedwabiste, a nie twarde.
Twojej pracy jest w tym 10 min.
- Peklowanie 20 min
- Dojrzewanie 2880 min
- Sos 10 min
- Krojenie 10 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneSprawdź rybę i wyjmij ości
Kup łososia w jakości do spożycia na surowo, najlepiej wcześniej mrożonego: mrożenie chroni przed pasożytami (w -20°C co najmniej 24 godziny w całej grubości; w domowej zamrażarce, która ma zwykle ok. -18°C, bezpieczniej trzymać rybę tydzień). Przeciągnij palcem wzdłuż filetu i wyciągnij ości pęsetą. Surowej, peklowanej ryby nie podawaj kobietom w ciąży, małym dzieciom, osobom starszym i z obniżoną odpornością.
Składniki: 1000 g filet z łososia · 120 g sól gruboziarnista · 120 g cukier · 2 pęczki koper · 2 łyżeczki pieprz czarny · 2 łyżki wódka
Wymieszaj sól z cukrem w równych częściach
Wymieszaj sól z cukrem w proporcji jeden do jednego i dodaj tłuczony pieprz. Ta proporcja jest podstawą przepisu: więcej soli da rybę twardą i przesoloną, więcej cukru — mdłą i za miękką.
Składniki: 1000 g filet z łososia · 120 g sól gruboziarnista · 120 g cukier · 2 pęczki koper · 2 łyżeczki pieprz czarny · 2 łyżki wódka
Obłóż rybę mieszanką i koprem
Skrop filet wódką, obłóż grubą warstwą mieszanki i całym posiekanym koprem, dociskając dłonią. Warstwa ma być gruba i pokrywać całą powierzchnię — miejsca pominięte nie zapeklują się i pozostaną surowe.
Składniki: 1000 g filet z łososia · 120 g sól gruboziarnista · 120 g cukier · 2 pęczki koper · 2 łyżeczki pieprz czarny · 2 łyżki wódka
Gruba warstwa, dociśnięta dłonią, całą powierzchnię.Zawiń i obciąż w lodówce
Zawiń szczelnie w folię, ułóż w naczyniu skórą do dołu i obciąż talerzem z puszkami. Obciążenie zbija strukturę mięsa i przyspiesza wyciąganie wody — bez niego gravlax wychodzi luźny i wodnisty.
Składniki: 1000 g filet z łososia · 120 g sól gruboziarnista · 120 g cukier · 2 pęczki koper · 2 łyżeczki pieprz czarny · 2 łyżki wódka
Obciążony talerzem — płyn zbiera się pod spodem.Pekluj 48 godzin, obracając rybę
Trzymaj w lodówce 48 godzin, obracając filet co 12 godzin i odlewając zbierający się płyn. Ryba stopniowo twardnieje i ciemnieje. Po dobie jest już jadalna, ale dopiero po dwóch dniach smak sięga środka.
Składniki: 1000 g filet z łososia · 120 g sól gruboziarnista · 120 g cukier · 2 pęczki koper · 2 łyżeczki pieprz czarny · 2 łyżki wódka
Zetrzyj peklówkę, nie płucz
Zetrzyj mieszankę papierowym ręcznikiem, bez płukania wodą. Woda rozmyłaby warstwę kopru i przywróciła rybie wilgoć, którą właśnie z niej wyciągnęliśmy. Zostaw zielony ślad kopru na wierzchu.
Składniki: 1000 g filet z łososia · 120 g sól gruboziarnista · 120 g cukier · 2 pęczki koper · 2 łyżeczki pieprz czarny · 2 łyżki wódka
Zrób sos musztardowy
Wymieszaj musztardę z miodem i octem, wlewaj olej cienkim strumieniem, ubijając, aż sos zgęstnieje jak majonez, i wmieszaj koper. To klasyczny szwedzki sos hovmästarsås, najlepszy dodatek do gravlaxu.
Składniki: 3 łyżki musztarda · 2 łyżki miód · 1 łyżka ocet · 100 ml olej · 3 łyżki koper
Krój bardzo cienko, pod małym kątem
Krój długim, ostrym nożem, pod płaskim kątem, zdejmując plastry ze skóry. Plastry mają być prawie przezroczyste. Grubo krojony gravlax jest po prostu słony — cała jego finezja leży w grubości plastra.
Składniki: 1000 g filet z łososia · 120 g sól gruboziarnista · 120 g cukier · 2 pęczki koper · 2 łyżeczki pieprz czarny · 2 łyżki wódka
Płaski kąt, plastry prawie przezroczyste.
Zanim zaczniesz
Pięć dni w lodówce
Zapeklowany gravlax można przechowywać w lodówce do 5 dni, zawinięty w folię. Krój tuż przed podaniem — pokrojony wysycha i traci połysk w kilka godzin. Można go też zamrozić w kawałku na trzy miesiące.
Buraki i cytrusy
Popularne warianty to dodanie startego buraka do peklówki (ryba zyskuje głęboko czerwony brzeg) albo skórki z pomarańczy i cytryny. Zasada soli i cukru pozostaje bez zmian — reszta to dodatki aromatyczne.
Cieńszy filet — krócej
48 godzin dotyczy filetu grubości około 3 cm. Cieńszy ogon peklować 24–30 godzin, grubszy środek nawet 60. Sprawdź palcem: gotowa ryba jest jędrna i sprężysta na całej grubości, nie miękka w środku.