Makdous
Makdous to przetwór z Syrii i Libanu, który tradycyjnie robi się pod koniec lata, kiedy małe bakłażany są najtańsze. Malutkie bakłażany ugotowane, odciśnięte przez dobę pod ciężarem, nadziane pastą z orzechów włoskich, czerwonej papryki, czosnku i chili i zalane oliwą. Po dwóch dniach w lodówce smaki się przegryzają, a bakłażany robią się słone i intensywne — je się je na śniadanie z chlebem i herbatą. Uwaga: w tradycji makdous dojrzewa tygodniami w temperaturze pokojowej i stoi w spiżarni miesiącami, ale warzywa z surowym czosnkiem pod oliwą to ryzyko jadu kiełbasianego. Ta wersja jest wyłącznie do lodówki i do zjedzenia w ciągu 7 dni.
Twojej pracy jest w tym 40 min.
- Gotowanie bakłażanów 15 min
- Solenie i odciskanie 1440 min
- Nadzienie 20 min
- Nadziewanie 30 min
- Pakowanie do słoika 10 min
- Dojrzewanie w lodówce 2880 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneUgotuj bakłażany
Odetnij szypułki, zostawiając zielone kielichy. Zagotuj wodę z łyżką soli i gotuj bakłażany 10–15 minut, aż będą miękkie, ale nie rozpadające się — nóż ma wchodzić bez oporu.
Składniki: 1000 g małe bakłażany (5–8 cm) · 3 łyżki sól do wody i solenia · 2000 ml woda
Natnij i posól
Odcedź i przestudź. Natnij każdy bakłażan wzdłuż, z jednej strony, tworząc kieszonkę — nie przecinaj na wylot. Wsyp do środka szczyptę soli (sól na kieszonki to ok. 2 łyżki z listy).
Składniki: 1000 g małe bakłażany (5–8 cm) · 3 łyżki sól do wody i solenia · 2000 ml woda
Kieszonka wzdłuż, bez przecinania na wylot.Odciśnij przez dobę
Ułóż bakłażany nacięciem do dołu na durszlaku lub tacy ustawionej ukośnie, przykryj deską i obciąż czymś ciężkim. Wstaw do lodówki na 24 godziny, żeby odciekł nadmiar wody — inaczej rozrzedzi oliwę w słoiku.
Składniki: 1000 g małe bakłażany (5–8 cm) · 3 łyżki sól do wody i solenia · 2000 ml woda
Zrób nadzienie
Posiekaj orzechy grubo. Paprykę pokrój w bardzo drobną kostkę i mocno odciśnij w ściereczce. Wymieszaj z przeciśniętym czosnkiem, chili i solą — wyjdzie ok. 360 g nadzienia.
Składniki: 150 g orzechy włoskie · 2 szt. czerwona papryka · 6 ząbków czosnek · 1 łyżeczka płatki chili · 1 łyżeczka sól
Papryka odciśnięta — nadzienie ma być suche.Nadziej bakłażany
Otwórz kieszonkę każdego bakłażana i wypełnij ją czubatą łyżką nadzienia (ok. 18 g), dociskając. Zamknij delikatnie brzegi. Nadzienia ma wystarczyć dokładnie na 20 sztuk.
Składniki: 150 g orzechy włoskie · 2 szt. czerwona papryka · 6 ząbków czosnek · 1 łyżeczka płatki chili · 1 łyżeczka sól
Pełne, ale nie rozrywające się kieszonki.Przygotuj słoik
Wyparz słoik o pojemności ok. 1,5 l (albo dwa słoiki po 750 ml) wrzątkiem i dokładnie osusz — 20 nadzianych bakłażanów razem z oliwą nie zmieści się w litrowym słoiku. Wilgoć w słoiku z oliwą sprzyja zepsuciu.
Składniki: 1000 g małe bakłażany (5–8 cm) · 3 łyżki sól do wody i solenia · 2000 ml woda
Zalej oliwą
Ułóż bakłażany w słoiku ciasno, nacięciem do góry, i zalej oliwą tak, żeby przykryła je co najmniej 2 cm. Postukaj słoikiem o blat, żeby usunąć pęcherze powietrza, i w razie potrzeby dolej oliwy.
Składniki: 600 ml oliwa z oliwek do zalania
Odstaw do lodówki
Zamknij słoik, zapisz na nim datę i od razu wstaw do lodówki (najwyżej 4°C) na 2 dni przed jedzeniem. Od zalania oliwą masz łącznie 7 dni na zjedzenie. Oliwa w lodówce zmętnieje i zgęstnieje — przed podaniem wyjmij tylko porcję na 20 minut, a słoik od razu schowaj.
Składniki: 1000 g małe bakłażany (5–8 cm) · 3 łyżki sól do wody i solenia · 2000 ml woda
Zanim zaczniesz
Bezpieczeństwo
Bakłażan jest warzywem niskokwasowym, a surowy czosnek pod oliwą to środowisko bez tlenu, w którym mogą rozwinąć się bakterie jadu kiełbasianego — toksyny nie widać, nie czuć i nie zmienia smaku. Lodówka tylko spowalnia ten proces, dlatego domowe warzywa i czosnek w oleju trzeba zjeść szybko. Makdous trzymaj wyłącznie w lodówce (najwyżej 4°C) i zjedz w ciągu 7 dni od zalania oliwą, licząc razem z dojrzewaniem. Tego, czego nie zjesz, nie przetrzymuj — zamroź w pojemnikach zaraz po 2 dniach dojrzewania (do 3 miesięcy, rozmrażaj w lodówce). Nigdy nie przechowuj go w spiżarni ani w temperaturze pokojowej.
Oliwa
Oliwa po zjedzeniu bakłażanów jest przepyszna, ale traktuj ją jak część przetworu — tylko z lodówki i zużyj w tym samym terminie 7 dni, na przykład do sałatek i hummusu. Nie dolewaj jej do nowej partii.
Jak podawać
W Syrii makdous je się na śniadanie z pitą, labneh, oliwkami i słodką herbatą. Kroi się go na pół i je razem z odrobiną oliwy ze słoika.