Karczochy w oliwie
Klasyczne włoskie carciofini sott'olio, podstawa każdej deski antipasti. Przygotowanie to głównie żmudne czyszczenie, ale technika konserwowania sprowadza się do jednej reguły bezpieczeństwa: karczochy muszą być zakwaszone i zupełnie suche przed zalaniem oliwą. Pod oliwą nie ma tlenu, a woda z niedosuszonych warzyw o niskiej kwasowości to środowisko, w którym mogą rozwijać się bakterie jadu kiełbasianego. Dlatego gotuje się je w occie, suszy pełną godzinę i trzyma w lodówce.
Twojej pracy jest w tym 20 min.
- Czyszczenie karczochów 30 min
- Gotowanie w occie 20 min
- Suszenie 60 min
- Słoiki 20 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobionePrzygotuj miskę wody z cytryną
Napełnij dużą miskę wodą i wyciśnij do niej sok z trzech cytryn, wrzucając też połówki. Karczoch czernieje w kontakcie z powietrzem w niecałą minutę — każdy oczyszczony kawałek trafia natychmiast do tej wody.
Składniki: 12 szt. karczochy · 3 szt. cytryna · 2000 ml woda
Obieraj bezlitośnie, aż do jasnych liści
Odrywaj zewnętrzne liście, dopóki nie zostaną wyłącznie jasnożółte, miękkie u nasady. Zwykle odchodzi dwie trzecie karczocha i wygląda to na marnotrawstwo — ale twarde liście nigdy nie zmiękną w occie.
Składniki: 12 szt. karczochy · 3 szt. cytryna · 2000 ml woda
Obieraj do jasnych liści — twarde nie zmiękną nigdy.Usuń włochaty środek
Przekrój karczoch na pół i wyskrob łyżeczką włochate wnętrze. W bardzo młodych karczochach jeszcze go nie ma, ale w większych to obowiązkowy krok — włoski są kłujące i nie miękną w żadnym gotowaniu.
Składniki: 12 szt. karczochy · 3 szt. cytryna · 2000 ml woda
Gotuj w occie z wodą pół na pół
Zagotuj ocet z wodą, solą, laurem i pieprzem (ok. 5 minut), wrzuć odsączone karczochy i gotuj 12–15 minut, aż nóż wchodzi bez oporu. Na ostatnie 2 minuty dorzuć plasterki czosnku, żeby też nabrały kwasu. Ocet jest tu konserwantem, nie przyprawą — obniża pH warzyw, a razem z lodówką czyni przetwór bezpiecznym.
Składniki: 500 ml ocet winny · 500 ml woda · 1 łyżka sól · 2 szt. liść laurowy · 1 łyżeczka ziarna pieprzu
Ocet z wodą pół na pół — to on zakwasza karczochy.Dociśnij talerzykiem podczas gotowania
Karczochy wypływają na powierzchnię — dociśnij je talerzykiem, żeby gotowały się równo. Fragmenty wystające ponad płyn zostają twarde i nie nabierają kwasu, co psuje i smak, i bezpieczeństwo.
Składniki: 500 ml ocet winny · 500 ml woda · 1 łyżka sól · 2 szt. liść laurowy · 1 łyżeczka ziarna pieprzu
Susz przekrojem do dołu przez godzinę
Odcedź i ułóż karczochy (i czosnek) przekrojem do dołu na czystej ściereczce na pełną godzinę. To najważniejszy krok przepisu — woda pod oliwą stwarza warunki dla bakterii jadu kiełbasianego.
Składniki: 500 ml ocet winny · 500 ml woda · 1 łyżka sól · 2 szt. liść laurowy · 1 łyżeczka ziarna pieprzu
Godzina przekrojem do dołu — wody pod oliwą być nie może.Układaj ciasno z aromatami
Wkładaj karczochy do wyparzonych słoików ciasno, przekładając czosnkiem, tymiankiem, pieprzem i płatkami chili. Ciasno — luźno ułożone wypływają na powierzchnię i wystają ponad oliwę, gdzie pleśnieją w kilka dni.
Składniki: 500 ml oliwa z oliwek · 4 ząbki czosnek · 4 szt. tymianek · ½ łyżeczka płatki chili · 1 łyżeczka ziarna pieprzu
Zalej oliwą i wypuść pęcherzyki
Zalej oliwą na 1 cm powyżej karczochów i przesuń nożem wzdłuż ścianek, żeby wypuścić pęcherzyki powietrza. Zakręć, wstaw do lodówki i po dobie sprawdź poziom oliwy — zwykle trzeba dolać.
Składniki: 500 ml oliwa z oliwek · 4 ząbki czosnek · 4 szt. tymianek · ½ łyżeczka płatki chili · 1 łyżeczka ziarna pieprzu
Zanim zaczniesz
Bezpieczeństwo przede wszystkim
Warzywa w oliwie należą do tych domowych przetworów, przy których trzeba szczególnie uważać. Warunki są trzy: kwas z octu, całkowity brak wody i chłód. Przechowuj wyłącznie w lodówce, nie w spiżarni, i wyrzuć słoik, jeśli wieczko jest wybrzuszone, w oliwie pojawiają się pęcherzyki gazu albo zapach jest nieprzyjemny.
Małe karczochy, nie duże
Włosi chętnie używają małych karczochów wielkości jajka, które nie mają jeszcze włosków w środku i można je konserwować w całości. Duże trzeba pracowicie oczyszczać, a po obraniu zostaje z nich stosunkowo niewiele.
Do miesiąca w lodówce
Zjedz je w ciągu miesiąca, trzymając w lodówce, zawsze pod oliwą. Nabieraj czystym widelcem. Oliwa tężeje na zimno i mętnieje — to normalne, wystarczy wyjąć słoik na godzinę przed podaniem. Aromatyzowana oliwa, która zostanie, jest doskonała do sałatek.