Namul — trzy koreańskie surówki
Namul to nie jedna potrawa, tylko metoda: warzywo blanszuje się, odciska z wody do sucha i dopiero wtedy doprawia. Odciskanie jest tu punktem, na którym wszystko się rozstrzyga — mokry szpinak rozcieńczy sos sezamowy w kilka minut i zamiast surówki dostaniesz zieleninę w kałuży. Trzy warzywa robi się osobno, bo każde ma inny czas i inne doprawienie.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Blanszowanie 15 min
- Odciskanie 10 min
- Doprawianie 15 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneBlanszuj szpinak 40 sekund i schłodź w lodzie
Wrzuć szpinak do wrzątku na 40 sekund, licząc od momentu zanurzenia, i natychmiast przełóż do lodowatej wody. Zimno zatrzymuje gotowanie i utrwala kolor — szpinak wyjęty na durszlak dochodzi we własnym cieple i po minucie jest szary.
Składniki: 400 g szpinak · 1 łyżka olej sezamowy · 1 ząbek czosnek · 1 łyżeczka sos sojowy
Prosto z wrzątku do lodowatej wody.Odciśnij szpinak naprawdę mocno
Zbierz szpinak w kulę i wyciśnij oburącz, aż przestanie kapać. Odciśnięty szpinak wygląda na żałośnie małą kulkę i tak ma być — to jedyny sposób, żeby przyjął sos zamiast go rozwodnić.
Składniki: 400 g szpinak · 1 łyżka olej sezamowy · 1 ząbek czosnek · 1 łyżeczka sos sojowy
Ściskać, aż przestanie kapać — zostaje mała kulka.Dopraw szpinak rękami, nie łyżką
Rozdziel kulkę palcami, dodaj przeciśnięty czosnek, olej sezamowy i sos sojowy i wmasuj przyprawy dłonią. Łyżka miesza tylko powierzchnię; ręka rozdziela zbite włókna i doprawia każde z osobna. Tak robi się to w koreańskich domach i widać różnicę.
Składniki: 400 g szpinak · 1 łyżka olej sezamowy · 1 ząbek czosnek · 1 łyżeczka sos sojowy
Przyprawy wmasowane ręką, nie wymieszane łyżką.Ugotuj kiełki trzy minuty i odciśnij
Gotuj kiełki 3 minuty — mają zmięknąć, ale zostać chrupiące u nasady. Przelej zimną wodą i odciśnij, choć delikatniej niż szpinak. Dopraw solą, olejem sezamowym i posiekaną dymką.
Składniki: 300 g kiełki fasoli mung · 1 łyżka olej sezamowy · 2 szt. dymka · ½ łyżeczka sól
Podsmaż marchewkę, nie gotuj jej
Pokrój marchewkę w cienkie zapałki i podsmaż na oleju neutralnym 3 minuty z posiekanym czosnkiem i solą, a po zdjęciu z ognia wymieszaj z olejem sezamowym. Marchewka jako jedyna z tych trzech idzie na patelnię, a nie do wrzątku — gotowana robi się wodnista i traci słodycz.
Składniki: 300 g marchewka · 1 łyżka olej neutralny · 1 łyżka olej sezamowy · 1 ząbek czosnek · ½ łyżeczka sól
Podaj w trzech osobnych miseczkach
Posyp każdą surówkę sezamem i podaj w trzech osobnych miseczkach, nie mieszając. Banchan stawia się na środku stołu i każdy nakłada sobie po trochu — mieszanie ich zniweczyłoby cały sens osobnego doprawiania.
Składniki: 3 łyżki sezam
Zanim zaczniesz
Wytrzymają kilka dni
W lodówce, w osobnych pojemnikach, są dobre przez 2–3 dni; kiełki zjedz najpierw, bo najszybciej tracą świeżość. To dlatego banchan robi się raz i wyjmuje do każdego posiłku — w koreańskim domu stoi ich w lodówce zwykle kilka rodzajów naraz.
Inne warzywa tą samą metodą
Cukinia, bakłażan, kapusta pekińska, młode liście rzodkwi, korzeń łopianu. Zasada zawsze ta sama: krótkie blanszowanie, mocne odciśnięcie, doprawienie olejem sezamowym z czosnkiem. Zmienia się tylko czas gotowania.
Olej sezamowy na końcu
Zawsze poza ogniem i zawsze na końcu. Podgrzewany szybko traci aromat, a to on jest w namulu głównym smakiem — to nie tłuszcz do smażenia, tylko przyprawa.
