Toskańska sałatka z jarmużu
Cavolo nero, czyli toskański jarmuż o ciemnych, pomarszczonych liściach, to podstawa zimowej kuchni Toskanii — zwykle ląduje w ribollicie. Coraz częściej podaje się go też na surowo, w sałatce, która przekonuje nawet sceptyków jarmużu: liście pokrojone w cienkie paski i wymasowane z sokiem z cytryny i oliwą, aż zmiękną, zasypane tartym pecorino i bułką tartą uprażoną z czosnkiem i chili. Masowanie jest kluczowe — rozbija twarde włókna, dzięki czemu surowy jarmuż robi się delikatny i mniej gorzki.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Krojenie i masowanie 12 min
- Chrupiąca bułka 8 min
- Odpoczynek 15 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneOberwij liście
Umyj jarmuż i dokładnie osusz. Chwyć łodygę jedną ręką, a drugą przesuń wzdłuż niej, zdzierając liście. Twarde łodygi wyrzuć.
Składniki: 300 g jarmuż toskański (cavolo nero) lub zwykły · 3 łyżki sok z cytryny · 4 łyżki oliwa z oliwek extra virgin · ½ łyżeczka sól · 50 g pecorino, drobno starte · ½ łyżeczka czarny pieprz
Twarde łodygi odpadają, zostają liście.Pokrój w paski
Zwiń liście w rulon i pokrój jak najcieniej, na paski grubości 2–3 mm.
Składniki: 300 g jarmuż toskański (cavolo nero) lub zwykły · 3 łyżki sok z cytryny · 4 łyżki oliwa z oliwek extra virgin · ½ łyżeczka sól · 50 g pecorino, drobno starte · ½ łyżeczka czarny pieprz
Wymasuj jarmuż
Włóż jarmuż do miski, polej sokiem z cytryny i 2 łyżkami oliwy, posól i ugniataj rękami przez 2–3 minuty, aż liście zmiękną, ściemnieją i zmniejszą objętość o jedną trzecią.
Składniki: 300 g jarmuż toskański (cavolo nero) lub zwykły · 3 łyżki sok z cytryny · 4 łyżki oliwa z oliwek extra virgin · ½ łyżeczka sól · 50 g pecorino, drobno starte · ½ łyżeczka czarny pieprz
Masuj, aż liście zmiękną i ściemnieją.Odstaw
Odstaw jarmuż na 15 minut — kwas z cytryny dalej zmiękcza liście.
Składniki: 300 g jarmuż toskański (cavolo nero) lub zwykły · 3 łyżki sok z cytryny · 4 łyżki oliwa z oliwek extra virgin · ½ łyżeczka sól · 50 g pecorino, drobno starte · ½ łyżeczka czarny pieprz
Upraż bułkę
Rozgrzej łyżkę oliwy na patelni na średnim ogniu, dodaj drobno posiekany czosnek i płatki chili, a po 30 sekundach bułkę tartą. Praż 4–5 minut, ciągle mieszając, aż będzie złota i chrupiąca. Przełóż na talerz.
Składniki: 40 g grubo tarta bułka lub panko · 1 łyżka oliwa z oliwek · 1 ząbek czosnek · ¼ łyżeczka płatki chili
Złota i chrupiąca — to „grzanki” tej sałatki.Dopraw
Polej jarmuż resztą oliwy, dodaj połowę pecorino i pieprz i wymieszaj.
Składniki: 300 g jarmuż toskański (cavolo nero) lub zwykły · 3 łyżki sok z cytryny · 4 łyżki oliwa z oliwek extra virgin · ½ łyżeczka sól · 50 g pecorino, drobno starte · ½ łyżeczka czarny pieprz
Spróbuj
Spróbuj i dopraw solą lub cytryną — sałatka ma być wyraźnie kwaśna i słona, bo jarmuż jest łagodny.
Składniki: 300 g jarmuż toskański (cavolo nero) lub zwykły · 3 łyżki sok z cytryny · 4 łyżki oliwa z oliwek extra virgin · ½ łyżeczka sól · 50 g pecorino, drobno starte · ½ łyżeczka czarny pieprz
Podaj
Przełóż na talerze, posyp resztą pecorino i chrupiącą bułką tuż przed podaniem, żeby nie zmiękła.
Składniki: 40 g grubo tarta bułka lub panko · 1 łyżka oliwa z oliwek · 1 ząbek czosnek · ¼ łyżeczka płatki chili
Zanim zaczniesz
Zwykły jarmuż
Cavolo nero (jarmuż toskański, czarny) bywa jesienią i zimą w większych supermarketach i na bazarach, a jeśli masz ogródek, łatwo go wyhodować. Zwykły, kędzierzawy jarmuż też się nada, ale masuj go dłużej, 4–5 minut, i dokładnie usuń grube żyłki.
Dodatki
Popularne dodatki to plasterki gruszki, uprażone orzechy włoskie albo filety anchois utarte z dressingiem. Każdy dodatek dobrze łączy się z pecorino.
Przechowywanie
W odróżnieniu od większości sałatek zielonych tę można przechowywać dzień w lodówce, bo jarmuż mięknie w dressingu powoli i nie robi się wodnisty. Bułkę tartą przechowuj osobno i dodaj tuż przed podaniem.
