Melasa z granatu
Nar ekşisi, dibs rumman — jeden składnik, którego nie da się zastąpić niczym innym. To po prostu sok z granatów odparowany do jednej piątej objętości, bez cukru, z odrobiną cytryny dla równowagi. Cukier granatów sam koncentruje się na tyle, że syrop tężeje. Klucz jest jeden: przerwać dokładnie w momencie, gdy syrop oblepia łyżkę. Za wcześnie — będzie rzadki i szybko sfermentuje. Za późno — po ostudzeniu stwardnieje na karmel.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Wyciskanie soku 25 min
- Redukcja 90 min
- Studzenie 15 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneWybij ziarna łyżką z połówek
Przekrój granaty w poprzek i wybijaj ziarna, uderzając drewnianą łyżką w skórkę nad miską. Metoda jest szybsza od wydłubywania i, co ważniejsze, nie miażdży ziaren przedwcześnie.
Składniki: 8 szt. granaty · 1 szt. cytryna
Uderzenia łyżką w skórkę — szybciej i bez miażdżenia ziaren.Usuń wszystkie białe błony
Wybierz z miski każdy fragment białej błony. Błony są intensywnie gorzkie, a przy pięciokrotnym zagęszczeniu ta gorycz staje się dominującym smakiem gotowego syropu.
Składniki: 8 szt. granaty · 1 szt. cytryna
Zgnieć ziarna i przecedź sok
Zgnieć ziarna tłuczkiem albo krótko zblenduj i przecedź przez gęste sito, dociskając. Nie blenduj długo — rozbite pestki oddają garbniki i syrop wychodzi cierpki jak mocna herbata.
Składniki: 8 szt. granaty · 1 szt. cytryna
Gotuj w szerokim garnku, bez pokrywki
Przelej sok do szerokiego, płytkiego garnka i gotuj bez pokrywki. Szerokie dno oznacza dużą powierzchnię parowania — w wąskim garnku ta sama redukcja trwa znacznie dłużej i syrop ciemnieje za mocno.
Składniki: 8 szt. granaty · 1 szt. cytryna
Redukuj do jednej piątej objętości
Gotuj 75–90 minut na średnim ogniu, aż z półtora litra soku zostanie około 300 ml. Zaznacz poziom patyczkiem na początku — na oko trudno ocenić, kiedy objętość spadła pięciokrotnie.
Składniki: 8 szt. granaty · 1 szt. cytryna
Z półtora litra do trzystu mililitrów — pięciokrotna redukcja.Dodaj cytrynę pod koniec
Wmieszaj sok z cytryny w ostatnich 10 minutach. Kwas podbija owocowy smak i równoważy słodycz, a dodany pod koniec zachowuje świeży, cytrynowy aromat, który przy długim gotowaniu by się ulotnił. Spróbuj: jeśli granaty były bardzo kwaśne, dodaj teraz cukier; szczypta soli zaokrągla smak.
Składniki: 8 szt. granaty · 1 szt. cytryna
Sprawdź gęstość na zimnym spodku
Kapnij kroplę syropu na zimny spodek i przeciągnij palcem — gotowy zostawia czystą, nieznikającą linię. Pamiętaj, że po ostudzeniu syrop wyraźnie zgęstnieje, więc przerwij raczej odrobinę za wcześnie niż za późno.
Składniki: 8 szt. granaty · 1 szt. cytryna
Czysta linia na zimnym spodku — i pamiętaj o gęstnieniu.Przelej gorący do wyparzonego słoika
Przelej gorący syrop do wyparzonego słoika i zakręć od razu. Gorące napełnienie tworzy podciśnienie i melasę można przechowywać miesiącami. Studź do góry dnem, żeby sprawdzić szczelność zamknięcia.
Składniki: 8 szt. granaty · 1 szt. cytryna
Zanim zaczniesz
Sok z kartonu też zadziała
Osiem granatów daje półtora litra soku i zajmuje pół godziny pracy. Sok stuprocentowy z kartonu, bez cukru i bez soku jabłkowego, daje bardzo zbliżony efekt — tylko sprawdź skład, bo mieszanki z sokiem jabłkowym czy winogronowym dadzą słodki syrop bez charakterystycznej kwaśności.
Gorzki znaczy przegotowany
Jeśli melasa jest gorzka, przyczyny są dwie: błony zostawione w soku albo za mocne gotowanie pod koniec, gdy cukry zaczynają się karmelizować. Ostatnie dziesięć minut prowadź na małym ogniu i pilnuj garnka.
Sześć miesięcy w spiżarni
Zamknięta gorąca w wyparzonym słoiku wytrzyma sześć miesięcy w ciemnym miejscu, otwarta trzy miesiące w lodówce. Jeśli zgęstnieje za bardzo, rozpuść ją łyżką wrzątku — konsystencja wraca całkowicie.