Toum
Majonez bez jajka, w którym emulgatorem jest sam czosnek — jego białka i śluzy potrafią związać pół litra oleju w puszystą, śnieżnobiałą masę. Jest tylko jeden warunek i jest bezwzględny: olej wlewa się kroplami, a przy pierwszym pośpiechu emulsja pęka i ratuje się ją już tylko na świeżym czosnku.
Twojej pracy jest w tym 15 min.
- Czosnek 10 min
- Emulsja 15 min
- Odpoczynek 15 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneUsuń zielone kiełki ze środka
Przekrój każdy ząbek i wyjmij zielony kiełek czubkiem noża. To on daje gorzki, ostry posmak, który przy tak dużej ilości surowego czosnku mocno się wyczuwa.
Składniki: 120 g czosnek · 500 ml olej · 2 szt. cytryna · 1½ łyżeczki sól · 2 łyżki woda
Zielony kiełek wyjęty z każdego ząbka.Zmiel czosnek z solą na pastę
Zmiel czosnek z solą w malakserze 2 minuty, zgarniając ścianki, aż powstanie gładka, jasna pasta bez kawałków. Sól działa tu jak ścierniwo — pomaga rozbić komórki i uwolnić związki, które emulgują olej.
Składniki: 120 g czosnek · 500 ml olej · 2 szt. cytryna · 1½ łyżeczki sól · 2 łyżki woda
Wlewaj olej kroplami, nie strumieniem
Przy pracującym malakserze wlewaj olej najpierw dosłownie kroplami, przez pierwsze dwie minuty. To jedyny moment, w którym emulsja może się nie udać. Kiedy masa wyraźnie zbieleje i zgęstnieje, przejdź na cienki strumień. Wlewanie całego oleju (razem z płynem z następnego kroku) potrwa łącznie około 15 minut.
Składniki: 120 g czosnek · 500 ml olej · 2 szt. cytryna · 1½ łyżeczki sól · 2 łyżki woda
Kroplami przez pierwsze dwie minuty — potem cienki strumień.Przeplataj olej z sokiem i wodą
Co 100 ml oleju dodaj łyżkę soku z cytryny albo lodowatej wody. Płyn rozrzedza emulsję i pozwala jej przyjąć kolejną porcję tłuszczu — bez tego masa staje się zbyt gęsta i pęka mniej więcej w połowie oleju.
Składniki: 120 g czosnek · 500 ml olej · 2 szt. cytryna · 1½ łyżeczki sól · 2 łyżki woda
Zakończ, gdy masa trzyma szczyt
Gotowe toum jest białe, puszyste i trzyma sztywny szczyt na łyżce, jak beza. Jeśli jest luźne, dolej jeszcze oleju kroplami — to znaczy, że emulsja przyjmie więcej. Dopraw solą i sokiem do smaku.
Składniki: 120 g czosnek · 500 ml olej · 2 szt. cytryna · 1½ łyżeczki sól · 2 łyżki woda
Sztywny szczyt na łyżce — toum gotowe.Odstaw na kwadrans przed podaniem
Przełóż do słoika i odstaw na 15 minut. Toum tuż po zrobieniu jest bardzo ostre; po chwili ostrość nieco opada, a po dobie w lodówce robi się wyraźnie łagodniejsze i pełniejsze.
Składniki: 120 g czosnek · 500 ml olej · 2 szt. cytryna · 1½ łyżeczki sól · 2 łyżki woda
Zanim zaczniesz
Gdy emulsja pęknie
Nie wyrzucaj. Umyj malakser, zmiel dwa świeże ząbki czosnku z solą i wlewaj pękniętą masę kroplami, tak jak wcześniej olej. Emulsja odbuduje się na nowym czosnku i nic nie zostanie zmarnowane.
Olej musi być neutralny
Oliwa z oliwek robi toum gorzkie — długie, szybkie miksowanie rozbija ją na drobne kropelki i uwalnia gorzkie polifenole. Używaj rzepakowego albo słonecznikowego. Tutaj oliwa jest wyraźnie gorszym wyborem.
Tylko w lodówce
Surowy czosnek w oleju przechowywany w cieple grozi rozwojem jadu kiełbasianego, dlatego toum trzymaj wyłącznie w lodówce, w czystym, szczelnym słoiku, i nabieraj czystą łyżką. Zjedz w ciągu dwóch tygodni — z każdym dniem robi się łagodniejsze. Podawaj do grillowanego kurczaka, shawarmy, ziemniaków z piekarnika albo po prostu z pitą.