Lemon curd
Lemon curd to emulsja, nie budyń — nie ma tu ani mąki, ani skrobi, a gęstość bierze się wyłącznie z jajek i masła. Dlatego jest tak wrażliwy na temperaturę: powyżej ok. 85°C jajka zaczynają się ścinać i zostaje słodka jajecznica z cytryną. Rozwiązanie nie jest skomplikowane — mały ogień, ciągłe mieszanie i sitko na końcu, które wybacza drobne potknięcia.
Twojej pracy jest w tym 15 min.
- Przygotowanie 10 min
- Gotowanie 15 min
- Słoiki 15 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneWetrzyj skórkę cytrynową w cukier
Zetrzyj skórkę z pięciu cytryn i rozetrzyj ją palcami w cukrze, aż cukier zwilgotnieje i mocno zapachnie. Kryształki cukru rozrywają komórki skórki i uwalniają olejki — sama skórka wrzucona do garnka oddaje ich znacznie mniej.
Składniki: 5 szt. cytryny · 250 g cukier · 3 szt. jajka · 150 g masło · 1 szczypta sól
Cukier wilgotnieje i żółknie — olejki wyszły.Rozmieszaj jajka z cukrem i sokiem
Dodaj do cukru jajka, żółtka, sól i sok z cytryn i rozmieszaj rózgą bez ubijania. Pęcherzyki powietrza zostałyby w gotowym kremie i odebrały mu gładkość, a piana na powierzchni utrudnia ocenę, kiedy masa gęstnieje.
Składniki: 5 szt. cytryny · 250 g cukier · 3 szt. jajka · 150 g masło · 1 szczypta sól
Gotuj na małym ogniu, mieszając bez przerwy
Przelej do garnka o grubym dnie i podgrzewaj na małym ogniu, mieszając szpatułką i sięgając do rogów. Po 10–12 minutach masa zgęstnieje i szpatułka zostawi czysty ślad na dnie. Jeśli masz termometr: docelowo 80–82°C, nie więcej.
Składniki: 5 szt. cytryny · 250 g cukier · 3 szt. jajka · 150 g masło · 1 szczypta sól
Czysty ślad na dnie i ok. 82°C — zdejmuj.Wmieszaj zimne masło poza ogniem
Zdejmij garnek z ognia i wrzucaj zimne masło po kostce, mieszając do rozpuszczenia każdej. Zimne masło obniża temperaturę masy i zatrzymuje gotowanie — a jednocześnie tworzy emulsję, która daje kremowi połysk.
Składniki: 5 szt. cytryny · 250 g cukier · 3 szt. jajka · 150 g masło · 1 szczypta sól
Przetrzyj przez sito
Przepchnij krem przez drobne sito. Zostanie w nim skórka i ewentualne ścięte kawałki białka. To jest siatka bezpieczeństwa całego przepisu — nawet lekko przegrzany curd po przetarciu jest gładki.
Składniki: 5 szt. cytryny · 250 g cukier · 3 szt. jajka · 150 g masło · 1 szczypta sól
Sito ratuje nawet lekko przegrzany krem.Przelej do wyparzonych słoików
Przelej gorący krem do wyparzonych, gorących słoików, zakręć, ostudź i wstaw do lodówki. Curd zgęstnieje jeszcze wyraźnie w lodówce — prosto z garnka wydaje się za rzadki i to jest w porządku.
Składniki: 5 szt. cytryny · 250 g cukier · 3 szt. jajka · 150 g masło · 1 szczypta sól
Zanim zaczniesz
Kąpiel wodna dla ostrożnych
Jeśli boisz się o żółtka, gotuj w metalowej misce nad garnkiem z lekko mrugającą wodą (dno miski nie może dotykać wody). Trwa to dłużej, ok. 20–25 minut, ale masa nagrzewa się łagodnie i równo, więc dużo łatwiej złapać moment zgęstnienia.
Przechowywanie
W lodówce do dwóch tygodni, w zamrażarce do trzech miesięcy. To nie jest przetwór na półkę w spiżarni — jajka i masło wykluczają długie przechowywanie w temperaturze pokojowej, niezależnie od tego, jak dobrze zakręcisz słoik.
Inne cytrusy
Limonki możesz użyć zamiast cytryn w tej samej ilości. Grejpfrut, marakuja i pomarańcza też działają, ale są mniej kwaśne — dodaj wtedy sok z jednej cytryny na całą porcję, bo bez kwasu krem wyjdzie mdły i za słodki.