Salade d'endives
Zimowa sałatka z północnej Francji i Belgii, gdzie cykorię uprawia się w ciemności, żeby liście zostały białe i delikatne. Połączenie jest klasyczne i zbalansowane: gorzka cykoria, słony roquefort, słodka gruszka i orzechy włoskie. Dwie rzeczy decydują o smaku. Wycięcie gorzkiego rdzenia u nasady cykorii wyraźnie łagodzi gorycz. A vinaigrette robi się na oleju z orzechów włoskich, który spina całość.
Twojej pracy jest w tym 10 min.
- Prażenie orzechów 6 min
- Vinaigrette 4 min
- Składanie 10 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneWytnij gorzki rdzeń z cykorii
Przekrój cykorię wzdłuż i wytnij u nasady stożek twardego rdzenia ostrym nożem. W nim skupia się większość goryczy. Liście rozdziel palcami, duże przekrój na pół.
Składniki: 4 szt. cykoria · 120 g roquefort · 70 g orzechy włoskie · 1 szt. gruszka · 1 łyżka szczypiorek
Stożek rdzenia precz — tam siedzi gorycz.Nie mocz cykorii w wodzie
Cykorii nie trzymaj w wodzie — tylko przetrzyj liście wilgotną ściereczką. Cykoria rośnie w ciemni, bez ziemi, więc jest czysta; moczona nasiąka wodą, robi się wodnista i bardziej gorzka.
Składniki: 4 szt. cykoria · 120 g roquefort · 70 g orzechy włoskie · 1 szt. gruszka · 1 łyżka szczypiorek
Upraż orzechy na suchej patelni
Praż orzechy na suchej patelni 5–6 minut na średnim ogniu, potrząsając, aż zapachną. Prażenie wydobywa orzechowy olej i daje chrupkość. Ostudź i połam grubo palcami.
Składniki: 4 szt. cykoria · 120 g roquefort · 70 g orzechy włoskie · 1 szt. gruszka · 1 łyżka szczypiorek
Aż zapachną — prażenie wydobywa olej i chrupkość.Zemulguj vinaigrette
Rozmieszaj musztardę z octem, miodem, solą i pieprzem, potem wlewaj oba oleje strużką, ubijając widelcem, aż sos zgęstnieje. Miód łagodzi gorycz cykorii — bez niego sałatka może być zbyt gorzka.
Składniki: 3 łyżki olej z orzechów włoskich · 1 łyżka olej neutralny · 1½ łyżki ocet z białego wina · 1 łyżeczka musztarda dijon · ½ łyżeczka miód · ½ łyżeczka sól · ½ łyżeczka pieprz czarny
Olej orzechowy strużką — i odrobina miodu na gorycz.Pokrój gruszkę w cienkie plastry
Pokrój gruszkę w cienkie plasterki tuż przed składaniem i skrop odrobiną octu, żeby nie ściemniała. Słodycz gruszki równoważy gorycz cykorii i słoność roqueforta.
Składniki: 4 szt. cykoria · 120 g roquefort · 70 g orzechy włoskie · 1 szt. gruszka · 1 łyżka szczypiorek
Wymieszaj cykorię z vinaigrette
Polej liście cykorii połową vinaigrette i wymieszaj delikatnie rękami. Cykoria jest chrupiąca i krucha — mieszana łyżkami łamie się na drobne kawałki.
Składniki: 3 łyżki olej z orzechów włoskich · 1 łyżka olej neutralny · 1½ łyżki ocet z białego wina · 1 łyżeczka musztarda dijon · ½ łyżeczka miód · ½ łyżeczka sól · ½ łyżeczka pieprz czarny
Rozkrusz roquefort na wierzch
Ułóż cykorię na talerzu, rozkrusz roquefort palcami na wierzch w nieregularnych kawałkach, dodaj gruszkę i orzechy. Roquefort wymieszany z sosem rozpuściłby się w szarą masę.
Składniki: 4 szt. cykoria · 120 g roquefort · 70 g orzechy włoskie · 1 szt. gruszka · 1 łyżka szczypiorek
Polej resztą sosu i podaj
Polej resztą vinaigrette, posyp szczypiorkiem i świeżym pieprzem i podawaj od razu. We Francji podaje się ją jako przystawkę albo lekki zimowy lunch.
Składniki: 3 łyżki olej z orzechów włoskich · 1 łyżka olej neutralny · 1½ łyżki ocet z białego wina · 1 łyżeczka musztarda dijon · ½ łyżeczka miód · ½ łyżeczka sól · ½ łyżeczka pieprz czarny
Zanim zaczniesz
Roquefort albo inny ser pleśniowy
Roquefort z mleka owczego jest najbardziej wyrazisty i słony. Łagodniejszy efekt dadzą bleu d'Auvergne albo gorgonzola dolce. Ser powinien być zimny — łatwiej się kruszy w wyraźne kawałki.
Cykoria czerwona
Czerwona cykoria, skrzyżowanie cykorii z radicchio, jest trochę bardziej gorzka, ale daje efektowny kolor. Mieszanka białej i czerwonej to popularna wersja w paryskich bistro.
Jeść od razu
Cykoria polana sosem traci chrupkość w kwadrans. Vinaigrette wytrzyma tydzień w lodówce, orzechy uprażone — dwa tygodnie w słoiku. Sałatkę składaj zawsze tuż przed podaniem.
