Rouille
Rouille (czyt. ruj), po francusku „rdza”, to sos, który w Marsylii tradycyjnie podaje się do bouillabaisse. Czosnek utarty z chlebem namoczonym w wywarze rybnym, żółtkiem, szafranem i szczyptą pieprzu kajeńskiego, zemulgowany z oliwą na gęstą, rdzawopomarańczową pastę. Smaruje się nią grzanki, które pływają w zupie, albo wmieszuje łyżkę prosto do talerza — zagęszcza i doprawia wywar. Jest ostrzejsza i bardziej wyrazista od aioli, a chleb sprawia, że emulsja jest stabilniejsza i łatwiejsza do zrobienia.
Twojej pracy jest w tym 15 min.
- Przygotowanie 10 min
- Emulgowanie 15 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneNamocz szafran
Rozetrzyj szafran w palcach i zalej łyżką gorącego wywaru. Odstaw na 10 minut, żeby oddał kolor.
Składniki: 1 szczypta szafran · 3 łyżki gorący wywar rybny lub woda · 30 g czerstwy chleb pszenny bez skórki · 3 ząbki czosnek · ½ łyżeczka sól gruboziarnista · 1 szt. żółtko, w temperaturze pokojowej · ¼ łyżeczka pieprz kajeński · 150 ml oliwa z oliwek łagodna · 1 łyżeczka sok z cytryny
Szafran w gorącym wywarze oddaje kolor.Namocz chleb
Zalej chleb 2 łyżkami gorącego wywaru i odstaw, aż całkiem zmięknie. Lekko odciśnij.
Składniki: 1 szczypta szafran · 3 łyżki gorący wywar rybny lub woda · 30 g czerstwy chleb pszenny bez skórki · 3 ząbki czosnek · ½ łyżeczka sól gruboziarnista · 1 szt. żółtko, w temperaturze pokojowej · ¼ łyżeczka pieprz kajeński · 150 ml oliwa z oliwek łagodna · 1 łyżeczka sok z cytryny
Utrzyj czosnek
Utrzyj czosnek z solą w moździerzu na gładką pastę.
Składniki: 1 szczypta szafran · 3 łyżki gorący wywar rybny lub woda · 30 g czerstwy chleb pszenny bez skórki · 3 ząbki czosnek · ½ łyżeczka sól gruboziarnista · 1 szt. żółtko, w temperaturze pokojowej · ¼ łyżeczka pieprz kajeński · 150 ml oliwa z oliwek łagodna · 1 łyżeczka sok z cytryny
Dodaj chleb i żółtko
Dodaj namoczony chleb, żółtko, szafran z płynem i pieprz kajeński i ucieraj, aż masa będzie jednolita i pomarańczowa.
Składniki: 1 szczypta szafran · 3 łyżki gorący wywar rybny lub woda · 30 g czerstwy chleb pszenny bez skórki · 3 ząbki czosnek · ½ łyżeczka sól gruboziarnista · 1 szt. żółtko, w temperaturze pokojowej · ¼ łyżeczka pieprz kajeński · 150 ml oliwa z oliwek łagodna · 1 łyżeczka sok z cytryny
Chleb, żółtko i szafran — baza rouille.Zacznij wlewać oliwę
Wlewaj oliwę kropla po kropli, cały czas ucierając tłuczkiem albo rózgą. Pierwsze 50 ml decyduje o powodzeniu — za szybko dodana oliwa rozbije emulsję.
Składniki: 1 szczypta szafran · 3 łyżki gorący wywar rybny lub woda · 30 g czerstwy chleb pszenny bez skórki · 3 ząbki czosnek · ½ łyżeczka sól gruboziarnista · 1 szt. żółtko, w temperaturze pokojowej · ¼ łyżeczka pieprz kajeński · 150 ml oliwa z oliwek łagodna · 1 łyżeczka sok z cytryny
Kropla po kropli, dopóki sos nie zgęstnieje.Dolewaj strumieniem
Gdy masa wyraźnie zgęstnieje, wlewaj resztę oliwy cienkim strumieniem, dalej mieszając, aż sos będzie gęsty jak majonez.
Składniki: 1 szczypta szafran · 3 łyżki gorący wywar rybny lub woda · 30 g czerstwy chleb pszenny bez skórki · 3 ząbki czosnek · ½ łyżeczka sól gruboziarnista · 1 szt. żółtko, w temperaturze pokojowej · ¼ łyżeczka pieprz kajeński · 150 ml oliwa z oliwek łagodna · 1 łyżeczka sok z cytryny
Dopraw
Dodaj sok z cytryny, spróbuj i dopraw solą oraz pieprzem kajeńskim. Rouille ma być wyraźnie czosnkowa i pikantna.
Składniki: 1 szczypta szafran · 3 łyżki gorący wywar rybny lub woda · 30 g czerstwy chleb pszenny bez skórki · 3 ząbki czosnek · ½ łyżeczka sól gruboziarnista · 1 szt. żółtko, w temperaturze pokojowej · ¼ łyżeczka pieprz kajeński · 150 ml oliwa z oliwek łagodna · 1 łyżeczka sok z cytryny
Podaj
Podawaj od razu z zupą rybną i grzankami z bagietki. Resztę przełóż do czystego słoiczka, zamknij i od razu wstaw do lodówki — zjedz najwyżej w ciągu 2 dni.
Składniki: 1 szczypta szafran · 3 łyżki gorący wywar rybny lub woda · 30 g czerstwy chleb pszenny bez skórki · 3 ząbki czosnek · ½ łyżeczka sól gruboziarnista · 1 szt. żółtko, w temperaturze pokojowej · ¼ łyżeczka pieprz kajeński · 150 ml oliwa z oliwek łagodna · 1 łyżeczka sok z cytryny
Zanim zaczniesz
Surowe żółtko
Sos zawiera surowe żółtko i surowy czosnek, więc nie powinny go jeść dzieci, kobiety w ciąży, osoby starsze ani z obniżoną odpornością — dla nich zrób rouille na żółtku z jajka pasteryzowanego. Używaj bardzo świeżych jajek, trzymaj sos wyłącznie w lodówce, w zamkniętym słoiczku, najwyżej 2 dni i nie zostawiaj go na stole dłużej niż na czas posiłku.
Z ziemniakiem
W Marsylii część kucharzy zamiast chleba używa ugotowanego ziemniaka (ok. 80 g), utartego z czosnkiem. Rouille wychodzi wtedy gładsza i trochę łagodniejsza.
Gdy sos się rozwarstwi
Jeśli emulsja się rozbije, w czystej misce wymieszaj łyżeczkę gorącego wywaru z odrobiną rozwarstwionego sosu, a potem dodawaj resztę po łyżeczce, cały czas ucierając. Nie dodawaj drugiego surowego żółtka bez potrzeby — sos będzie cięższy.