Konfitura z cebuli: półtorej godziny i dwa kilo cebuli, z których zostają dwa słoiczki
Karmelizowana cebula to najlepszy przykład tego, że w kuchni czasu nie da się kupić ani skrócić. Nie ma tu żadnej sztuczki: dwa kilo cebuli musi się smażyć godzinę na małym ogniu, aż odda wodę, a zawarte w niej cukry zbrązowieją. Wszystkie skróty — więcej ognia, soda oczyszczona, cukier na start — dają cebulę przypaloną, rozmiękłą na papkę albo po prostu słodką, ale nie karmelizowaną. Z dwóch kilogramów zostają dwa małe słoiczki, i to też jest częścią odpowiedzi na pytanie, dlaczego to tak dobrze smakuje.
Twojej pracy jest w tym 1 h 55 min.
- Krojenie 15 min
- Karmelizacja 70 min
- Redukcja 30 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobionePokrój cebulę w cienkie półplasterki
Cebulę przekrój wzdłuż na pół i krój w półplasterki 3 mm, wzdłuż włókien, nie w poprzek. Krojona wzdłuż zachowuje kształt przez godzinę smażenia; krojona w poprzek szybciej rozpada się na papkę.
Składniki: 2000 g cebula · 50 g masło · 3 łyżki oliwa z oliwek · 1½ łyżeczki sól
RadaDwa kilogramy cebuli to około dwudziestu minut krojenia i sporo łez. Włóż cebulę na 15 minut do zamrażarki przed krojeniem — schłodzona uwalnia mniej drażniących związków.
Wzdłuż włókien, trzy milimetryWrzuć wszystko do garnka i posól
W najszerszym garnku, jaki masz, rozgrzej masło z oliwą i wrzuć całą cebulę. Będzie sięgać po brzegi — po dziesięciu minutach osiądzie o połowę. Posól: sól wyciąga wodę i nieco przyspiesza cały proces.
Garnek po brzegi, po dziesięciu minutach połowaSmaż godzinę na małym ogniu
Smaż na małym ogniu 60 minut, mieszając co 5–10 minut i zgarniając od dna. Cebula przejdzie przez wszystkie odcienie: przezroczysty, słomkowy, złoty, wreszcie ciemnobrązowy i lepki. Objętość zmniejszy się do jednej piątej.
Składniki: 2000 g cebula · 50 g masło · 3 łyżki oliwa z oliwek · 1½ łyżeczki sól
RadaNie zwiększaj ognia, żeby przyspieszyć. Cebula musi najpierw oddać wodę i zmięknąć, a dopiero potem brązowieć — na dużym ogniu przypali się na brzegach, zanim środek zdąży zmięknąć.
Sześćdziesiąt minut, do ciemnego brązuZdeglasuj winem
Wlej wino i zeskrob dno garnka drewnianą łyżką — brązowy osad przyklejony do dna to najbardziej skoncentrowany smak w całym przepisie. Gotuj 10 minut, aż wino odparuje o połowę i przestanie pachnieć alkoholem.
Składniki: 200 ml wino czerwone wytrawne · 60 ml ocet balsamiczny · 80 g cukier trzcinowy ciemny · 2 łyżki miód · 1 łyżeczka tymianek suszony · 2 szt. liść laurowy · ½ łyżeczka pieprz świeżo mielony
Zeskrob dno: tam jest cały smakDodaj cukier i ocet, zredukuj
Wsyp cukier, dodaj miód, ocet balsamiczny, tymianek, liście laurowe i pieprz. Gotuj 20 minut, aż masa będzie gęsta, ciemna i lśniąca, a łyżka przeciągnięta po dnie zostawi ślad. Wyjmij liście laurowe.
Składniki: 200 ml wino czerwone wytrawne · 60 ml ocet balsamiczny · 80 g cukier trzcinowy ciemny · 2 łyżki miód · 1 łyżeczka tymianek suszony · 2 szt. liść laurowy · ½ łyżeczka pieprz świeżo mielony
Przełóż do słoików
Nakładaj gorącą konfiturę do wyparzonych słoiczków, dociskając łyżką, żeby nie zostały kieszenie powietrza. Zakręć, ostudź i trzymaj w lodówce do trzech tygodni albo zamroź porcjami na pół roku. Nie przechowuj jej w spiżarni — cebula to warzywo niskokwasowe, a w szczelnym słoiku bez dostępu powietrza mogłyby rozwinąć się bakterie jadu kiełbasianego.
Gorąca, dociśnięta, bez kieszeni powietrza
Zanim zaczniesz
Do czego
Do sera pleśniowego i koziego, do burgera, do pieczonej wołowiny, na tartę z serem, do kanapki z pieczoną wieprzowiną. W kuchni francuskiej towarzyszy pasztetom i terrinom.
Która cebula
Żółta daje konfiturę słodszą i bardziej klasyczną. Czerwona zachowuje odrobinę fioletowego koloru i jest lekko ostrzejsza. Szalotka wychodzi najdelikatniejsza, ale obieranie dwóch kilogramów to sporo pracy.
Bez wina
Zastąp je bulionem warzywnym z dodatkową łyżką octu balsamicznego. Konfitura będzie mniej złożona, ale różnica jest mniejsza, niż można by sądzić — większość smaku pochodzi z samej cebuli.
Mrożenie
Rozłóż do foremki na lód i zamroź. Jedna kostka to porcja do burgera albo do sosu; można ją przechowywać pół roku, a na patelni rozmraża się w chwilę.