Tkemali
Tkemali to jeden z najbardziej znanych sosów Gruzji i klasyczny dodatek do szaszłyków. Robi się go z kwaśnej ałyczy, gotowanej, przetartej przez sito i doprawionej czosnkiem, koprem, kolendrą, miętą, kozieradką błękitną i chili. Jest kwaśny, ziołowy i lekko ostry — przy tłustym mięsie działa jak ketchup, tylko jest znacznie ciekawszy. Ałycza, czyli śliwa wiśniowa, rośnie w Polsce przy drogach i w parkach i dojrzewa w lipcu i sierpniu; bywa mylona z mirabelką, ale jest wyraźnie kwaśniejsza i to właśnie o tę kwasowość chodzi. Z zielonej, niedojrzałej ałyczy wychodzi sos zielony i bardzo kwaśny, z dojrzałej żółtej — łagodniejszy.
Twojej pracy jest w tym 25 min.
- Gotowanie śliwek 25 min
- Przecieranie 15 min
- Odparowanie 25 min
- Przyprawianie 10 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneUgotuj śliwki
Umyj ałyczę, włóż do garnka z wodą, przykryj i gotuj na średnim ogniu 15–20 minut, mieszając od czasu do czasu, aż skórki popękają, a miąższ zupełnie zmięknie.
Składniki: 1000 g kwaśna ałycza (śliwa wiśniowa) · 150 ml woda · 4 ząbki czosnek · 1 pęczek koperek · 1 pęczek kolendra · 1 łyżeczka mięta suszona (zamiast gruzińskiej mięty ombalo) · 1 łyżeczka kolendra mielona · 1 łyżeczka kozieradka błękitna (utskho suneli) lub pół łyżeczki zwykłej · ½ łyżeczka płatki chili · 1 łyżeczka sól · 1 łyżka cukier, do smaku
Skórki pękają — miąższ odchodzi od pestek.Przetrzyj przez sito
Przetrzyj gorące śliwki przez gęste sito lub młynek do przecierania, dociskając łyżką. Pestki i skórki wyrzuć.
Składniki: 1000 g kwaśna ałycza (śliwa wiśniowa) · 150 ml woda · 4 ząbki czosnek · 1 pęczek koperek · 1 pęczek kolendra · 1 łyżeczka mięta suszona (zamiast gruzińskiej mięty ombalo) · 1 łyżeczka kolendra mielona · 1 łyżeczka kozieradka błękitna (utskho suneli) lub pół łyżeczki zwykłej · ½ łyżeczka płatki chili · 1 łyżeczka sól · 1 łyżka cukier, do smaku
Pestki i skórki zostają na sicie.Posiekaj zioła
Posiekaj drobno koperek i kolendrę, a czosnek przeciśnij przez praskę lub utrzyj z odrobiną soli.
Składniki: 1000 g kwaśna ałycza (śliwa wiśniowa) · 150 ml woda · 4 ząbki czosnek · 1 pęczek koperek · 1 pęczek kolendra · 1 łyżeczka mięta suszona (zamiast gruzińskiej mięty ombalo) · 1 łyżeczka kolendra mielona · 1 łyżeczka kozieradka błękitna (utskho suneli) lub pół łyżeczki zwykłej · ½ łyżeczka płatki chili · 1 łyżeczka sól · 1 łyżka cukier, do smaku
Odparuj sos
Przełóż przecier do czystego garnka i gotuj na małym ogniu bez przykrycia 15–20 minut, często mieszając, aż zgęstnieje do konsystencji rzadkiego ketchupu.
Składniki: 1000 g kwaśna ałycza (śliwa wiśniowa) · 150 ml woda · 4 ząbki czosnek · 1 pęczek koperek · 1 pęczek kolendra · 1 łyżeczka mięta suszona (zamiast gruzińskiej mięty ombalo) · 1 łyżeczka kolendra mielona · 1 łyżeczka kozieradka błękitna (utskho suneli) lub pół łyżeczki zwykłej · ½ łyżeczka płatki chili · 1 łyżeczka sól · 1 łyżka cukier, do smaku
Dodaj przyprawy
Dodaj kolendrę mieloną, kozieradkę, miętę, chili i sól.
Składniki: 1000 g kwaśna ałycza (śliwa wiśniowa) · 150 ml woda · 4 ząbki czosnek · 1 pęczek koperek · 1 pęczek kolendra · 1 łyżeczka mięta suszona (zamiast gruzińskiej mięty ombalo) · 1 łyżeczka kolendra mielona · 1 łyżeczka kozieradka błękitna (utskho suneli) lub pół łyżeczki zwykłej · ½ łyżeczka płatki chili · 1 łyżeczka sól · 1 łyżka cukier, do smaku
Dodaj zioła i czosnek
Dodaj koperek, kolendrę i czosnek i gotuj jeszcze 5 minut, mieszając.
Składniki: 1000 g kwaśna ałycza (śliwa wiśniowa) · 150 ml woda · 4 ząbki czosnek · 1 pęczek koperek · 1 pęczek kolendra · 1 łyżeczka mięta suszona (zamiast gruzińskiej mięty ombalo) · 1 łyżeczka kolendra mielona · 1 łyżeczka kozieradka błękitna (utskho suneli) lub pół łyżeczki zwykłej · ½ łyżeczka płatki chili · 1 łyżeczka sól · 1 łyżka cukier, do smaku
Zioła na koniec — zachowają aromat.Dopraw
Spróbuj i dopraw cukrem — tylko tyle, żeby złagodzić kwaśność, tkemali ma pozostać wyraźnie kwaśne. W razie potrzeby dodaj soli lub chili.
Składniki: 1000 g kwaśna ałycza (śliwa wiśniowa) · 150 ml woda · 4 ząbki czosnek · 1 pęczek koperek · 1 pęczek kolendra · 1 łyżeczka mięta suszona (zamiast gruzińskiej mięty ombalo) · 1 łyżeczka kolendra mielona · 1 łyżeczka kozieradka błękitna (utskho suneli) lub pół łyżeczki zwykłej · ½ łyżeczka płatki chili · 1 łyżeczka sól · 1 łyżka cukier, do smaku
Przelej do słoików
Przelej gorący sos do czystych słoików lub butelek, ostudź i wstaw do lodówki. Po ostudzeniu jeszcze trochę zgęstnieje. Z kilograma ałyczy wychodzi ok. 700 ml sosu.
Składniki: 1000 g kwaśna ałycza (śliwa wiśniowa) · 150 ml woda · 4 ząbki czosnek · 1 pęczek koperek · 1 pęczek kolendra · 1 łyżeczka mięta suszona (zamiast gruzińskiej mięty ombalo) · 1 łyżeczka kolendra mielona · 1 łyżeczka kozieradka błękitna (utskho suneli) lub pół łyżeczki zwykłej · ½ łyżeczka płatki chili · 1 łyżeczka sól · 1 łyżka cukier, do smaku
Zanim zaczniesz
Zamienniki
Poza sezonem ałyczy użyj niedojrzałych, twardych śliwek dowolnej odmiany i dodaj 2–3 łyżki soku z cytryny. Mirabelki i węgierki są za słodkie — z nich sos wyjdzie raczej jak powidła. Kozieradkę błękitną znajdziesz w sklepach z przyprawami i gruzińskich; zwykła kozieradka jest bardziej gorzka, więc daj jej pół łyżeczki.
Z czym podawać
Tkemali podaje się do szaszłyków (mcwadi), pieczonego kurczaka, smażonych ziemniaków i ryb. W Gruzji dodaje się go też do gulaszu chakapuli.
Przechowywanie
Sos wytrzyma do 3 tygodni w lodówce w zamkniętym słoiku. Na dłużej zamroź go w małych pojemnikach. Nie trzymaj go w spiżarni: świeży czosnek i zioła obniżają kwasowość, a domowa pasteryzacja w garnku nie daje tu pewności.