Jogurt domowy: dwa składniki i temperatura, która musi się zgadzać
Jogurt to mleko i żywe bakterie, i nic więcej. Robi się go niemal sam, byle utrzymać dwie temperatury. Pierwsza to 85 °C — podgrzanie do niej zmienia strukturę białek serwatkowych, dzięki czemu jogurt jest gęsty, a nie wodnisty; bez tego kroku wychodzi wyraźnie rzadszy. Druga to 42–45 °C, w której bakterie pracują najlepiej. Powyżej 50 °C zaczynają ginąć, poniżej 35 °C pracują bardzo powoli — i to jedyna trudność w całym przepisie.
Twojej pracy jest w tym 25 min.
- Podgrzewanie 25 min
- Fermentacja 480 min
- Chłodzenie 120 min
Krok po kroku
0 / 5 zrobionePodgrzej mleko do 85 stopni
Wlej mleko do garnka (jeśli używasz mleka w proszku, rozmieszaj je rózgą w zimnym mleku) i podgrzewaj powoli, mieszając, do 85 °C — zajmie to ok. 10 minut. Pojawią się drobne bąbelki przy ściankach, ale mleko nie może zawrzeć. Utrzymaj tę temperaturę 10 minut, mieszając od czasu do czasu.
Składniki: 1000 ml mleko 3,2 % · 3 łyżki jogurt naturalny
RadaTen krok robi całą różnicę w gęstości. W temperaturze około 80 °C i wyższej białka serwatkowe ulegają denaturacji i dopiero wtedy wiążą wodę razem z kazeiną. Mleko UHT jest już podgrzane fabrycznie, ale i tak zyskuje na tym etapie.
Osiemdziesiąt pięć stopni, dziesięć minut, bez wrzeniaOstudź do 45 stopni
Wstaw garnek do zlewu z zimną wodą i mieszaj, aż mleko ostygnie do 42–45 °C. Bez termometru: kropla na wewnętrznej stronie nadgarstka ma być wyraźnie ciepła, ale nie parząca — wyraźnie cieplejsza niż mleko dla niemowlęcia, które ma temperaturę ciała.
RadaPowyżej 50 °C bakterie jogurtowe zaczynają ginąć i mleko może się w ogóle nie zakwasić. To najczęstszy błąd — lepiej odczekać minutę dłużej, niż zaszczepić za gorące mleko.
Wyraźnie ciepłe, ale nie parząceZaszczep jogurtem
Do miseczki nabierz szklankę ciepłego mleka, wmieszaj w nie jogurt na gładko, a dopiero tę mieszankę wlej do garnka i rozprowadź rózgą. Jogurt wrzucony prosto do garnka zbija się w grudki, które nie rozejdą się równo.
Składniki: 1000 ml mleko 3,2 % · 3 łyżki jogurt naturalny
RadaJogurt musi mieć <b>żywe kultury</b> i być świeży — im bliżej daty produkcji, tym więcej żywych bakterii. Sprawdź skład: powinny tam być Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus.
Najpierw szklanka mleka, dopiero potem cały garnekUtrzymaj ciepło osiem godzin
Rozlej do wyparzonych słoików, zakręć i owiń grubym ręcznikiem, a potem wstaw do termoboxa, piekarnika z zapaloną lampką albo pod kołdrę. Zostaw na 8 godzin, nie ruszając. Każde poruszenie w trakcie ścinania rozbija powstającą strukturę.
RadaPiekarnik z włączoną samą lampką trzyma zwykle 40–45 °C i jest najprostszym rozwiązaniem. Sprawdź termometrem przed pierwszym razem — modele różnią się znacznie.
Osiem godzin w cieple, bez poruszaniaSchłodź i sprawdź
Po ośmiu godzinach jogurt ma być ścięty i trzymać kształt przy przechyleniu słoika. Wstaw do lodówki na minimum 2 godziny — dopiero na zimno gęstnieje do końca. Odrobina serwatki na wierzchu jest normalna; zamieszaj albo odlej. Podawaj z miodem.
Składniki: 3 łyżki mleko w proszku · 2 łyżki miód
Trzyma kształt przy przechyleniu słoika
Zanim zaczniesz
Jogurt grecki
Odsącz gotowy jogurt przez gazę w sitku, 4 godziny w lodówce. Straci mniej więcej połowę objętości i zamieni się w gęsty jogurt typu greckiego. Odciek to serwatka — świetna do naleśników i chleba.
Kolejne partie
Trzy łyżki własnego jogurtu wystarczą na następną partię. Po kilku pokoleniach kultura zwykle słabnie i jogurt robi się rzadszy — wtedy zacznij od nowego, sklepowego.
Za rzadki
Trzy przyczyny: mleko nie było podgrzane do 85 °C, temperatura fermentacji spadła poniżej 38 °C albo jogurt startowy był stary. Następnym razem dodaj też mleko w proszku — da jogurtowi więcej gęstości.
Ile wytrzyma
Dwa tygodnie w lodówce, w zamkniętym słoiku. Z czasem robi się kwaśniejszy, bo bakterie pracują dalej — po dziesięciu dniach lepiej nadaje się do gotowania niż na śniadanie.