Horta
Jedno z najprostszych dań kuchni greckiej i jedno z najbardziej niedocenianych. Cała technika mieści się w trzech zasadach: duży garnek wrzątku (mała ilość wody obniża temperaturę i liście się duszą zamiast gotować), gotowanie bez przykrycia, żeby zachować kolor, i ilość oliwy, która wydaje się przesadna — bo to ona niesie tu smak.
Twojej pracy jest w tym 5 min.
- Mycie 10 min
- Gotowanie 12 min
- Podanie 5 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneWypłucz liście w zlewie pełnym wody
Zanurz liście w zlewie pełnym zimnej wody, poruszaj i wyjmuj z góry, zostawiając piasek na dnie. Płukanie pod kranem tylko rozprowadza ziarna po liściach. Powtórz dwa razy — dzika zielenina prawie zawsze ma w sobie piasek.
Składniki: 400 g mniszek lekarski · 300 g cykoria liściasta · 300 g szpinak · 2 łyżki sól
Wyjmuj z góry, piasek zostaje na dnie zlewu.Odetnij twarde łodygi
Odetnij grubsze, włókniste końce łodyg, ale zachowaj cieńsze — one gotują się razem z liśćmi i dodają chrupkości. Liście młode zostawiaj w całości; duże przekrój na pół w poprzek.
Składniki: 400 g mniszek lekarski · 300 g cykoria liściasta · 300 g szpinak · 2 łyżki sól
Gotuj w dużym garnku bez przykrycia
Zagotuj duży garnek osolonej wody (ok. 4 l), wrzuć twardsze liście — mniszek i cykorię — i gotuj 8–10 minut, bez przykrycia, aż łodyżki zmiękną. Szpinak dorzuć na ostatnie 2 minuty. Przykrycie zatrzymuje kwasy, które zamieniają zielony chlorofil w brązowy.
Składniki: 400 g mniszek lekarski · 300 g cykoria liściasta · 300 g szpinak · 2 łyżki sól
Bez przykrycia — inaczej liście zbrązowieją.Odcedź, ale nie odciskaj
Odcedź i zostaw w sicie na 3 minuty, nie odciskając. Odciśnięte liście robią się zbite i suche; te ociekające naturalnie zachowują lekkość i lepiej wchłaniają oliwę.
Składniki: 400 g mniszek lekarski · 300 g cykoria liściasta · 300 g szpinak · 2 łyżki sól
Polej oliwą hojnie, na ciepło
Ułóż na talerzu i polej całą oliwą, jeszcze ciepłe. Ciepłe liście wchłaniają oliwę zamiast pozwolić jej spłynąć na dno talerza — to samo danie polane po ostudzeniu smakuje wyraźnie ubożej.
Składniki: 6 łyżek oliwa z oliwek · 1 szt. cytryna · ½ łyżeczka sól morska
Na ciepło i hojnie — oliwa ma wsiąknąć.Wyciśnij cytrynę tuż przed jedzeniem
Wyciśnij cytrynę i oprósz solą morską bezpośrednio przed podaniem. Kwas dodany wcześniej rozłożyłby chlorofil i liście zmieniłyby kolor na oliwkowoszary w kilkanaście minut.
Składniki: 6 łyżek oliwa z oliwek · 1 szt. cytryna · ½ łyżeczka sól morska
Zanim zaczniesz
Wywar to nie odpad
Wodę po gotowaniu horty, zwaną zoumi, pije się w Grecji na ciepło z cytryną. Jest gorzkawa i mineralna, uchodzi za zdrową i przez pokolenia była zwyczajnie tym, czego się nie wylewa. Jeśli chcesz ją pić, sól wodę oszczędniej.
Jakie liście
W Grecji zbiera się dziesiątki dzikich gatunków. U nas najbliżej są mniszek, cykoria, botwina, młoda pokrzywa, szpinak i rukola. Mieszaj gorzkie z łagodnymi — sama gorycz męczy, sam szpinak jest nijaki.
Na zimno na drugi dzień
Horta jest równie dobra na zimno i w tawernach często podaje się ją w temperaturze pokojowej, jako część mezedes. Wytrzyma dwa dni w lodówce — przed podaniem dopraw ją ponownie cytryną, bo jej smak przygaśnie.
