Kimchi: koreańska kapusta, która fermentuje na blacie
Kimchi to nie sałatka z chili, tylko żywy przetwór fermentowany, w którym bakterie kwasu mlekowego robią dokładnie to samo co w polskiej kiszonej kapuście — tylko szybciej i w towarzystwie czosnku, imbiru i chili. Dwa etapy są nienegocjowalne: solenie przez trzy godziny, które odciąga wodę i zmiękcza liście, oraz klajster ryżowy, który przykleja pastę do kapusty i daje bakteriom pożywkę na start.
Twojej pracy jest w tym 1 h 10 min.
- Solenie 180 min
- Płukanie i pasta 35 min
- Nacieranie i pakowanie 35 min
- Doba na blacie 1440 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobionePosól kapustę na trzy godziny
Kapustę przekrój wzdłuż na ćwiartki i wsyp sól między liście, szczególnie przy grubych nasadach. Ułóż w dużej misce, zalej wodą i przyciśnij talerzem. Zostaw na 3 godziny, obracając co godzinę. Liście mają zwiotczeć na tyle, żeby dały się zgiąć bez łamania. W tym czasie ugotuj klajster (krok 3), żeby zdążył wystygnąć.
Składniki: 2000 g kapusta pekińska · 120 g sól kamienna niejodowana · 1000 ml woda
RadaTradycyjnie używa się <b>gruboziarnistej soli niejodowanej</b>. Drobna sól kuchenna z antyzbrylaczami potrafi zmętnić sok i pogorszyć smak, a przez drobne ziarno łatwiej ją przedawkować.
Sól między liście, trzy godziny pod talerzemWypłucz i odsącz
Płucz kapustę trzykrotnie w zimnej wodzie, żeby zmyć nadmiar soli. Odciśnij i zostaw na sicie na 30 minut. Zbyt słona kapusta hamuje fermentację, zbyt wypłukana łatwiej się psuje — spróbuj liścia: ma być wyraźnie słony, ale przyjemny, jak dobrze doprawiona zupa.
Trzy płukania i pół godziny na sicieUgotuj klajster ryżowy
Najlepiej jeszcze w trakcie solenia kapusty: mąkę rozmieszaj w zimnej wodzie i zagotuj, mieszając (ok. 5 minut), potem gotuj 3 minuty, aż zgęstnieje i stanie się przezroczysta. Wmieszaj cukier i wystudź całkowicie. Klajster spełnia dwie funkcje: przykleja pastę do liści i daje bakteriom cukry na start.
Składniki: 2 łyżki mąka ryżowa · 250 ml woda · 1 łyżka cukier · 80 g płatki chili gochugaru · 10 ząbków czosnek · 30 g imbir świeży · 4 łyżki sos rybny · 1 szt. jabłko
RadaGorący klajster wlany do chili i czosnku zabiłby część bakterii z powierzchni warzyw i przyparzył czosnek. Musi być letni albo zimny, bez wyjątku.
Gęsty, przezroczysty, całkowicie wystudzonyZrób pastę chili
Do wystudzonego klajstru dodaj płatki gochugaru, przeciśnięty czosnek, starty imbir, sos rybny i starte jabłko. Wymieszaj na gładką, gęstą, jaskrawoczerwoną pastę. Odstaw na 10 minut, żeby chili napęczniało i oddało kolor.
Jaskrawoczerwona pasta, dziesięć minut odpoczynkuNatrzyj liście pastą
Marchew i dymkę potnij w cienkie paski i wmieszaj w pastę. W rękawiczkach nacieraj pastą każdy liść z osobna, od nasady ku górze. To zajmie 15–20 minut i jest najważniejszym krokiem: pasta rozłożona nierówno da kimchi, które w jednym miejscu będzie mdłe, a w innym za mocno przyprawione.
Składniki: 1 szt. marchew · 6 szt. dymka ze szczypiorem
RadaRękawiczki nie są kaprysem. Kapsaicyna z chili trzyma się skóry godzinami i przenosi się na oczy przy najmniejszej nieostrożności.
Każdy liść osobno, od nasady ku górzeUbij w słoiku i fermentuj
Pakuj do słoików bardzo ciasno, dociskając pięścią, aż sok podniesie się ponad warzywa. Zostaw 3 cm wolnej przestrzeni u góry. Zakręć i trzymaj w temperaturze pokojowej 1–2 doby, aż pojawią się bąbelki i kwaśny zapach, potem przenieś do lodówki.
RadaStawiaj słoik na talerzu. Fermentacja wytwarza dwutlenek węgla i sok potrafi wypłynąć spod zakrętki. Raz dziennie odkręć wieczko, żeby wypuścić gaz.
Ubite tak, żeby sok przykrył warzywa
Zanim zaczniesz
Bez sosu rybnego
Wersja wegańska: 3 łyżki sosu sojowego plus łyżka miso zamiast sosu rybnego. Fermentacja przebiega podobnie, smak jest mniej „morski”, ale równie głęboki.
Czym jest gochugaru
Koreańskie płatki chili, grubo mielone, wyraźnie czerwone i umiarkowanie ostre. Nie zastępuj ich zwykłymi płatkami chili ani cayenne: są zwykle znacznie ostrzejsze i mają inny smak, więc przy 80 g kimchi wyjdzie za ostre.
Ile wytrzyma
W lodówce kilka miesięcy, z każdym tygodniem kwaśniejsze. Młode jest chrupiące i świeże, po miesiącu wyraźnie kwaśne — i dopiero wtedy najlepiej nadaje się do gotowania.
Co z niego zrobić
Kimchi jjigae (gulasz z kimchi i tofu), smażony ryż z kimchi, placki kimchijeon, dodatek do kanapki z serem. Im starsze kimchi, tym lepsze do dań gorących.