Nước chấm
Najważniejszy sos kuchni wietnamskiej, stojący na każdym stole: do sajgonek, makaronu bún, ryżu z grillowaną wieprzowiną i sałatek. To równowaga czterech smaków: słonego sosu rybnego, kwaśnej limonki, słodkiego cukru i ostrego chili, rozcieńczonych wodą tak, żeby sos dało się pić łyżką. Nie ma jednej proporcji — każda rodzina ma swoją, a sos zawsze doprawia się na smak. Dobry nước chấm jest jasny, przejrzysty i żaden smak nie dominuje.
Twojej pracy jest w tym 5 min.
- Woda z cukrem 5 min
- Doprawianie 5 min
- Odpoczynek 15 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneRozpuść cukier w ciepłej wodzie
Wymieszaj cukier z ciepłą, nie gorącą wodą, aż kryształki całkiem znikną. W zimnym soku z limonki i sosie rybnym cukier rozpuszcza się bardzo słabo — dlatego zaczyna się od wody.
Składniki: 150 ml ciepła woda · 50 g cukier · 60 ml sos rybny · 2 szt. limonki · 1 łyżka ocet ryżowy
Najpierw cukier w ciepłej wodzie — w soku się nie rozpuści.Wyciśnij limonki
Wyciśnij sok z limonek tuż przed dodaniem. Świeży sok ma jasny, kwiatowy aromat, który po kilku godzinach słabnie i robi się gorzkawy. Butelkowany sok limonkowy da sos płaski i gorzkawy.
Składniki: 150 ml ciepła woda · 50 g cukier · 60 ml sos rybny · 2 szt. limonki · 1 łyżka ocet ryżowy
Utrzyj czosnek z chili
W moździerzu utrzyj czosnek i chili z odrobiną cukru na grubą pastę. Tak robią Wietnamczycy — ucieranie wydobywa olejki i aromat lepiej niż krojenie. Nożem posiekaj bardzo drobno, jeśli nie masz moździerza.
Składniki: 2 ząbki czosnek · 1 szt. czerwone chili · ¼ szt. marchewka
W moździerzu — aromat, nie tylko drobinki.Dodaj sos rybny i limonkę
Wlej do wody z cukrem sos rybny i sok z limonki (oraz ocet ryżowy, jeśli go używasz), wymieszaj. Zacznij od podanych ilości — zawsze łatwiej dodać niż odjąć.
Składniki: 150 ml ciepła woda · 50 g cukier · 60 ml sos rybny · 2 szt. limonki · 1 łyżka ocet ryżowy
Wyważ smak
Posmakuj i koryguj w małych krokach: za słony — dodaj wody i cukru, za kwaśny — cukru, za słodki — limonki, płaski — sosu rybnego. Sos ma być na tyle łagodny, żeby dało się go wypić łyżką, i żaden smak nie może dominować.
Składniki: 150 ml ciepła woda · 50 g cukier · 60 ml sos rybny · 2 szt. limonki · 1 łyżka ocet ryżowy
Małymi krokami — żaden smak nie może dominować.Wmieszaj czosnek i chili
Dodaj utartą pastę z czosnku i chili oraz marchewkę. Dodawaj je na końcu, do gotowego, wyważonego sosu — czosnek i chili unoszą się wtedy na powierzchni i każda łyżka ma ich trochę.
Składniki: 2 ząbki czosnek · 1 szt. czerwone chili · ¼ szt. marchewka
Odstaw na kwadrans
Odstaw sos na 15 minut, żeby czosnek i chili oddały aromat. Sprawdź smak jeszcze raz — chili z czasem robi sos ostrzejszym.
Składniki: 150 ml ciepła woda · 50 g cukier · 60 ml sos rybny · 2 szt. limonki · 1 łyżka ocet ryżowy
Podawaj i przechowuj
Podawaj w małych miseczkach dla każdej osoby, do maczania albo polewania. Sos wytrzyma w lodówce tydzień, ale limonka traci świeżość — na zapas zrób bazę bez limonki i dodawaj ją przed podaniem.
Składniki: 150 ml ciepła woda · 50 g cukier · 60 ml sos rybny · 2 szt. limonki · 1 łyżka ocet ryżowy
Zanim zaczniesz
Sos rybny dobrej jakości
Najlepszy sos rybny ma krótki skład: anchois i sól, czasem cukier. Tańsze mają dodatek hydrolizatów i barwników. Dobry sos rybny pachnie morzem i umami, a nie zepsutą rybą.
Proporcje na różne dania
Do sajgonek i sałatek sos jest łagodniejszy, z większą ilością wody. Do ryżu z grillowanym mięsem, cơm tấm, bardziej intensywny i słodszy. Do makaronu bún — pośrodku, bo polewa się nim całą miskę.
Wersja z kokosem
Na południu Wietnamu zamiast wody używa się czasem wody kokosowej, co daje sos delikatnie słodki i owocowy. Świetny do ryb i owoców morza.