Mojo picón
Czerwony sos z Wysp Kanaryjskich, podawany do papas arrugadas — małych ziemniaków gotowanych w bardzo słonej wodzie do momentu, gdy skórka pomarszczy się i pokryje solą. Sos ma trzy filary: suszoną paprykę, czosnek i kmin. Reguła jest jedna: oliwę wlewa się na końcu, powoli, do gotowej pasty. Wlana za wcześnie oblepia czosnek i nie da się już utrzeć go na gładko.
Twojej pracy jest w tym 10 min.
- Moczenie papryki 30 min
- Ucieranie 15 min
- Emulsja z oliwą 10 min
- Przegryzanie się smaków 30 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneNamocz suszone papryki w gorącej wodzie
Zalej suszone papryki wrzątkiem i mocz 30 minut pod przykryciem, aż zmiękną całkowicie. Zbyt krótkie moczenie zostawia twarde kawałki skórki, które nie rozetrą się w moździerzu ani nie rozejdą w gotowym sosie.
Składniki: 4 szt. papryka suszona · 2 szt. papryczka ostra suszona · 8 ząbków czosnek · 2 łyżeczki kmin rzymski · 1½ łyżeczki sól gruboziarnista
Pół godziny pod przykryciem — skórki muszą całkiem zmięknąć.Wyskrob miąższ i wyrzuć skórki
Rozetnij papryki, usuń nasiona i wyskrob miąższ łyżeczką, a skórki wyrzuć. Skórki nie da się utrzeć na gładko — zostają w sosie jako twarde włókna, które psują całą teksturę.
Składniki: 4 szt. papryka suszona · 2 szt. papryczka ostra suszona · 8 ząbków czosnek · 2 łyżeczki kmin rzymski · 1½ łyżeczki sól gruboziarnista
Upraż kmin przed utarciem
Upraż ziarna kminu na suchej patelni, 60 sekund, aż zaczną pachnieć. Prażenie uwalnia olejki eteryczne — nieuprażony kmin jest mniej aromatyczny i ma surowy posmak, który w tym sosie łatwo wyczuć.
Składniki: 4 szt. papryka suszona · 2 szt. papryczka ostra suszona · 8 ząbków czosnek · 2 łyżeczki kmin rzymski · 1½ łyżeczki sól gruboziarnista
Utrzyj czosnek z solą i kminem
Utrzyj czosnek z solą gruboziarnistą i kminem na gładką pastę. Sól działa tu jak ścierniwo — bez niej czosnek się ślizga po moździerzu i zostaje w kawałkach zamiast rozetrzeć się na krem.
Składniki: 4 szt. papryka suszona · 2 szt. papryczka ostra suszona · 8 ząbków czosnek · 2 łyżeczki kmin rzymski · 1½ łyżeczki sól gruboziarnista
Sól gruboziarnista jako ścierniwo — bez niej czosnek się ślizga.Dodaj miąższ papryki i wędzoną paprykę
Dodaj miąższ namoczonych papryk i wędzoną paprykę słodką i ucieraj, aż powstanie jednolita ceglasta pasta. Jeśli chcesz sos gęstszy, dodaj teraz chleb namoczony w łyżce octu — to tradycyjny kanaryjski zagęszczacz.
Składniki: 4 szt. papryka suszona · 2 szt. papryczka ostra suszona · 8 ząbków czosnek · 2 łyżeczki kmin rzymski · 1½ łyżeczki sól gruboziarnista
Wlewaj oliwę powoli, ucierając
Wlewaj oliwę cienką strużką, ucierając tłuczkiem w jedną stronę. To jest emulsja: wlana naraz oliwa oddzieli się i sos będzie miał kałużę tłuszczu na wierzchu zamiast gładkiej, gęstej konsystencji.
Składniki: 250 ml oliwa z oliwek · 4 łyżki ocet winny · 1 łyżeczka papryka słodka · 30 g chleb
Cienka strużka i ruch w jedną stronę — to emulsja.Dopraw octem na końcu
Wmieszaj ocet (resztę, jeśli część poszła na chleb) dopiero po całej oliwie — gdy sos ma już docelową gęstość, najłatwiej wyczuć, ile kwasu potrzebuje. Zacznij od dwóch łyżek i próbuj — mojo ma być wyraźnie kwaśne, ale nie drapiące w gardle.
Składniki: 250 ml oliwa z oliwek · 4 łyżki ocet winny · 1 łyżeczka papryka słodka · 30 g chleb
Odstaw na pół godziny przed użyciem
Odstaw sos na 30 minut w temperaturze pokojowej. Czosnek i kmin potrzebują czasu, żeby przejść w oliwę. Świeżo utarte mojo smakuje ostro, a każdy składnik czuć osobno; po pół godzinie smaki się łączą.
Składniki: 250 ml oliwa z oliwek · 4 łyżki ocet winny · 1 łyżeczka papryka słodka · 30 g chleb
Zanim zaczniesz
Mojo rojo i mojo verde
Na Kanarach zwykle podaje się razem dwa sosy: czerwony picón z suszonej papryki i zielony z kolendry albo pietruszki. Zielony robi się identyczną techniką, tylko zamiast papryki wchodzi pęczek świeżych ziół i zielona papryczka.
Papas arrugadas to obowiązkowy towarzysz
Małe ziemniaki gotuje się w wodzie z ogromną ilością soli morskiej — pół szklanki na litr — aż woda odparuje i skórka pokryje się białym nalotem. Sól nie wnika do środka, a sos ma na czym się utrzymać.
Tydzień w lodówce
Przechowuj mojo w lodówce, najwyżej tydzień, w zakręconym słoiku. Surowy czosnek w oliwie to środowisko bez dostępu powietrza, w którym przy dłuższym przechowywaniu mogą się rozwijać bakterie jadu kiełbasianego — nie trzymaj go poza lodówką ani dłużej. Większą porcję zamroź w małych pojemnikach. Wyjmij godzinę przed podaniem — zimna oliwa tężeje i sos staje się gęstą pastą zamiast lejącego dressingu.