Piccalilli
Brytyjska wariacja na temat indyjskich pikli, opisywana w angielskich książkach kucharskich od połowy XVIII wieku. To, co odróżnia dobre piccalilli od złego, to chrupkość warzyw: nie gotuje się ich, tylko soli przez dobę, żeby oddały wodę, a potem zalewa gorącym sosem. Warzywa gotowane w zalewie rozmiękają i piccalilli traci cały urok.
Twojej pracy jest w tym 30 min.
- Solenie warzyw 1440 min
- Sos musztardowy 25 min
- Łączenie 10 min
- Słoiki 30 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobionePotnij warzywa na jednakowe kawałki
Potnij wszystkie warzywa na kawałki wielkości kciuka, mniej więcej równe. Równa wielkość ma znaczenie praktyczne: sól wyciąga z nich wodę w tym samym tempie, a w słoiku żaden kawałek nie jest rozmiękły ani twardy.
Składniki: 700 g kalafior · 400 g ogórki · 200 g fasolka szparagowa · 300 g cebulki perłowe · 80 g sól
Zasyp solą i zostaw na dobę
Przesyp warzywa solą w misce i zostaw na 24 godziny, mieszając raz. Zbierze się pod nimi sporo płynu. To ten krok, nie gotowanie, daje piccalilli chrupkość, którą zachowuje przez miesiące.
Składniki: 700 g kalafior · 400 g ogórki · 200 g fasolka szparagowa · 300 g cebulki perłowe · 80 g sól
Doba w soli — pod warzywami zbierze się szklanka wody.Wypłucz i osusz bardzo dokładnie
Wypłucz warzywa w kilku wodach i osusz na ściereczce. Płukanie musi być dokładne, inaczej piccalilli będzie niejadalnie słone; osuszanie też, bo woda rozrzedzi sos i zepsuje jego gęstość.
Składniki: 700 g kalafior · 400 g ogórki · 200 g fasolka szparagowa · 300 g cebulki perłowe · 80 g sól
Zagotuj ocet z przyprawami
Zagotuj 500 ml octu z cukrem, gorczycą, kolendrą i imbirem i gotuj 10 minut. Ten wywar to podstawa smaku — przyprawy oddają mu aromat, a ocet nieco łagodnieje.
Składniki: 600 ml ocet jabłkowy · 200 g cukier · 3 łyżki musztarda w proszku · 2 łyżeczki kurkuma · 40 g skrobia kukurydziana · 2 łyżki gorczyca · 1 łyżka kolendra · 1 łyżeczka imbir mielony
Rozrób skrobię w zimnym occie
Rozmieszaj skrobię, musztardę w proszku i kurkumę w pozostałych 100 ml zimnego octu, wlej do gotującego się wywaru i gotuj 3 minuty, mieszając, aż sos zgęstnieje i zrobi się lśniący.
Składniki: 600 ml ocet jabłkowy · 200 g cukier · 3 łyżki musztarda w proszku · 2 łyżeczki kurkuma · 40 g skrobia kukurydziana · 2 łyżki gorczyca · 1 łyżka kolendra · 1 łyżeczka imbir mielony
Gęsty i lśniący — ma oblepiać warzywa, nie spływać.Wmieszaj warzywa na dwie minuty
Wrzuć warzywa do gorącego sosu i ogrzewaj tylko 2 minuty, mieszając. Mają się oblepić i ogrzać, nic więcej. Każda dodatkowa minuta odbiera im chrupkość, która jest w tej marynacie całym sensem.
Składniki: 700 g kalafior · 400 g ogórki · 200 g fasolka szparagowa · 300 g cebulki perłowe · 80 g sól
Napełnij słoiki na gorąco
Nakładaj do wyparzonych słoików, gorące, do 1 cm od krawędzi, dociskając łyżką, żeby nie zostały pęcherze powietrza, i zakręć od razu. Pasteryzuj 10 minut od zagotowania w garnku z gorącą wodą sięgającą do ramion słoików (słoiki do 500 ml). Piccalilli dojrzewa miesiąc, zanim będzie najlepsze, a w ciemnej spiżarni wytrzyma rok.
Składniki: 600 ml ocet jabłkowy · 200 g cukier · 3 łyżki musztarda w proszku · 2 łyżeczki kurkuma · 40 g skrobia kukurydziana · 2 łyżki gorczyca · 1 łyżka kolendra · 1 łyżeczka imbir mielony
Gorące, do 1 cm od krawędzi, zakręcane od razu.
Zanim zaczniesz
Miesiąc odczekania to nie fanaberia
Świeżo zrobione piccalilli jest agresywnie octowe i musztardowe. Po miesiącu w spiżarni kwas przenika warzywa, a ostrość musztardy opada — to zupełnie inny produkt niż ten prosto z garnka.
Warzywa do wymiany
Klasyczny zestaw to kalafior, ogórek, cebulka i fasolka, ale marchew, cukinia i papryka też działają. Zasada: warzywa muszą być jędrne i mało wodniste. Pomidory i bakłażan rozpadną się w słoiku.
Do czego podawać
Piccalilli jest brytyjskim dodatkiem do zimnych mięs, pasztetów i dojrzewających serów — jego kwasowość i musztarda równoważą tłustość. Klasycznie: z szynką, cheddarem i chlebem, jako ploughman's lunch.