Tahini domowe
Podstawa hummusu, baba ganoush, sosu do falafela i chałwy. Domowe tahini robi się tylko z dwóch składników — sezamu i odrobiny oleju — ale jakość zależy od dwóch decyzji. Sezam musi być łuskany, nie niełuskany, bo łuska daje gorycz. I trzeba go uprażyć tylko do słomkowego koloru, nie do brązu: lekko uprażony daje pastę jasną i łagodną, mocno uprażony — ciemną, o wyraźnie prażonym, gorzkawym smaku, bliższą chińskiej paście sezamowej niż lewantyńskiemu tahini.
Twojej pracy jest w tym 12 min.
- Prażenie sezamu 12 min
- Studzenie 10 min
- Mielenie 12 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneRozłóż sezam cienką warstwą
Rozłóż sezam jedną cienką warstwą na dużej blasze. Gruba warstwa praży się nierówno — spód się przypala, a wierzch zostaje surowy, i jedno i drugie psuje smak pasty.
Składniki: 300 g sezam łuskany · 4 łyżki olej neutralny · 1 szczypta sól
Praż do słomkowego koloru
Praż w piekarniku nagrzanym do 160 °C przez 8–12 minut, mieszając co 3 minuty, aż sezam lekko się zarumieni i zacznie pachnieć orzechowo. Przerwij wcześniej, niż ci się wydaje — sezam dopieka się jeszcze na gorącej blasze.
Składniki: 300 g sezam łuskany · 4 łyżki olej neutralny · 1 szczypta sól
Słomkowy, nie brązowy — dopieka się jeszcze na blasze.Ostudź całkowicie
Zsyp sezam z blachy do miski i ostudź 10 minut. Gorący sezam w malakserze zaczyna się przegrzewać od tarcia i pasta nabiera gorzkiego, przypalonego tonu.
Składniki: 300 g sezam łuskany · 4 łyżki olej neutralny · 1 szczypta sól
Miel, aż powstaną mokre okruchy
Zmiel sezam w malakserze przez 2–3 minuty. Najpierw zrobi się proszek, potem wilgotne okruchy przyklejone do ścianek. To normalny etap — sezam zaczyna oddawać olej.
Składniki: 300 g sezam łuskany · 4 łyżki olej neutralny · 1 szczypta sól
Mokre okruchy na ściankach — normalny etap.Zeskrob ścianki i miel dalej
Zatrzymaj malakser, zeskrob ścianki szpatułką i miel dalej, powtarzając co minutę. Po 5–6 minutach okruchy zamienią się w gęstą, zbitą pastę. Rób przerwy, jeśli malakser się grzeje.
Składniki: 300 g sezam łuskany · 4 łyżki olej neutralny · 1 szczypta sól
Dodaj olej łyżka po łyżce
Przy włączonym malakserze dodawaj olej po łyżce, aż pasta zrobi się gładka i lejąca, jak gęsty miód. Olej pomaga sezamowi się rozluźnić — bez niego domowe malaksery rzadko dochodzą do gładkości.
Składniki: 300 g sezam łuskany · 4 łyżki olej neutralny · 1 szczypta sól
Olej po łyżce — pasta ma spływać jak gęsty miód.Sprawdź konsystencję i dopraw
Gotowe tahini ma spływać z łyżki gęstą wstęgą. Jeśli jest ziarniste, miel dalej. Jeśli za gęste, dodaj jeszcze łyżkę oleju. Sól jest opcjonalna — w hummusie i tak ją dodasz.
Składniki: 300 g sezam łuskany · 4 łyżki olej neutralny · 1 szczypta sól
Przechowuj w słoiku
Przełóż do czystego słoika i przechowuj w chłodnym, ciemnym miejscu. Olej będzie się oddzielał na wierzchu — to naturalne. Przed użyciem zawsze dokładnie wymieszaj od dna.
Składniki: 300 g sezam łuskany · 4 łyżki olej neutralny · 1 szczypta sól
Zanim zaczniesz
Sezam łuskany jest kluczowy
Łuska sezamu (bogata m.in. w szczawiany) daje pastę wyraźnie gorzkawą i ciemniejszą. Klasyczne bliskowschodnie tahini robi się z sezamu łuskanego. Sezam czarny daje pastę zupełnie inną — ciemną, o mocniejszym smaku, używaną głównie w deserach.
Sos tahini do falafela
Rozrób 3 łyżki tahini z sokiem z cytryny, przeciśniętym czosnkiem i zimną wodą dodawaną po łyżce. Najpierw pasta zgęstnieje i zbryli się, potem nagle zrobi się gładka i jasna. To normalne zachowanie emulsji sezamowej.
Miesiąc w spiżarni
Tahini wytrzyma miesiąc w temperaturze pokojowej i trzy miesiące w lodówce. W lodówce gęstnieje — wyjmij je pół godziny przed użyciem. Zjełczałe tahini pachnie jak farba olejna i trzeba je wyrzucić.