Panzanella: toskańska sałatka, w której czerstwy chleb jest bohaterem
Sałatka, która według tradycji powstała po to, żeby nie wyrzucać czerstwego chleba, a przy okazji jedna z najlepszych rzeczy, jakie można zrobić z sierpniowych pomidorów. Zasada jest odwrotna niż w każdej innej sałatce: chleb ma nasiąknąć, ale sokiem z pomidorów, nie wodą. Dlatego pomidory soli się 20 minut wcześniej i zbiera to, co puszczą — ten różowy, słony sok jest podstawą dressingu, a oliwa i ocet tylko go dopełniają.
Twojej pracy jest w tym 15 min.
- Pomidory 20 min
- Chleb 15 min
- Przegryzanie 20 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobionePosól pomidory i odczekaj
Pomidory pokrój w duże, nierówne kawałki prosto do dużej miski, posyp łyżeczką grubej soli, wymieszaj i zostaw na 20 minut. Sól wyciągnie z nich sok, którego sporo zbierze się na dnie. To nie odpad — to podstawa dressingu i jedyny płyn, w którym chleb ma nasiąkać.
Składniki: 800 g pomidory · 300 g chleb pszenny czerstwy · 1 szt. ogórek · 1 szt. cebula czerwona · 20 szt. bazylia świeża · 1 łyżka kapary
RadaKrój pomidory na desce z rowkiem albo od razu nad miską. Każda kropla soku, która ucieknie na deskę, to smak, którego nie odzyskasz.
Dwadzieścia minut i sok zbiera się na dnieOpiecz chleb
Gdy pomidory puszczają sok, zajmij się chlebem i cebulą. Chleb porwij rękami na kawałki wielkości orzecha włoskiego — rwane brzegi chłoną lepiej niż gładkie cięcie nożem. Skrop dwiema łyżkami oliwy i opiecz na blasze w piekarniku nagrzanym do 190 °C przez 12 minut, aż będzie złoty i suchy na zewnątrz, ale wciąż lekko miękki w środku.
RadaŚwieży chleb rozpadnie się w papkę. Jeśli masz tylko świeży, pokrój go i zostaw na godzinę na blacie, a potem opiecz o 3 minuty dłużej.
Porwany rękami, opieczony na złotoZamarynuj cebulę
Cebulę pokrój w cienkie półplasterki i zalej octem winnym w małej miseczce na 15 minut. Ocet łagodzi ostrość, a cebula robi się jaskraworóżowa i chrupiąca. Ocet potem wlej do dressingu, nic nie wylewaj.
Składniki: 6 łyżek oliwa z oliwek · 3 łyżki ocet winny czerwony · 1 ząbek czosnek · 1½ łyżeczki sól gruboziarnista · ½ łyżeczka pieprz świeżo mielony
Kwadrans w occie i cebula robi się różowaPołącz dressing
Zlej sok z pomidorów do miseczki, wlej do niego oliwę (zostaw łyżkę do podania) i ocet spod cebuli, dodaj przeciśnięty czosnek, pieprz i resztę soli. Rozmieszaj widelcem. Spróbuj: ma być wyraźnie słone i kwaśne, bo chleb szybko złagodzi ten smak.
RadaTo najlepszy moment na doprawianie. Po wymieszaniu z chlebem dużo trudniej równo rozprowadzić sól.
Wymieszaj i odstaw
Do miski z pomidorami dodaj chleb, ogórek pokrojony w półplasterki, odsączoną cebulę i kapary. Polej dressingiem i wymieszaj dwiema łyżkami. Odstaw na 20 minut w temperaturze pokojowej — nie do lodówki. Chleb ma zmięknąć, ale nie rozpaść się na papkę.
RadaPanzanellę je się <b>w temperaturze pokojowej</b>, nigdy prosto z lodówki. Chłód tłumi zapach pomidorów i zestala oliwę, a w tej sałatce zapach jest najważniejszy.
Dwadzieścia minut na blacie, nie w lodówcePodaj z bazylią
Tuż przed podaniem porwij bazylię rękami i wmieszaj (pocięta nożem szybciej ciemnieje na krawędziach). Skrop zostawioną łyżką oliwy i podawaj od razu, w płytkich miskach, żeby nabrać także sosu z dna.
Bazylia rwana, nie krojona, na sam koniec
Zanim zaczniesz
Ile ma stać
Dwadzieścia minut to optimum. Po godzinie chleb zamienia się w gąbkę i sałatka jest już papką; po pięciu minutach jest jeszcze suchy i twardy w środku.
Z czym podać
Sama jest lekkim obiadem, ale świetnie towarzyszy grillowanym rybom i kurczakowi. W Toskanii często towarzyszy letnim daniom z rusztu.
Wersja bogatsza
Mozzarella w kawałkach, anchois, czarne oliwki albo pieczona papryka. Zachowaj proporcję: chleb i pomidory mają nadal stanowić trzy czwarte objętości.
O jakich pomidorach mowa
Przepis stoi i upada na pomidorach. Zimowe szklarniowe nie puszczą soku i nie mają zapachu — poza sezonem lepiej zrobić zupełnie inną sałatkę niż tę.
