Salade lyonnaise
Sałatka z lyońskich bouchonów zbudowana na jednej sztuczce: dressing robi się w patelni po boczku. Ocet wlany na gorący tłuszcz traci część ostrości, zbiera z dna wszystko, co się przysmażyło, i wychodzi z tego winegret o smaku, którego nie da się złożyć na zimno. Polewa się nim lekko gorzką frisée, która natychmiast trochę więdnie — i o to chodzi.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Grzanki 8 min
- Boczek 8 min
- Jajka w koszulkach 6 min
- Dressing na patelni 5 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneUsmaż grzanki na oliwie z czosnkiem
Podsmaż kostki czerstwego chleba na oliwie z rozgniecionym ząbkiem czosnku, aż będą złote i twarde w środku, nie tylko po wierzchu. Miękka grzanka szybko rozmoknie pod dressingiem. Odłóż na papier i wyrzuć czosnek.
Składniki: 1 szt. sałata frisée · 150 g boczek · 100 g chleb · 1 ząbek czosnek · 2 łyżki oliwa z oliwek
Wysmaż boczek i zachowaj tłuszcz
Smaż kostki boczku na zimnej patelni, powoli, aż wytopią tłuszcz i zrobią się chrupiące. Wyjmij boczek, ale zostaw cały tłuszcz na patelni — to on jest bazą dressingu i nie ma dla niego zamiennika.
Składniki: 1 szt. sałata frisée · 150 g boczek · 100 g chleb · 1 ząbek czosnek · 2 łyżki oliwa z oliwek
Boczek wyjmujemy, tłuszcz zostaje na patelni.Ugotuj jajka w koszulkach
Zagotuj wodę z octem, zmniejsz ogień, aż przestanie wrzeć i będzie tylko drżeć, zakręć wir łyżką i wsuń jajko z miseczki; drugie dodaj obok. Gotuj 3 minuty, wyjmij łyżką cedzakową i odsącz na papierze. Wrząca woda rozbija białko na strzępy — musi być spokojna.
Składniki: 2 szt. jajka · 1 łyżka ocet
Woda drży, nie wrze — inaczej białko się rozpadnie.Zrób dressing prosto w tłuszczu z boczku
Wrzuć szalotkę na gorący tłuszcz, smaż 30 sekund, potem zdejmij patelnię z ognia i wlej ocet — buchnie parą. Zeskrob dno, wmieszaj musztardę i oliwę. Część octu odparuje, a jego smak złagodnieje.
Składniki: 1 szt. szalotka · 3 łyżki ocet z czerwonego wina · 1 łyżeczka musztarda dijon · 1 łyżka oliwa z oliwek · ½ łyżeczka pieprz
Ocet na gorący tłuszcz, potem zeskrobać dno.Polej sałatę gorącym dressingiem
Przełóż frisée do miski i polej gorącym dressingiem prosto z patelni, mieszając. Liście mają lekko zwiędnąć i zmięknąć — to nie jest wypadek, tylko cel: surowa frisée jest sztywna i gorzkawa, a przywiędła łagodnieje.
Składniki: 1 szt. sałata frisée · 150 g boczek · 100 g chleb · 1 ząbek czosnek · 2 łyżki oliwa z oliwek
Złóż i przekrój żółtko przy stole
Rozłóż sałatę na talerzach, rozsyp boczek i grzanki, na wierzch połóż jajko. Dopraw pieprzem. Żółtko przekrawa jedzący — rozlane, staje się drugą częścią dressingu i spina wszystko razem.
Składniki: 1 szt. sałata frisée · 150 g boczek · 100 g chleb · 1 ząbek czosnek · 2 łyżki oliwa z oliwek
Zanim zaczniesz
Jajko wcześniej
Jajka w koszulkach można ugotować z wyprzedzeniem i trzymać w zimnej wodzie w lodówce do dwóch dni. Podgrzewa się je ok. 45 sekund w gorącej wodzie — to standardowy chwyt restauracyjny.
Zamiast frisée
Potrzebna jest sałata sztywna i lekko gorzka: endywia, cykoria, radicchio. Zwykła masłowa nie zniesie gorącego dressingu — od razu zwiędnie w papkę.
Świeżość jajka
Im świeższe jajko, tym gęstsze białko i zwarta koszulka. Stare jajko rozpłynie się w wodzie niezależnie od techniki — ocet i wir pomagają, ale nie naprawią nieświeżego jajka.
