Harissa: tunezyjska pasta chili, w której ostrość jest tylko połową smaku
Harissa nie jest po prostu ostrą pastą — gdyby o to chodziło, wystarczyłoby zmielić chili. Tunezyjska baza to suszone chili, czosnek, oliwa i uprażone nasiona kolendry i kminku; w tej wersji dochodzi jeszcze kmin rzymski i pieczona papryka słodka, która daje głębię, dymność i słodycz. Chili odpowiada za ostrość, ale za aromat odpowiadają przyprawy, uprażone tuż przed zmieleniem. Bez tego kroku wychodzi ostry przecier, a nie harissa.
Twojej pracy jest w tym 30 min.
- Papryka 45 min
- Przyprawy 10 min
- Blendowanie 20 min
Krok po kroku
0 / 5 zrobioneUpiecz paprykę do czarnej skórki
Papryki ułóż w całości na blasze i piecz 30 minut w 230 °C, obracając raz, aż skórka będzie czarna i odchodząca bąblami. Przełóż do miski, szczelnie przykryj na 15 minut, potem obierz i wyrzuć gniazda nasienne.
Składniki: 500 g papryka czerwona · 40 g suszone papryczki chili · 300 ml woda gorąca
RadaNie płucz obranej papryki pod wodą, choćby zostały czarne drobinki. Woda zabiera cały dymny smak, po który się ją piekło.
Czarna skórka, potem kwadrans pod przykryciemNamocz suszone chili
W czasie, gdy papryka się piecze, suszonym papryczkom odetnij szypułki i wytrząśnij pestki, potem zalej gorącą wodą i przyciśnij talerzykiem. Mocz 20 minut, aż zmiękną i będą giętkie. Wodę zachowaj — może się przydać do rozrzedzenia pasty.
RadaPestki i błony to główne źródło ostrości. Usuń je wszystkie, a harissa będzie <b>aromatyczna i średnio ostra</b>; zostaw część, a wyjdzie wyraźnie ostrzejsza.
Dwadzieścia minut w gorącej wodzieUpraż przyprawy i zmiel
Nasiona kminu, kolendry i kminku upraż na suchej patelni 90 sekund, potrząsając, aż zaczną pachnieć i lekko strzelać. Zdejmij natychmiast i zmiel w moździerzu albo młynku. To jest krok, który odróżnia harissę od zwykłego przecieru z chili.
Składniki: 2 łyżeczki kmin rzymski, nasiona · 2 łyżeczki kolendra, nasiona · 1 łyżeczka kminek · 5 ząbków czosnek · 1 łyżeczka papryka wędzona
RadaŚwieżo uprażone i zmielone nasiona pachną znacznie intensywniej niż gotowa przyprawa mielona z torebki. W tej paście różnicę czuć od razu.
Dziewięćdziesiąt sekund, aż zapachnąZblenduj na grubą pastę
Do malaksera wrzuć obraną paprykę, odsączone chili, czosnek, zmielone przyprawy, wędzoną paprykę, połowę soli i połowę soku z cytryny. Miksuj pulsacyjnie, dolewając oliwę cienkim strumieniem. Ma powstać gruba, ziarnista pasta, nie gładki mus.
Składniki: 100 ml oliwa z oliwek · 1 szt. cytryna, sok · 2 łyżeczki sól · 3 łyżki oliwa z oliwek
Gruba i ziarnista, nie gładkaDopraw i przełóż do słoików
Spróbuj (ostrożnie) i dopraw resztą soli oraz soku z cytryny. Jeśli pasta jest za gęsta, dolej łyżkę wody spod chili. Przełóż do wyparzonych słoiczków, ubij łyżką i zalej wierzch warstwą oliwy. Trzymaj wyłącznie w lodówce.
Warstwa oliwy odcina powietrze
Zanim zaczniesz
Do czego
Łyżka do zupy, do jajecznicy, do hummusu, do marynaty na kurczaka, wymieszana z jogurtem jako dip. W Tunezji harissa stoi na stole tak, jak u nas sól i pieprz.
Ile wytrzyma
Do dwóch tygodni w lodówce pod warstwą oliwy. Po każdym nabraniu wyrównaj powierzchnię i dolej oliwy — pasta psuje się tam, gdzie ma kontakt z powietrzem. Nigdy nie trzymaj jej w temperaturze pokojowej: czosnek i warzywa pod oliwą bez kontroli kwasowości to ryzyko jadu kiełbasianego. Na dłużej zamroź w pojemniku na kostki lodu.
Które chili
Suszone ancho i guajillo są łagodne i owocowe, dają głębię bez przytłaczającej ostrości. Chili ptasie albo habanero zamienią harissę w coś, czego użyjesz pół łyżeczki na garnek.
Wersja łagodna
Pasta bez chili (sama pieczona papryka, czosnek i przyprawy) jest całkowicie łagodna i nadaje się dla dzieci. Zachowuje dymność i aromat, traci tylko ostrość.