Turşu
W Turcji turşu sprzedaje się w specjalnych sklepach, a sok spod warzyw, turşu suyu, pije się ze szklanki, tak jak u nas sok z kiszonych ogórków. To kolorowa mieszanka warzyw — kalafiora, marchewki, kapusty, papryki i ogórków — kiszona w zalewie z soli i octu z czosnkiem. Ocet od początku zakwasza zalewę i chroni warzywa w pierwszych dniach, a fermentacja dodaje głębi; po 7–10 dniach warzywa są chrupiące, kwaśne i lekko ostre. Plaster buraka barwi całość na różowo.
Twojej pracy jest w tym 15 min.
- Przygotowanie warzyw 30 min
- Zalewa 5 min
- Studzenie zalewy 30 min
- Układanie w słoju 15 min
- Kiszenie 14400 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobionePrzygotuj warzywa
Podziel kalafior na różyczki, marchewkę pokrój w słupki grubości ok. 1 cm, kapustę w kliny z kawałkiem głąba, żeby się nie rozpadły. Ogórki zostaw w całości, a papryki nakłuj w kilku miejscach, żeby zalewa weszła do środka.
Składniki: 300 g kalafior · 2 szt. marchewki · 300 g kapusta biała · 4 szt. małe ogórki gruntowe · 3 szt. zielona papryka długa, cienkościenna · 1 szt. burak, plaster · 6 ząbków czosnek · 2 szt. suszone chili · 1 łyżka ciecierzyca sucha
Kapusta w klinach z głąbem — trzyma się w całości.Zagotuj zalewę
Zagotuj 300 ml wody z solą i cukrem, mieszając, aż się rozpuszczą — ok. 5 minut. Używaj soli niejodowanej, bez antyzbrylaczy: dodatki w soli kuchennej potrafią zmętnić zalewę i pogorszyć smak.
Składniki: 1000 ml woda · 2 łyżki sól kamienna niejodowana · 1 łyżeczka cukier · 200 ml ocet winny lub jabłkowy 6%
Ostudź i dodaj ocet
Zdejmij garnek z ognia, dolej pozostałe 700 ml zimnej wody i ocet. Studź zalewę ok. 30 minut, aż będzie zupełnie chłodna. Gorąca zalewa ugotowałaby warzywa i odebrała im chrupkość.
Składniki: 1000 ml woda · 2 łyżki sól kamienna niejodowana · 1 łyżeczka cukier · 200 ml ocet winny lub jabłkowy 6%
Przygotuj słój
Wyparz słój o pojemności 2 litrów. Na dno wrzuć czosnek, chili, plaster buraka i łyżkę ciecierzycy. Ciecierzyca to częsty turecki dodatek — według tradycji przyspiesza kiszenie.
Składniki: 300 g kalafior · 2 szt. marchewki · 300 g kapusta biała · 4 szt. małe ogórki gruntowe · 3 szt. zielona papryka długa, cienkościenna · 1 szt. burak, plaster · 6 ząbków czosnek · 2 szt. suszone chili · 1 łyżka ciecierzyca sucha
Czosnek, chili, burak i ciecierzyca na dno.Ułóż warzywa ciasno
Układaj warzywa warstwami, ciasno, żeby się nie przemieszczały. Zostaw 3 cm wolnego miejsca pod pokrywką.
Składniki: 300 g kalafior · 2 szt. marchewki · 300 g kapusta biała · 4 szt. małe ogórki gruntowe · 3 szt. zielona papryka długa, cienkościenna · 1 szt. burak, plaster · 6 ząbków czosnek · 2 szt. suszone chili · 1 łyżka ciecierzyca sucha
Zalej zalewą
Zalej warzywa zalewą tak, żeby były przykryte co najmniej 2 cm. Dociśnij je z góry liściem kapusty lub małym obciążnikiem — wszystko musi zostać pod powierzchnią.
Składniki: 1000 ml woda · 2 łyżki sól kamienna niejodowana · 1 łyżeczka cukier · 200 ml ocet winny lub jabłkowy 6%
Wszystko pod zalewą — to warunek bezpieczeństwa.Kiś 7–10 dni
Zakręć słój luźno i postaw w temperaturze pokojowej (18–22°C), z dala od słońca, na 7–10 dni. Co 2 dni sprawdź, czy warzywa są pod zalewą. Zalewa zmętnieje, a warzywa zmienią kolor — to normalne.
Składniki: 300 g kalafior · 2 szt. marchewki · 300 g kapusta biała · 4 szt. małe ogórki gruntowe · 3 szt. zielona papryka długa, cienkościenna · 1 szt. burak, plaster · 6 ząbków czosnek · 2 szt. suszone chili · 1 łyżka ciecierzyca sucha
Przełóż do lodówki
Gdy warzywa są kwaśne, ale nadal chrupiące, zakręć słój szczelnie i przenieś do lodówki. Podawaj do mięs z grilla, kebabu i fasoli, a zalewę pij jako turşu suyu.
Składniki: 300 g kalafior · 2 szt. marchewki · 300 g kapusta biała · 4 szt. małe ogórki gruntowe · 3 szt. zielona papryka długa, cienkościenna · 1 szt. burak, plaster · 6 ząbków czosnek · 2 szt. suszone chili · 1 łyżka ciecierzyca sucha
Zanim zaczniesz
Bezpieczeństwo
Biały, płaski nalot na powierzchni to drożdże — zbierz go łyżką. Kolorowa, puszysta pleśń lub nieprzyjemny, zgniły zapach oznaczają, że słój trzeba wyrzucić. Warzywa wystające ponad zalewę psują się pierwsze.
Przechowywanie
Turşu wytrzyma w lodówce do 2 miesięcy. W chłodzie kiszenie niemal staje, więc warzywa długo pozostają chrupiące.
Inne warzywa
Do turşu świetnie nadają się też zielone pomidory, fasolka szparagowa i rzepa. Twarde warzywa, jak marchew czy rzepa, kiszą się najdłużej, dlatego kroi się je w cieńsze kawałki niż kalafior i kapustę.