Kiszone cytryny: sól, cytryny i cztery tygodnie cierpliwości
Kiszona cytryna to zupełnie inny składnik niż świeża. Po miesiącu w soli gorycz ze skórki znika, miąższ się rozpuszcza, a skórka — bo to jej się używa — robi się miękka, słona i intensywnie cytrusowa, bez ostrej kwasowości świeżego owocu. W kuchni marokańskiej jest tym, czym u nas kiszony ogórek: składnikiem, który wnosi do potrawy głębię, jakiej nie da nic świeżego. Przepis ma dwa podstawowe składniki i sprowadza się do jednej zasady: wszystko musi być pod płynem.
Twojej pracy jest w tym 25 min.
- Przygotowanie 25 min
- Fermentacja 43200 min
Krok po kroku
0 / 5 zrobioneWyparz słoik i umyj cytryny
Litrowy słoik i zakrętkę wyparz wrzątkiem i wysusz. Cytryny wyszoruj szczotką pod ciepłą wodą — używasz tu skórki, więc musi być czysta. Wybieraj owoce niewoskowane; wosk utrudnia wnikanie soli, a skórkę będziesz jeść.
Składniki: 8 szt. cytryny · 120 g sól kamienna niejodowana · 4 szt. cytryny na sok
Natnij cytryny na krzyż
Odetnij czubek każdej cytryny i natnij ją na krzyż, prawie do końca, ale zostawiając 1 cm przy podstawie. Owoc ma się rozchylać jak kwiat, ale trzymać w całości — inaczej rozpadnie się w słoiku na kawałki.
Nacięcie na krzyż, centymetr przy podstawieWypełnij solą i ubij w słoiku
Do środka każdej cytryny wsyp łyżkę soli, dociskając ją między ćwiartki. Wkładaj cytryny do słoika po jednej, ubijając mocno drewnianą łyżką — sok zacznie wypływać i podnosić się. Między warstwy wrzuć przyprawy.
Składniki: 2 szt. liść laurowy · 1 łyżeczka pieprz ziarnisty · 1 szt. cynamon, laska · 4 szt. goździki
RadaUbijanie jest tu obowiązkowe. Cytryny muszą wypuścić własny sok, bo to on razem z solą tworzy solankę. Delikatnie ułożone zostaną suche i spleśnieją.
Łyżka soli do środka, potem mocne ubijanieDopełnij sokiem i zakręć
Wyciśnij pozostałe cytryny i dolej sok, aż przykryje owoce całkowicie, na 1 cm ponad wierzch. Zostaw 2 cm wolnej przestrzeni pod zakrętką. Zakręć i wstrząśnij, żeby rozpuścić sól przy dnie.
Sok centymetr ponad cytrynamiKiś miesiąc, wstrząsając co kilka dni
Trzymaj słoik w temperaturze pokojowej przez 4 tygodnie, wstrząsając nim co 2–3 dni. Skórki będą stopniowo mięknąć, a solanka zgęstnieje i zmętnieje. Po miesiącu skórka daje się przekroić paznokciem bez oporu — wtedy jest gotowa.
Składniki: 8 szt. cytryny · 120 g sól kamienna niejodowana · 4 szt. cytryny na sok
RadaBiały nalot na powierzchni to zwykle sól albo drożdże kahmowe — zbierz go łyżką. Kolorowa, puszysta pleśń oznacza, że coś wystawało ponad solankę i całość trzeba wyrzucić.
Cztery tygodnie, wstrząsanie co kilka dni
Zanim zaczniesz
Używa się skórki, nie miąższu
Przed użyciem opłucz cytrynę, wybierz i wyrzuć miąższ (jest bardzo słony i papkowaty) i posiekaj samą skórkę. Miąższ możesz oszczędnie dodać do marynaty do mięsa albo do dressingu, pamiętając, że jest bardzo słony.
Do czego
Do tadżinów z jagnięciny i kurczaka, do kuskusu, do hummusu, do pieczonych warzyw i do sosu do ryby. Łyżeczka posiekanej skórki zmienia całe danie — używaj oszczędnie, bo jest bardzo intensywna.
Ile wytrzymają
Otwarty słoik można przechowywać rok w lodówce, a nieotwarty nawet dłużej w chłodnej spiżarni — pod warunkiem, że cytryny cały czas są pod solanką. Z czasem skórka mięknie coraz bardziej i smak się pogłębia; wielu kucharzy uważa, że najlepsze są cytryny po pół roku.
Wersja szybka
Cytryny pokrojone w cienkie plastry i zasypane solą będą gotowe w tydzień. Skórka nie zmięknie tak bardzo, ale do sosów i dressingów sprawdza się bardzo dobrze.