Masło klarowane: jeden składnik i dym dopiero przy 250 stopniach
Masło to w prawie 18 % woda i białka mleka, i to białka przypalają się na patelni już w okolicach 150 °C, zostawiając czarne drobinki i gorzki smak. Klarowanie usuwa jedno i drugie, zostawiając czysty tłuszcz mleczny, który zaczyna dymić dopiero przy około 230–250 °C. Do tego jest praktycznie bez laktozy i wytrzymuje miesiącami poza lodówką. Indyjskie ghee to to samo masło, tylko gotowane dłużej, aż osad się zrumieni i odda orzechowy aromat.
Twojej pracy jest w tym 39 min.
- Topienie 8 min
- Gotowanie 26 min
- Cedzenie 5 min
- Studzenie 120 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneRozpuść masło powoli
Pokrój masło w kostkę i rozpuszczaj w garnku z grubym dnem, na małym ogniu, bez mieszania. Zajmie to około 8 minut. Mały ogień jest tu warunkiem: na dużym woda odparowuje gwałtownie i rozbryzguje białka po ściankach, zamiast pozwolić im opaść.
Składniki: 500 g masło 82 %
Grube dno, mały ogień, bez mieszaniaZbieraj pianę
Gdy masło zacznie lekko bulgotać, na powierzchni pojawi się biała piana — to głównie białka serwatkowe. Zbieraj ją łyżką i wyrzucaj. Powtarzaj przez 10 minut, aż piana przestanie się tworzyć, a powierzchnia się wyklaruje.
RadaGaza zatrzyma część piany, ale najdrobniejsze białka przez nią przechodzą i mętnieją w słoiku. Zbieranie na bieżąco daje najbardziej klarowne masło.
Biała piana zbierana łyżką, dziesięć minutGotuj, aż ucichnie
Gotuj dalej na małym ogniu jeszcze 10–12 minut. Masło przestanie strzelać i syczeć — to znak, że cała woda odparowała. Płyn zrobi się przezroczysty i złoty, a na dnie osiądą białe drobinki białek mleka.
RadaDźwięk jest tu lepszym wskaźnikiem niż wygląd. Dopóki masło bulgocze i strzela, jest w nim jeszcze woda; cisza oznacza, że został sam tłuszcz.
Zdecyduj: klarowane czy ghee
Chcesz masło klarowane — zdejmij z ognia teraz, osad na dnie jest jeszcze biały. Chcesz ghee — gotuj jeszcze 3–4 minuty, aż osad zbrązowieje, a masło zapachnie orzechami i karmelem. Pilnuj wzrokiem: od brązowego do spalonego mija minuta.
Biały osad to klarowane, brązowy to gheePrzecedź przez gazę
Sito wyłóż podwójną gazą i przelej przez nie masło do wyparzonego, suchego słoika, nie zeskrobując osadu z dna. Ostatnia łyżka z dna zawiera resztę białek i to ona skraca trwałość gotowego produktu.
Podwójna gaza, osad zostaje w garnkuWystudź i zakręć
Zostaw otwarty słoik do całkowitego wystudzenia, zwykle około 2 godzin — masło stężeje i zmieni się z przezroczystego złota w gładką, jasną masę. Dopiero wtedy zakręć. Zamknięte na gorąco skropli parę pod zakrętką, a kropla wody to wszystko, czego potrzebuje pleśń.
Studzenie w otwartym słoiku, potem zakrętka
Zanim zaczniesz
Ile zostaje
Z 500 g masła wychodzi około 400 g klarowanego. Ubytek to woda i białka — to normalne i pokazuje, ile w zwykłym maśle jest składników, które przy smażeniu tylko przeszkadzają.
Do czego
Do smażenia w wysokiej temperaturze: steków, naleśników, warzyw. Ma smak masła, a wytrzymuje temperaturę jak rafinowany olej rzepakowy. W kuchni północnoindyjskiej ghee to podstawowy tłuszcz wielu curry i dali.
Jak długo wytrzyma
Trzy miesiące w temperaturze pokojowej w szczelnym słoiku, w ciemnym miejscu, pół roku w lodówce. Bez wody i białek bakterie nie mają tu czego rozkładać — z czasem tłuszcz może jedynie zjełczeć. Nabieraj zawsze czystą, suchą łyżką.
Nie używaj masła solonego
Sól nie rozpuszcza się w tłuszczu: zostaje w pianie i osadzie, przez co mocniej się pienią i łatwiej przypalają. Część soli i tak trafia do słoika, a nie da się przewidzieć ile — masło klarowane z solonego bywa słonawe, co przeszkadza przy naleśnikach czy ciastach.