Insalata di carciofi
Rzymska wiosenna sałatka, dla której warto kupić karczochy: surowe serca karczochów pocięte cienko jak papier, z płatkami parmezanu, oliwą i cytryną. Surowy karczoch ma smak orzechowy i lekko gorzki, zupełnie inny niż gotowany. Dwa warunki: karczochy muszą być bardzo młode i świeże, bez włókien w środku, i każdy plasterek od razu trafia do wody z cytryną, bo czernieje w kilkadziesiąt sekund.
Twojej pracy jest w tym 5 min.
- Czyszczenie karczochów 20 min
- Krojenie 5 min
- Składanie 5 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobionePrzygotuj wodę z cytryną
Napełnij miskę zimną wodą i wyciśnij do niej sok z jednej cytryny, wrzucając połówki. Każdy kawałek karczocha trafia tu natychmiast po przecięciu — karczochy czernieją w kontakcie z powietrzem szybciej niż jabłka.
Składniki: 8 szt. młode karczochy · 2 szt. cytryny · 1000 ml woda · 60 g parmezan · 40 g rukola · 6 szt. mięta
Obierz do jasnych liści
Odrywaj zewnętrzne liście, dopóki nie zostaną tylko jasne, miękkie. Utnij górną jedną trzecią i obierz łodygę nożykiem. Do surowej sałatki potrzebne jest tylko najdelikatniejsze serce — twarde liście nie do pogryzienia.
Składniki: 8 szt. młode karczochy · 2 szt. cytryny · 1000 ml woda · 60 g parmezan · 40 g rukola · 6 szt. mięta
Tylko jasne, miękkie liście — reszta nie do pogryzienia.Wytnij sierść ze środka
Przekrój karczoch na pół i wyskrob łyżeczką sierść ze środka, jeśli jest. Młode karczochy mają jej niewiele albo wcale. Sierść jest kłująca i w surowej sałatce psuje każdy kęs.
Składniki: 8 szt. młode karczochy · 2 szt. cytryny · 1000 ml woda · 60 g parmezan · 40 g rukola · 6 szt. mięta
Struguj cienko jak papier
Pokrój połówki na mandolinie w plastry grubości 1 mm, prosto do wody z cytryną. To najważniejszy krok: grubsze plastry surowego karczocha są twarde i włókniste, cienkie są chrupiące i delikatne.
Składniki: 8 szt. młode karczochy · 2 szt. cytryny · 1000 ml woda · 60 g parmezan · 40 g rukola · 6 szt. mięta
Milimetr, prosto do wody z cytryną — inaczej sczernieją.Odsącz i osusz dokładnie
Tuż przed podaniem odcedź plastry i osusz je dokładnie w ściereczce. Woda na karczochach rozcieńczy oliwę i sałatka będzie mdła. Nie rób tego wcześniej — wyjęte z wody szybko ciemnieją.
Składniki: 8 szt. młode karczochy · 2 szt. cytryny · 1000 ml woda · 60 g parmezan · 40 g rukola · 6 szt. mięta
Dopraw oliwą, cytryną i solą
Wymieszaj karczochy z trzema czwartymi oliwy, sokiem z drugiej cytryny, solą i pieprzem. Oliwa powinna być owocowa i pieprzna — w tak prostej sałatce jej smak jest równie ważny jak karczochów.
Składniki: 60 ml oliwa z oliwek · ½ łyżeczka sól w płatkach · ½ łyżeczka pieprz czarny
Ułóż na talerzu z rukolą
Ułóż karczochy luźną górką na płaskim talerzu, przekładając kilkoma listkami rukoli i mięty. Mięta to rzymski akcent — w Rzymie karczochy przyprawia się mentuccią, dziką miętą.
Składniki: 8 szt. młode karczochy · 2 szt. cytryny · 1000 ml woda · 60 g parmezan · 40 g rukola · 6 szt. mięta
Posyp płatkami parmezanu
Obieraczką zestrugaj parmezan w szerokie płatki prosto na sałatkę i skrop resztą oliwy. Płatki, nie starty ser — duże kawałki dają słony, krystaliczny kontrast z delikatnymi karczochami. Podawaj od razu.
Składniki: 8 szt. młode karczochy · 2 szt. cytryny · 1000 ml woda · 60 g parmezan · 40 g rukola · 6 szt. mięta
Szerokie płatki, nie tarty ser — krystaliczny kontrast.
Zanim zaczniesz
Tylko młode karczochy
Do surowej sałatki nadają się tylko bardzo świeże karczochy, twarde i ciężkie w dłoni, z liśćmi ściśle przylegającymi — małe albo rzymskie romanesco. Otwarte, stare karczochy mają włókniste serce i dużo sierści — te trzeba gotować.
Rękawiczki przy czyszczeniu
Sok karczochów barwi palce na brązowo i lekko gorzkawo pachnie przez kilka godzin. Załóż rękawiczki albo natrzyj dłonie cytryną przed pracą. To drobiazg, ale przy ośmiu karczochach robi różnicę.
Jeść od razu
Surowe karczochy ciemnieją i miękną w kontakcie z dressingiem w ciągu pół godziny. Oczyść je i trzymaj w wodzie z cytryną do godziny, ale krój, osuszaj i doprawiaj tuż przed podaniem.
