Muhammara
Pasta z Aleppo zbudowana wokół kwasu, którego nie da się dobrze podrobić: melasy z granatu, gęstej, ciemnej i jednocześnie kwaśno-słodkiej. Reszta to pieczona papryka i orzechy włoskie, ale kluczowa jest konsystencja: muhammara jest najlepsza gruboziarnista. Zblendowana na gładko traci to, co w niej najciekawsze, i zamienia się w zwykły czerwony sos.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Pieczenie papryki 40 min
- Prażenie orzechów 8 min
- Pasta 10 min
- Chłodzenie 20 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneUpiecz papryki na czarno
Piecz papryki w 230°C przez 30 minut, obracając, aż skóra sczernieje i odejdzie od miąższu. Przełóż do miski, przykryj na 10 minut i obierz. Miąższ ma być miękki i lekko przypalony — to źródło dymnej nuty całej pasty.
Składniki: 4 szt. papryka czerwona · 150 g orzechy włoskie · 40 g bułka tarta · 3 łyżki melasa z granatu · 4 łyżki oliwa z oliwek · 2 ząbki czosnek · 1 łyżeczka kmin rzymski · 1 łyżeczka płatki chili · ½ szt. cytryna · 1 łyżeczka sól
Czarna, spękana skóra — potem schodzi płatami.Upraż orzechy i ostudź
Praż orzechy 8 minut w 180°C, aż zapachną, i całkowicie ostudź. Prażenie usuwa surową goryczkę orzechów i wydobywa olejki; ciepłe orzechy zmieliłyby się na tłustą masę zamiast zostać w kawałkach.
Składniki: 4 szt. papryka czerwona · 150 g orzechy włoskie · 40 g bułka tarta · 3 łyżki melasa z granatu · 4 łyżki oliwa z oliwek · 2 ząbki czosnek · 1 łyżeczka kmin rzymski · 1 łyżeczka płatki chili · ½ szt. cytryna · 1 łyżeczka sól
Upraż, ale ostudź przed mieleniem.Odsącz papryki dokładnie
Usuń nasiona i odsącz papryki na sicie przez 5 minut, odrzucając wodę. Nadmiar płynu rozrzedziłby pastę, a wtedy trzeba by dosypywać bułki tartej, która zdominowałaby smak.
Składniki: 4 szt. papryka czerwona · 150 g orzechy włoskie · 40 g bułka tarta · 3 łyżki melasa z granatu · 4 łyżki oliwa z oliwek · 2 ząbki czosnek · 1 łyżeczka kmin rzymski · 1 łyżeczka płatki chili · ½ szt. cytryna · 1 łyżeczka sól
Zmiel impulsami, nie na gładko
Zmiel paprykę, orzechy, czosnek, bułkę tartą i przyprawy krótkimi impulsami, 5–6 razy. Pasta ma zostać gruboziarnista, z widocznymi kawałkami orzechów — to jej faktura, nie niedoróbka.
Składniki: 4 szt. papryka czerwona · 150 g orzechy włoskie · 40 g bułka tarta · 3 łyżki melasa z granatu · 4 łyżki oliwa z oliwek · 2 ząbki czosnek · 1 łyżeczka kmin rzymski · 1 łyżeczka płatki chili · ½ szt. cytryna · 1 łyżeczka sól
Krótkie impulsy — kawałki orzechów mają zostać widoczne.Wmieszaj melasę i oliwę ręcznie
Przełóż do miski i wmieszaj łyżką melasę z granatu, oliwę i sok z cytryny. Ręcznie, bo dalsze mielenie rozbiłoby strukturę. Spróbuj i dopraw: muhammara ma być jednocześnie kwaśna, słodka i lekko ostra.
Składniki: 4 szt. papryka czerwona · 150 g orzechy włoskie · 40 g bułka tarta · 3 łyżki melasa z granatu · 4 łyżki oliwa z oliwek · 2 ząbki czosnek · 1 łyżeczka kmin rzymski · 1 łyżeczka płatki chili · ½ szt. cytryna · 1 łyżeczka sól
Schłodź i wykończ granatem
Schłodź 20 minut, żeby smaki się połączyły. Przełóż na płaski talerz, zrób łyżką zagłębienie, wlej w nie oliwę i posyp ziarnami granatu i listkami mięty. Podawaj z pitą. Ziarna granatu dają soczyste, kwaskowe akcenty i chrupkość — to klasyczne wykończenie.
Składniki: 2 łyżki oliwa z oliwek · 50 g ziarna granatu · 8 szt. mięta · 4 szt. pita
Zanim zaczniesz
Melasa z granatu jest niezastąpiona
Kupisz ją w sklepie bliskowschodnim albo dziale kuchni świata. Zastępczo: odparuj około 200 ml soku z granatu z łyżeczką cukru do 3 łyżek gęstego syropu. Zwykły ocet balsamiczny daje inny profil — słodszy i mniej owocowy.
Papryka Aleppo
Płatki aleppo (podobne do tureckiego pul biber) są łagodniejsze i owocowe, zupełnie inne niż ostre chili. Jeśli ich nie masz, zmieszaj pół łyżeczki słodkiej papryki wędzonej z ćwiartką łyżeczki zwykłego chili — to najbliższe przybliżenie.
Pięć dni w lodówce
Muhammara zyskuje przez pierwsze dwa dni, bo smaki melasy i papryki się przenikają. W lodówce, w zamkniętym pojemniku pod warstwą oliwy, możesz ją trzymać pięć dni. Wyjmij pół godziny przed podaniem — prosto z lodówki ma przytłumiony smak.