Sos gribiche
Klasyczny sos francuskiej kuchni bistrowej, w którym majonez buduje się nie na surowym, lecz na ugotowanym żółtku. Efekt jest inny niż w majonezie: sos jest gęstszy, ziarnisty i bezpieczny do przechowywania. Klucz to przetarcie żółtek przez sito — rozgniecione widelcem zostają w grudkach i olej nie ma się w czym zawiesić. Białko wchodzi na końcu w kawałkach, jako tekstura, nie jako baza.
Twojej pracy jest w tym 15 min.
- Jajka 15 min
- Emulsja 15 min
- Przegryzanie się 10 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneUgotuj jajka na twardo i schłodź
Gotuj jajka 9 minut od zagotowania i przełóż od razu do lodowatej wody. Nie przedłużaj gotowania — przegotowane żółtko dostaje szarozieloną obwódkę i siarkowy posmak, które przejdą do sosu.
Składniki: 4 szt. jajka · 2 łyżki musztarda dijon · 2 łyżki ocet winny · 250 ml olej · ½ łyżeczka sól · ½ łyżeczka pieprz czarny
Rozdziel żółtka i białka
Obierz jajka, rozdziel żółtka od białek i odłóż białka na później. To dwa różne składniki w tym sosie: żółtko jest emulgatorem, białko wyłącznie teksturą wsypywaną na końcu.
Składniki: 4 szt. jajka · 2 łyżki musztarda dijon · 2 łyżki ocet winny · 250 ml olej · ½ łyżeczka sól · ½ łyżeczka pieprz czarny
Przetrzyj żółtka przez gęste sito
Przetrzyj żółtka przez gęste sito, dociskając łyżką. Rozgniecione widelcem zostają grudkowate, a każda grudka to miejsce, w którym emulsja się nie utworzy i sos zacznie się rozwarstwiać.
Składniki: 4 szt. jajka · 2 łyżki musztarda dijon · 2 łyżki ocet winny · 250 ml olej · ½ łyżeczka sól · ½ łyżeczka pieprz czarny
Przez sito, nie widelcem — grudki rozbijają emulsję.Wymieszaj z musztardą i octem
Rozmieszaj przetarte żółtka z musztardą, octem, solą i pieprzem na gładką pastę. Musztarda jest tu drugim emulgatorem obok żółtka i bez niej sos znacznie trudniej przyjmie olej.
Składniki: 4 szt. jajka · 2 łyżki musztarda dijon · 2 łyżki ocet winny · 250 ml olej · ½ łyżeczka sól · ½ łyżeczka pieprz czarny
Wlewaj olej po kropli
Wlewaj olej najpierw po kropli, energicznie ubijając, a gdy sos zgęstnieje — cienką strużką. Ugotowane żółtko emulguje słabiej niż surowe, więc cierpliwość na początku jest tu jeszcze ważniejsza niż w majonezie.
Składniki: 4 szt. jajka · 2 łyżki musztarda dijon · 2 łyżki ocet winny · 250 ml olej · ½ łyżeczka sól · ½ łyżeczka pieprz czarny
Po kropli na starcie — ugotowane żółtko emulguje słabiej.Posiekaj białka w drobną kostkę
Posiekaj białka w kostkę wielkości ziarna ryżu, nie na miazgę. Kawałki mają być widoczne w gotowym sosie — gribiche ma być wyraźnie ziarnisty, w odróżnieniu od gładkiego majonezu czy remoulade.
Składniki: 3 łyżki kapary · 5 szt. korniszony · 1 szt. szalotka · 2 łyżki estragon · 3 łyżki natka pietruszki · 1 łyżka trybula
Wmieszaj dodatki i zioła
Wmieszaj białka, kapary, korniszony, szalotkę i posiekane zioła. Mieszaj łyżką, nie trzepaczką — trzepaczka rozbija kawałki białka i sos traci swoją ziarnistą strukturę.
Składniki: 3 łyżki kapary · 5 szt. korniszony · 1 szt. szalotka · 2 łyżki estragon · 3 łyżki natka pietruszki · 1 łyżka trybula
Łyżką, nie trzepaczką — kawałki mają zostać widoczne.Odstaw dziesięć minut i dopraw
Odstaw na 10 minut, żeby kapary i szalotka oddały smak, i dopraw ponownie. Sos gęstnieje w tym czasie — jeśli jest za gęsty, rozluźnij go łyżką zimnej wody, nigdy dodatkowym olejem.
Składniki: 3 łyżki kapary · 5 szt. korniszony · 1 szt. szalotka · 2 łyżki estragon · 3 łyżki natka pietruszki · 1 łyżka trybula
Zanim zaczniesz
Do czego się go podaje
Klasycznie do tête de veau, czyli gotowanej głowizny cielęcej, ale przede wszystkim do warzyw: ciepłych porów, szparagów, karczochów i ziemniaków. Świetny też do zimnej ryby i do jajek na twardo — czyli z powrotem do samego siebie.
Gribiche a remoulade
Oba są zimne i oba mają kapary z korniszonami, ale remoulade buduje się na majonezie z surowego żółtka i jest gładki, a gribiche na ugotowanym i jest ziarnisty. Gribiche nie zawiera surowych jaj, więc można go bezpiecznie podać także dzieciom i kobietom w ciąży.
Cztery dni w lodówce
W zamkniętym słoiku w lodówce wytrzyma cztery dni, a drugiego dnia jest lepszy, bo szalotka i kapary oddają sosowi smak. Wyjmij pół godziny przed podaniem — zimny jest zbyt gęsty, żeby spłynąć po warzywach.