Bakłażany w oliwie
Melanzane sott'olio to przetwór z południa Włoch, szczególnie kojarzony z Kalabrią, który podaje się jako antipasto z chlebem, serem i wędlinami. Paski bakłażana solone przez noc, blanszowane w occie winnym, odciśnięte do sucha i ułożone w słoiku z czosnkiem, chili, oregano i miętą pod oliwą. Ocet sprawia, że bakłażan jest jędrny i lekko kwaskowy, a nie gąbczasty. We Włoszech takie słoiki często stoją w spiżarni całą zimę, ale w domu nie da się sprawdzić kwasowości, a warzywa z czosnkiem pod oliwą grożą jadem kiełbasianym — tę wersję trzymaj wyłącznie w lodówce i zjedz w ciągu 7 dni.
Twojej pracy jest w tym 15 min.
- Krojenie 20 min
- Solenie przez noc 720 min
- Blanszowanie w occie 15 min
- Suszenie 60 min
- Pakowanie do słoika 15 min
- Dojrzewanie w lodówce 2880 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobionePokrój bakłażany
Obierz bakłażany i pokrój najpierw w plastry grubości 5 mm, a potem w paski szerokości 5 mm, jak frytki.
Składniki: 1000 g bakłażany jędrne, z małą ilością pestek · 30 g sól gruboziarnista · 500 ml ocet z białego wina (6%)
Posól przez noc
Układaj paski warstwami w durszlaku, posypując każdą warstwę solą. Przykryj talerzem, obciąż i odstaw w chłodne miejsce (latem do lodówki) na 12 godzin — bakłażan puści dużo gorzkiej wody.
Składniki: 1000 g bakłażany jędrne, z małą ilością pestek · 30 g sól gruboziarnista · 500 ml ocet z białego wina (6%)
Sól wyciąga gorzką wodę przez całą noc.Odciśnij
Wyciśnij paski garściami tak mocno, jak się da, i opłucz szybko z nadmiaru soli.
Składniki: 1000 g bakłażany jędrne, z małą ilością pestek · 30 g sól gruboziarnista · 500 ml ocet z białego wina (6%)
Zblanszuj w occie
Zagotuj ocet w rondlu, wrzucaj paski porcjami i gotuj każdą porcję 3 minuty, aż zmiękną i zbieleją. Do ostatniej porcji dorzuć plasterki czosnku. Wyjmuj łyżką cedzakową — ocet zostaje na kolejne porcje. Nie pochylaj się nad parującym octem.
Składniki: 1000 g bakłażany jędrne, z małą ilością pestek · 30 g sól gruboziarnista · 500 ml ocet z białego wina (6%)
Ocet utrwala i daje kwaskowość.Wysusz
Wyciśnij paski i czosnek jeszcze raz w czystej ściereczce, rozłóż na suchej ściereczce i zostaw na 60 minut, żeby całkowicie obeschły. Każda kropla wody rozrzedza oliwę i sprzyja zepsuciu.
Składniki: 1000 g bakłażany jędrne, z małą ilością pestek · 30 g sól gruboziarnista · 500 ml ocet z białego wina (6%)
Dopraw
Wymieszaj suche paski z zblanszowanym czosnkiem, chili, oregano i porwaną miętą.
Składniki: 3 ząbki czosnek, plasterki · 1 szt. czerwone chili, krążki · 1 łyżeczka oregano suszone · 6 szt. listki mięty · 300 ml oliwa z oliwek do zalania
Zapakuj do słoika
Wyparz słoik o pojemności ok. 750 ml i dokładnie osusz — po odciśnięciu zostaje ok. 450 g pasków, które razem z oliwą nie zmieszczą się w słoiku 500 ml. Układaj paski warstwami, dociskając łyżką, i zalewaj oliwą tak, żeby przykryła warzywa co najmniej 1,5 cm. Usuń pęcherze powietrza nożem.
Składniki: 3 ząbki czosnek, plasterki · 1 szt. czerwone chili, krążki · 1 łyżeczka oregano suszone · 6 szt. listki mięty · 300 ml oliwa z oliwek do zalania
Oliwa musi przykryć wszystko na 1,5 cm.Odstaw do lodówki
Zamknij słoik, zapisz na nim datę i od razu wstaw do lodówki (najwyżej 4°C) na co najmniej 2 dni przed jedzeniem. Od zalania oliwą masz łącznie 7 dni na zjedzenie. Przed podaniem wyjmij tylko porcję na 20 minut, żeby oliwa zrobiła się płynna, a słoik od razu schowaj.
Składniki: 1000 g bakłażany jędrne, z małą ilością pestek · 30 g sól gruboziarnista · 500 ml ocet z białego wina (6%)
Zanim zaczniesz
Bezpieczeństwo
Bakłażan jest warzywem niskokwasowym, a czosnek, chili i zioła pod oliwą tworzą środowisko bez tlenu, sprzyjające bakteriom jadu kiełbasianego. Blanszowanie w occie zmniejsza ryzyko, ale w domu nie da się sprawdzić kwasowości, a toksyny nie widać ani nie czuć. Trzymaj słoik wyłącznie w lodówce (najwyżej 4°C) i zjedz w ciągu 7 dni od zalania oliwą. Nadmiar zamroź w pojemniku po 2 dniach dojrzewania (do 3 miesięcy). Nigdy nie przechowuj go w spiżarni.
Czysta łyżka
Nabieraj bakłażany wyłącznie czystym, suchym widelcem i po każdym użyciu dociśnij resztę pod oliwę. Paski wystające ponad olej psują się najszybciej.
Jak podawać
Podawaj jako antipasto z chlebem, pecorino i salami, do kanapek z mozzarellą albo wymieszane z makaronem, pomidorkami i bazylią.