Sałatka z grzybów mun
Chińska przekąska na zimno z grzybów mun, zwanych też uszakami — grzybów, które nie mają prawie smaku, ale mają niezwykłą, chrupiąco-galaretowatą teksturę. Cały smak daje dressing: czarny ocet, czosnek, chili i gorący olej wylany na przyprawy. Dwa zabiegi są konieczne. Grzyby moczy się w zimnej wodzie, nie w gorącej — w gorącej stają się miękkie i śliskie. A po krótkim blanszowaniu schładza się je w wodzie z lodem, co utrwala chrupkość.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Moczenie grzybów 60 min
- Blanszowanie 5 min
- Dressing 10 min
- Marynowanie 15 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneMocz grzyby w zimnej wodzie
Zalej grzyby mun zimną wodą na godzinę. Napęcznieją kilkukrotnie. Zimna woda jest ważna: gorąca przyspiesza moczenie, ale grzyby tracą chrupkość i stają się śliskie jak galareta. Nie mocz ich dłużej niż kilka godzin w temperaturze pokojowej — jeśli chcesz namoczyć je na noc, wstaw miskę do lodówki.
Składniki: 25 g grzyby mun suszone · 1500 ml woda
Zimna woda, godzina — pęcznieją kilkukrotnie.Oczyść twarde nasady
Wypłucz grzyby i wytnij nożyczkami twarde, zbite nasady, którymi przyrastały do drzewa. Duże kapelusze porwij na kawałki wielkości kęsa. Nasady są twarde i żylaste nawet po gotowaniu.
Składniki: 25 g grzyby mun suszone · 1500 ml woda
Blanszuj dwie minuty
Wrzuć grzyby do wrzącej wody na 2 minuty. Blanszowanie oczyszcza grzyby i jest konieczne, bo potem trafiają do dressingu już bez gotowania. Dłużej nie — zmiękną.
Składniki: 25 g grzyby mun suszone · 1500 ml woda
Schłodź w wodzie z lodem
Przełóż grzyby od razu do miski z lodem i wodą na 3 minuty, potem dokładnie odsącz. Szybkie schłodzenie od razu zatrzymuje gotowanie i utrwala charakterystyczne chrupnięcie, dla którego je się tę sałatkę.
Składniki: 25 g grzyby mun suszone · 1500 ml woda
Prosto do lodu — stąd chrupnięcie przy każdym kęsie.Wylej gorący olej na przyprawy
Połóż w miseczce czosnek, pokrojone chili i pieprz syczuański. Rozgrzej olej, aż zacznie lekko dymić, i wylej na przyprawy — zaskwierczą i uwolnią aromat. Surowy czosnek w zimnym dressingu byłby ostry i gryzący.
Składniki: 5 ząbków czosnek · 2 szt. papryczka chili · ½ łyżeczka pieprz syczuański · 3 łyżki olej · 3 łyżki ocet ryżowy czarny · 2 łyżki sos sojowy · 1 łyżeczka cukier · 1 łyżeczka olej sezamowy · 1 łyżka olej chili
Olej do dymienia na czosnek — skwierczy i pachnie.Dodaj ocet, sos sojowy i cukier
Do przestudzonego oleju wmieszaj ocet, sos sojowy, cukier i olej sezamowy. Dressing ma być wyraźnie kwaśny i czosnkowy, słony z lekką słodyczą. Posmakuj przed wymieszaniem z grzybami.
Składniki: 5 ząbków czosnek · 2 szt. papryczka chili · ½ łyżeczka pieprz syczuański · 3 łyżki olej · 3 łyżki ocet ryżowy czarny · 2 łyżki sos sojowy · 1 łyżeczka cukier · 1 łyżeczka olej sezamowy · 1 łyżka olej chili
Wymieszaj i marynuj kwadrans
Wymieszaj odsączone grzyby z dressingiem i olejem chili i odstaw na 15 minut, mieszając raz. Grzyby mun same nie mają smaku — potrzebują chwili, żeby przejąć dressing.
Składniki: 5 ząbków czosnek · 2 szt. papryczka chili · ½ łyżeczka pieprz syczuański · 3 łyżki olej · 3 łyżki ocet ryżowy czarny · 2 łyżki sos sojowy · 1 łyżeczka cukier · 1 łyżeczka olej sezamowy · 1 łyżka olej chili
Posyp kolendrą i podaj na zimno
Posyp posiekaną kolendrą i dymką i podawaj na zimno, jako przekąskę przed daniami głównymi albo do ryżu. W Chinach to jedna z popularniejszych letnich przystawek.
Składniki: 3 łyżki kolendra · 2 szt. dymka
Zanim zaczniesz
Grzyby mun i uszaki
Grzyby mun, uszak bzowy, czarne grzyby chińskie, wood ear — to blisko spokrewnione gatunki z rodzaju uszak, używane w kuchni zamiennie. Kupuje się je suszone w sklepach azjatyckich. Cienkie, czarne z obu stron są delikatniejsze i bardziej chrupiące niż grube, od spodu szarobiałe, które bywają gumowate.
Nie pomijaj blanszowania
Rozmoczonych, niegotowanych grzybów mun nie należy jeść — dwie minuty we wrzątku oczyszczają je, a tekstura nie cierpi. Pamiętaj jednak, że blanszowanie nie ratuje grzybów moczonych zbyt długo: w ciepłej wodzie po wielu godzinach mogą rozwinąć się bakterie wytwarzające toksynę odporną na gotowanie. Grzyby, które po namoczeniu są oślizgłe lub dziwnie pachną, wyrzuć.
Dwa dni w lodówce
Sałatka wytrzyma dwa dni w lodówce i nie mięknie, bo grzyby mun zachowują chrupkość bardzo długo. Drugiego dnia jest bardziej czosnkowa. Kolendrę dodawaj świeżą przed podaniem.
