Politiki salata
Grecka sałatka nazwana od Poli — czyli Miasta, jak Grecy do dziś nazywają Konstantynopol. To coś pomiędzy surówką a marynatą: warzywa soli się, odciska i zalewa octową zalewą na dwie doby. W tej wersji dodaje się kilka plasterków buraka, wyłącznie dla koloru — cała kapusta zabarwia się na intensywny róż. Efektem jest surówka chrupiąca jak świeża, ale przyjemnie kwaśna jak marynata.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Krojenie 25 min
- Solenie 60 min
- Zalewa 15 min
- Marynowanie 2880 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobionePoszatkuj kapustę bardzo cienko
Poszatkuj kapustę na paski szerokości 2 mm, najlepiej na mandolinie. Grube paski nie przejdą zalewą przez dwie doby i zostaną twarde, a cienkie zmiękną równomiernie i zachowają chrupkość.
Składniki: 1000 g kapusta biała · 3 szt. marchew · 200 g seler korzeniowy · 1 szt. burak · 1 szt. papryka czerwona · 2 łyżki sól
Dwa milimetry — grubsze paski zostaną twarde.Potnij resztę warzyw w słupki
Potnij marchew, selera i paprykę w słupki grubości zapałki. Buraka pokrój w cienkie plasterki i odłóż osobno — będzie barwnikiem, nie składnikiem, i po dwóch dniach można go wyjąć.
Składniki: 1000 g kapusta biała · 3 szt. marchew · 200 g seler korzeniowy · 1 szt. burak · 1 szt. papryka czerwona · 2 łyżki sól
Posól kapustę i odciśnij
Wymieszaj kapustę z dwiema łyżkami soli i odstaw na sicie na godzinę, potem odciśnij mocno dłońmi. Odejdzie około szklanki wody — gdyby została w kapuście, rozwodniłaby zalewę.
Składniki: 1000 g kapusta biała · 3 szt. marchew · 200 g seler korzeniowy · 1 szt. burak · 1 szt. papryka czerwona · 2 łyżki sól
Odciśnięta kapusta — odejdzie z niej szklanka wody.Zagotuj zalewę i ostudź
Gdy kapusta się soli, zagotuj wodę z octem, solą, cukrem, czosnkiem i przyprawami i ostudź całkowicie — do końca solenia zdąży wystygnąć. Gorąca zalewa zaparzyłaby kapustę i sałatka straciłaby chrupkość, która jest jej głównym walorem.
Składniki: 700 ml woda · 300 ml ocet winny · 2 łyżki sól · 2 łyżki cukier · 4 ząbki czosnek · 1 łyżka ziarna pieprzu · 2 szt. liść laurowy · 1 łyżeczka kolendra
Ubij warzywa ciasno w słoju
Ułóż warzywa w słoju o pojemności ok. 3 l (albo w dwóch mniejszych) warstwami, przekładając plasterkami buraka i ubijając, aż będą ciasno upakowane. Ubijanie usuwa powietrze, a w pęcherzach powietrza najłatwiej o pleśń.
Składniki: 1000 g kapusta biała · 3 szt. marchew · 200 g seler korzeniowy · 1 szt. burak · 1 szt. papryka czerwona · 2 łyżki sól
Warstwami, ubite ciasno — powietrze musi zniknąć.Zalej i obciąż warzywa
Zalej zimną zalewą, tak żeby przykryła warzywa całkowicie, i dociśnij czymś ciężkim — talerzykiem albo woreczkiem z wodą. Warzywa wystające ponad zalewę ciemnieją i mogą spleśnieć.
Składniki: 700 ml woda · 300 ml ocet winny · 2 łyżki sól · 2 łyżki cukier · 4 ząbki czosnek · 1 łyżka ziarna pieprzu · 2 szt. liść laurowy · 1 łyżeczka kolendra
Marynuj dwie doby w temperaturze pokojowej
Zostaw na 48 godzin w temperaturze pokojowej, potem przenieś do lodówki. Po dwóch dobach kapusta jest różowa na wskroś, chrupiąca i wyraźnie kwaśna. Przed podaniem odsącz i polej oliwą z pietruszką.
Składniki: 4 łyżki oliwa z oliwek · 3 łyżki natka pietruszki
Zanim zaczniesz
Burak tylko dla koloru
Jeden mały burak barwi cały słój na intensywny róż w ciągu doby. Nie dodawaj więcej — nadmiar buraka wnosi ziemisty smak, który dominuje nad octem i psuje równowagę. Po dwóch dniach plasterki można wyjąć.
Miesiąc w lodówce
Sałatka wytrzyma w lodówce miesiąc i przez pierwsze dwa tygodnie tylko zyskuje. Potem zaczyna mięknąć, ale wciąż jest dobra. To świetna zimowa surówka do tłustych mięs — w Grecji często podaje się ją do pieczonej wieprzowiny i jagnięciny.
Bez cukru się nie da
Dwie łyżki cukru w zalewie nie robią sałatki słodkiej — równoważą ostrość octu i pozwalają wyczuć warzywa. Bez cukru zalewa jest po prostu kwaśna i wszystko w niej smakuje tak samo.
