Oliwki kiszone
Surowa oliwka prosto z drzewa jest niejadalna — zawiera oleuropeinę, glikozyd o goryczy tak intensywnej, że ściąga usta. Cały proces konserwowania to w istocie usuwanie tej goryczy, a potem fermentacja mlekowa w solance. Wymaga cierpliwości: co najmniej tydzień codziennej wymiany wody, miesiąc w solance i dwa tygodnie w zalewie. Nic tego nie przyspieszy poza ługiem, którego w warunkach domowych używać nie warto.
Twojej pracy jest w tym 30 min.
- Nacinanie oliwek 40 min
- Odgoryczanie w wodzie 10080 min
- Fermentacja w solance 43200 min
- Zalewa docelowa 30 min
- Dojrzewanie w zalewie 20160 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneWybierz jędrne oliwki bez uszkodzeń
Przebierz oliwki i odrzuć każdą pomarszczoną, nakłutą albo z ciemną plamką. Uszkodzone psują się w solance i zarażają całą partię. Zielone dają oliwki jędrne i gorzkawe, czarne — miękkie i łagodne.
Składniki: 2000 g oliwki surowe · 3000 ml woda
Natnij każdą oliwkę aż do pestki
Natnij każdą oliwkę nożem wzdłuż, w dwóch miejscach, aż do pestki. Nacięcia otwierają drogę wodzie — nienacięte oliwki potrzebują trzech miesięcy zamiast tygodnia i i tak zostają gorzkie w środku.
Składniki: 2000 g oliwki surowe · 3000 ml woda
Dwa nacięcia aż do pestki — bez nich woda nie wejdzie.Zalej wodą i zmieniaj ją codziennie
Zalej oliwki wodą, dociśnij talerzykiem, żeby żadna nie wystawała, i zmieniaj wodę codziennie przez 7–10 dni. Woda będzie brązowa — to wypłukiwana oleuropeina. Zmieniaj do momentu, gdy pozostanie prawie czysta.
Składniki: 2000 g oliwki surowe · 3000 ml woda
Brązowa woda to gorycz — zmieniaj, aż będzie prawie czysta.Sprawdzaj gorycz, próbując oliwkę
Po tygodniu przegryź jedną oliwkę. Powinna być wciąż wyraźnie gorzkawa, ale już jadalna. Jeśli ściąga usta, przedłuż moczenie o kolejne dni — w solance gorycz łagodnieje już tylko powoli.
Składniki: 2000 g oliwki surowe · 3000 ml woda
Przygotuj dziesięcioprocentową solankę
Rozpuść 200 g soli w 2 litrach wody — to stężenie 10 procent. Część soli przejdzie do oliwek, więc solanka z czasem się rozcieńczy; w takiej bakterie mlekowe pracują, a większość drobnoustrojów psujących nie. Ostudź całkowicie; gorąca solanka rozmiękcza oliwki i zabija bakterie mlekowe obecne na owocach.
Składniki: 290 g sól niejodowana · 3500 ml woda · 100 ml ocet winny
Kisz miesiąc pod obciążeniem
Przełóż oliwki do dużego słoja lub kamionki, zalej solanką i obciąż, żeby wszystkie były pod powierzchnią. Przykryj luźno i trzymaj 30 dni w temperaturze pokojowej, z dala od słońca. Solanka zmętnieje i pojawi się biały osad — to normalny objaw fermentacji mlekowej.
Składniki: 290 g sól niejodowana · 3500 ml woda · 100 ml ocet winny
Zbieraj kożuch, jeśli się pojawi
Sprawdzaj co kilka dni i zbieraj biały kożuch z powierzchni. To drożdże kahmowe — nieszkodliwe, ale psują smak. Kolorowa albo puszysta pleśń oznacza natomiast, że partię trzeba wyrzucić.
Składniki: 290 g sól niejodowana · 3500 ml woda · 100 ml ocet winny
Przełóż do świeżej zalewy z ziołami
Po miesiącu odcedź oliwki i rozłóż do dwóch słoików z czosnkiem, cytryną i ziołami. Zalej świeżą solanką 6-procentową: 90 g soli rozpuszczonej w 1,5 litra wody, z octem, a wierzch zalej warstwą oliwy. Zakręć i trzymaj w lodówce. Odczekaj jeszcze dwa tygodnie, zanim spróbujesz na poważnie.
Składniki: 2 szt. cytryna · 2 łyżki koper włoski · 4 szt. liść laurowy · 6 ząbków czosnek · 2 łyżki oregano · 2 szt. papryczka ostra suszona · 100 ml oliwa z oliwek
Świeża zalewa z ziołami i warstwa oliwy na wierzchu.
Zanim zaczniesz
Metoda ługowa jest szybsza, ale nie dla domu
Przemysł odgorycza oliwki wodorotlenkiem sodu w kilkanaście godzin. W domu wymaga to dokładnego odmierzania żrącego ługu, rękawic, ochrony oczu i kilkudniowego płukania, a błąd oznacza oliwki żrące. Metoda wodna trwa dłużej, ale jest bezpieczna.
Zielone czy czarne
Zielone to oliwki niedojrzałe: jędrne, gorzkawe, dłużej się odgoryczają. Czarne są dojrzałe, miękkie i słodsze, ale rozpadają się przy nacinaniu — nacinaj je płycej albo nakłuwaj widelcem zamiast kroić nożem.
Do roku w lodówce
Gotowe oliwki przechowuj w lodówce do roku, zawsze całkowicie zanurzone w solance i pod warstwą oliwy. Wyjmuj je czystą łyżką, nigdy palcami — jedno zanieczyszczenie potrafi zepsuć cały słój.