Romesco
Romesco łatwo wziąć za kolejną pastę z papryki, ale decydują w nim trzy rzeczy: papryka i pomidory są pieczone, orzechy prażone, a chleb jest częścią przepisu, nie dodatkiem. Chleb to nie wypełniacz — zagęszcza sos i pomaga związać oliwę z sokiem z warzyw, więc sos mniej się rozwarstwia. Ostatnia zasada dotyczy faktury: romesco ma być gruboziarniste, wyraźnie czuć w nim migdały.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Pieczenie papryki 35 min
- Moczenie nyory 20 min
- Blendowanie 15 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneUpiecz paprykę, pomidory i czosnek
Piecz paprykę, pomidory i czosnek w łupinach 35 minut w 200°C, aż skórki papryki zwęglą się plamami. Przełóż paprykę do miski i przykryj na 10 minut — para oddzieli skórkę. Obierz paprykę i pomidory, czosnek wyciśnij z łupin.
Składniki: 3 szt. papryka czerwona · 3 szt. pomidory · 5 ząbków czosnek · 2 szt. papryczki nyora
Skórki spęcherzone i czarne plamami.Namocz nyorę i zeskrob miąższ
Zalej suszone papryczki wrzątkiem na 20 minut, potem rozetnij i zeskrob miąższ nożem ze skórki. Sama skórka jest twarda i nie rozbije jej blender — a to miąższ nyory daje romesco głębię, której nie da świeża papryka.
Składniki: 3 szt. papryka czerwona · 3 szt. pomidory · 5 ząbków czosnek · 2 szt. papryczki nyora
Miąższ zeskrobany ze skórki, skórkę wyrzucamy.Upraż orzechy i podsmaż chleb
Upraż migdały i orzechy laskowe 10 minut w 170°C (albo na suchej patelni, często mieszając) i obetrzyj laskowe ze skórek. Chleb podsmaż na złoto na łyżce oliwy wziętej z podanej ilości. Z surowych orzechów sos wychodzi mdły — to prażenie daje romesco dużą część smaku.
Składniki: 80 g migdały · 60 g orzechy laskowe · 60 g czerstwy chleb
Zmiel najpierw same orzechy z chlebem
Zmiksuj orzechy z chlebem na gruby, piaszczysty okruch, zanim dodasz cokolwiek mokrego. W wilgotnej masie orzechy nie zmielą się równo i zostaną w niej duże, twarde kawałki obok papki.
Składniki: 80 g migdały · 60 g orzechy laskowe · 60 g czerstwy chleb
Dodaj warzywa i pulsuj krótko
Dodaj obraną paprykę, pomidory, czosnek, miąższ nyory, paprykę wędzoną i sól i pulsuj kilka razy. Cel to gruba, wyraźnie ziarnista masa, nie gładki krem — w romesco migdały mają być wyczuwalne pod zębami.
Składniki: 150 ml oliwa z oliwek · 3 łyżki ocet z sherry · 1 łyżeczka papryka wędzona · 1 łyżeczka sól
Gruba i ziarnista — nie gładki krem.Wlewaj oliwę cienkim strumieniem
Przy pracującym blenderze wlewaj resztę oliwy powoli, przez minutę, na końcu ocet. Sos zgęstnieje i pojaśnieje. Oliwa wlana naraz gorzej się zwiąże z sokiem z warzyw i szybciej wypłynie na wierzch.
Składniki: 150 ml oliwa z oliwek · 3 łyżki ocet z sherry · 1 łyżeczka papryka wędzona · 1 łyżeczka sól
Zanim zaczniesz
Do czego się je
W Katalonii romesco podaje się przede wszystkim do calçots — grillowanych zielonych cebulek. Poza sezonem: do grillowanych warzyw, ryby, kurczaka, jajek albo po prostu na chleb. To sos uniwersalny, a nie dodatek do jednego dania.
Tydzień w lodówce
W słoiku pod warstwą oliwy wytrzyma w lodówce tydzień, a po dwóch dniach jest lepszy — smaki się przegryzają, a czosnek łagodnieje. Wyjmij pół godziny przed podaniem, bo zimna oliwa zastyga.
Bez nyory
Papryczki ancho albo choricero dają zbliżony efekt. Ostateczność: dwie łyżeczki papryki wędzonej więcej plus łyżka koncentratu pomidorowego. To nie to samo, ale bliżej niż pominięcie tego składnika zupełnie.