Salade liégeoise
Sałatka z Liège, którą w Belgii jada się jako pełne danie obiadowe, nie przystawkę. Nie ma tu majonezu ani oleju — dressingiem jest tłuszcz z wysmażonego boczku zdeglasowany octem, wlewany na wszystko na gorąco. Dwie rzeczy decydują o powodzeniu: fasolka musi być zblanszowana i zahartowana w lodowatej wodzie, żeby została jaskrawa i sprężysta, oraz wszystko łączy się gorące — podana zimna sałatka wyraźnie traci smak.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Ziemniaki 25 min
- Fasolka 10 min
- Boczek i dressing 10 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneUgotuj ziemniaki w mundurkach
Ugotuj ziemniaki w skórkach, 20–25 minut, aż będą miękkie, ale nie rozpadające się. Obierz je gorące i pokrój w grube kawałki. Trzymaj pod przykryciem — muszą zostać ciepłe do samego końca.
Składniki: 700 g ziemniaki · 500 g fasolka szparagowa · 1 szt. cebula · 2 szt. szalotka · 1 łyżka sól
Zblanszuj fasolkę 4–5 minut
Gotuj fasolkę w mocno osolonym wrzątku 4–5 minut, bez przykrycia, aż będzie miękka, ale jędrna. Bez przykrycia, bo część lotnych kwasów uwalnianych przez fasolkę ucieka wtedy z parą — pod pokrywką zostają w garnku i zieleń szybciej zamienia się w oliwkową szarość.
Składniki: 700 g ziemniaki · 500 g fasolka szparagowa · 1 szt. cebula · 2 szt. szalotka · 1 łyżka sól
Zahartuj w lodowatej wodzie
Przełóż fasolkę natychmiast do miski z wodą i lodem na minutę, potem odsącz i osusz. Zahartowanie od razu zatrzymuje gotowanie i utrwala kolor — bez niego fasolka dochodzi jeszcze przez kilka minut i szarzeje.
Składniki: 700 g ziemniaki · 500 g fasolka szparagowa · 1 szt. cebula · 2 szt. szalotka · 1 łyżka sól
Prosto do lodu — zieleń zostaje jaskrawa, a fasolka sprężysta.Wysmaż boczek na wolnym ogniu
Smaż kostki boczku na zimnej patelni, na średnim ogniu, 8–10 minut, aż się zrumienią. Zimny start pozwala tłuszczowi wytopić się powoli — na rozgrzanej patelni boczek przypala się z zewnątrz, zanim odda tłuszcz potrzebny do dressingu.
Składniki: 250 g boczek wędzony · 4 łyżki ocet winny · 1 łyżeczka musztarda · 20 g masło · 1 łyżeczka pieprz czarny
Zimny start — tłuszcz musi się wytopić, a nie spalić.Zeszklij cebulę w tłuszczu z boczku
Wyjmij boczek, a na jego tłuszczu zeszklij cebulę i szalotkę przez 4 minuty. Nie wylewaj tłuszczu — to on, obok odrobiny masła, jest podstawą dressingu i jedynym tłuszczem w sałatce.
Składniki: 700 g ziemniaki · 500 g fasolka szparagowa · 1 szt. cebula · 2 szt. szalotka · 1 łyżka sól
Zdeglasuj patelnię octem
Zdejmij patelnię z ognia, wlej ocet i zeskrob dno łopatką. Ocet zasyczy i częściowo odparuje, zostawiając skoncentrowany dressing. Wmieszaj musztardę i masło, żeby związać go w gładką emulsję.
Składniki: 250 g boczek wędzony · 4 łyżki ocet winny · 1 łyżeczka musztarda · 20 g masło · 1 łyżeczka pieprz czarny
Ocet na gorącą patelnię — dno zeskrobane do czysta.Połącz wszystko na gorąco
Wrzuć fasolkę na patelnię z dressingiem i podgrzej, mieszając, 1–2 minuty — po lodowatej wodzie jest zimna i wystudziłaby sałatkę. Przełóż do miski z ciepłymi ziemniakami i boczkiem, zeskrob resztę gorącego dressingu i wymieszaj delikatnie. Ciepłe ziemniaki chłoną ocet natychmiast — zimne go tylko oblepią i sałatka będzie kwaśna z zewnątrz, mdła w środku.
Składniki: 700 g ziemniaki · 500 g fasolka szparagowa · 1 szt. cebula · 2 szt. szalotka · 1 łyżka sól
Dopraw pieprzem i podaj od razu
Dopraw obficie pieprzem, ale sprawdź sól przed dosoleniem — boczek zwykle wystarcza. Posyp pietruszką i szczypiorkiem i podaj natychmiast, gdy jest jeszcze wyraźnie ciepła.
Składniki: 4 łyżki natka pietruszki · 2 łyżki szczypiorek
Zanim zaczniesz
Fasolka może być mrożona
Mrożona fasolka szparagowa sprawdza się tu zaskakująco dobrze, bo jest blanszowana przed zamrożeniem i zachowuje kolor. Gotuj ją o minutę krócej, prosto z zamrażarki, i tak samo zahartuj w lodowatej wodzie.
Ocet, nie cytryna
Belgowie używają zwykłego octu winnego albo jabłkowego — jego wyrazista kwasowość dobrze równoważy tłustość boczku. Sok z cytryny wnosi cytrusowy aromat, który do tej sałatki nie pasuje.
Najlepsza świeża, ale dobra i na zimno
Salade liégeoise jest pomyślana jako danie na ciepło i wtedy smakuje najlepiej. Następnego dnia na zimno wciąż jest dobra, choć tłuszcz z boczku tężeje — wtedy potraktuj ją jak zwykłą sałatkę ziemniaczaną i dolej łyżkę oliwy.
