Sos béarnaise
Pochodna sosu holenderskiego — jednego z pięciu sosów bazowych kuchni francuskiej — i klasyczny dodatek do steku. To emulsja żółtek i masła, więc cała walka toczy się o temperaturę. Powyżej ok. 65°C żółtka się ścinają i sos zamienia się w jajecznicę. Gdy sos za bardzo wystygnie, masło tężeje i emulsja się rozpada. Rozwiązanie jest jedno: kąpiel wodna i masło wlewane bardzo cienką strużką, nigdy szybciej.
Twojej pracy jest w tym 10 min.
- Redukcja 15 min
- Sabayon z żółtek 8 min
- Wprowadzanie masła 10 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneZredukuj ocet z winem prawie do sucha
Gotuj ocet, wino, szalotkę, łodygi estragonu i zgnieciony pieprz, aż zostaną 2 łyżki płynu. Łodygi, nie liście — liście w długim gotowaniu ciemnieją i tracą świeży aromat, a łodygi dobrze oddają smak redukcji. Posiekane liście trafią do sosu na koniec.
Składniki: 80 ml ocet estragonowy · 80 ml białe wino · 2 szt. szalotka · 1 pęczek estragon · 1 łyżeczka ziarna pieprzu
Do dwóch łyżek — i tylko łodygi estragonu, nie liście.Przecedź i ostudź redukcję
Przecedź redukcję przez sitko, dociskając, i ostudź ją do letniej. Gorąca redukcja wlana do żółtek zetnie je natychmiast — to najczęstszy sposób na zepsucie sosu jeszcze przed jego rozpoczęciem.
Składniki: 80 ml ocet estragonowy · 80 ml białe wino · 2 szt. szalotka · 1 pęczek estragon · 1 łyżeczka ziarna pieprzu
Ubijaj żółtka nad kąpielą wodną
Wymieszaj żółtka z redukcją i dwiema łyżkami wody i ubijaj nad garnkiem z ledwie parującą wodą. Dno miski nie może dotykać wody — to prosta droga do przegrzania i ściętych żółtek. Żółtka w tym sosie są tylko lekko podgrzane, więc nie podawaj go małym dzieciom, kobietom w ciąży ani osobom starszym, chyba że użyjesz jaj pasteryzowanych.
Składniki: 4 szt. żółtka · 250 g masło klarowane · 2 łyżki woda · ½ łyżeczka sól · ½ szt. cytryna
Ubijaj do sabayonu, do 4 minut
Ubijaj 3–4 minuty, aż masa potroi objętość, zblednie i będzie zostawiać wyraźny ślad trzepaczki. To sabayon — baza, w której masło łatwo się zawiesza; bez niej sos znacznie łatwiej się rozdziela.
Składniki: 4 szt. żółtka · 250 g masło klarowane · 2 łyżki woda · ½ łyżeczka sól · ½ szt. cytryna
Potrojona objętość i wyraźny ślad trzepaczki — to jest sabayon.Zdejmij z kąpieli przed dodaniem masła
Zdejmij miskę z kąpieli i postaw na złożonej ściereczce, żeby się nie ślizgała. Masło dodawane nad ogniem podnosi temperaturę zbyt szybko — od tego momentu resztkowe ciepło miski w zupełności wystarcza.
Składniki: 4 szt. żółtka · 250 g masło klarowane · 2 łyżki woda · ½ łyżeczka sól · ½ szt. cytryna
Wlewaj masło kroplami, potem strużką
Wlewaj ciepłe masło klarowane najpierw po kropli, ubijając bez przerwy, a gdy sos zgęstnieje — cienką strużką. Pierwsze 50 g decyduje: wlane za szybko nie zwiążą się i emulsja nie powstanie w ogóle.
Składniki: 4 szt. żółtka · 250 g masło klarowane · 2 łyżki woda · ½ łyżeczka sól · ½ szt. cytryna
Pierwsze pięćdziesiąt gramów po kropli — potem strużką.Ratuj sos łyżką zimnej wody
Jeśli sos zacznie się rozwarstwiać, zdejmij go z ciepła i wbij łyżkę lodowatej wody, ubijając energicznie. W większości przypadków wraca. Jeśli nie — ubij świeże żółtko i wlewaj do niego zepsuty sos po kropli.
Składniki: 4 szt. żółtka · 250 g masło klarowane · 2 łyżki woda · ½ łyżeczka sól · ½ szt. cytryna
Wmieszaj estragon i podawaj ciepły
Wmieszaj posiekany estragon, trybulę, sól, biały pieprz i sok z cytryny. Podawaj ciepły, nie gorący — najlepiej w temperaturze ok. 50–60°C. Nigdy nie odgrzewaj na ogniu, bo sos się rozdzieli.
Składniki: 3 łyżki estragon · 1 łyżka trybula · ¼ łyżeczka pieprz biały
Zanim zaczniesz
Masło klarowane, nie zwykłe
Zwykłe masło zawiera 16 procent wody, która rozwadnia emulsję i sprawia, że sos rozwarstwia się szybciej. Klarowane to czysty tłuszcz — sos wychodzi gęstszy i stabilniejszy, lepiej znosi też trzymanie w cieple.
Béarnaise to holenderski z redukcją
Różnica między hollandaise a béarnaise sprowadza się do redukcji: pierwszy zakwasza się zwykle cytryną, drugi octem z szalotką i estragonem. Technika emulsji jest identyczna, więc opanowanie jednego daje od razu drugi.
Wytrzyma godzinę w termosie
Béarnaise nie nadaje się do lodówki ani do odgrzewania. Wytrzyma około godziny w ciepłym miejscu — najlepiej w termosie wypłukanym wrzątkiem albo w misce nad ciepłą, ale nie gorącą wodą. Nie trzymaj go tak dłużej: letni sos z żółtek to dobre środowisko dla bakterii. Poza tym rób go zawsze na ostatnią chwilę.