Xató
Zimowa sałatka z regionów Garraf i Penedès na południowy zachód od Barcelony, wokół której organizuje się całe biesiady zwane xatonades. Jej sercem jest sos — gęsty, ceglasty, z migdałów, orzechów laskowych i suszonej papryki nyora. Dwie zasady decydują o rezultacie: sos musi być gęsty jak majonez, bo ma oblepiać liście, a nie spływać na dno miski, i miesza się go z sałatą tuż przed podaniem — wymieszana za wcześnie endywia mięknie i traci chrupkość.
Twojej pracy jest w tym 15 min.
- Odsalanie dorsza 720 min
- Sos xató 50 min
- Składanie 15 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneOdsalaj dorsza przez noc
Zalej dorsza zimną wodą i trzymaj w lodówce 12 godzin, zmieniając wodę trzy razy; grube kawałki potrzebują nawet 24–36 godzin. W xató dorsza podaje się na surowo, więc odsolenie musi być pełne — spróbuj kawałka przed dalszą pracą.
Składniki: 2 szt. endywia kędzierzawa · 200 g dorsz solony · 150 g tuńczyk z puszki · 8 szt. filety anchois · 80 g oliwki czarne
Namocz suszone papryki i wyskrob miąższ
Zalej papryki nyora wrzątkiem i mocz 30 minut, potem rozetnij i wyskrob miąższ łyżeczką ze skórki. Skórki nie da się rozetrzeć na gładko — zostawiona w sosie daje twarde, nieprzyjemne włókna.
Składniki: 60 g migdały · 60 g orzechy laskowe · 3 szt. papryka nyora · 3 ząbki czosnek · 40 g chleb · 3 łyżki ocet winny · 180 ml oliwa z oliwek · 1 łyżeczka papryka słodka · 1 łyżeczka sól
Utrzyj orzechy w moździerzu
Utrzyj prażone migdały i orzechy laskowe z czosnkiem i solą na grubą, ale jednolitą pastę. Moździerz daje sos o wyraźnej strukturze; blender zmiażdży orzechy na gładko i sos straci charakter.
Składniki: 60 g migdały · 60 g orzechy laskowe · 3 szt. papryka nyora · 3 ząbki czosnek · 40 g chleb · 3 łyżki ocet winny · 180 ml oliwa z oliwek · 1 łyżeczka papryka słodka · 1 łyżeczka sól
Migdały, orzechy, czosnek i sól — grubo, ale jednolicie.Dodaj chleb namoczony w occie
Namocz chleb w occie i dodaj do moździerza razem z miąższem papryki i papryką słodką. Chleb zagęszcza sos i pomaga oliwie się z nim związać.
Składniki: 60 g migdały · 60 g orzechy laskowe · 3 szt. papryka nyora · 3 ząbki czosnek · 40 g chleb · 3 łyżki ocet winny · 180 ml oliwa z oliwek · 1 łyżeczka papryka słodka · 1 łyżeczka sól
Wlewaj oliwę powoli, cały czas ucierając
Wlewaj oliwę cienką strużką, cały czas ucierając tłuczkiem w jedną stronę. Zajmie to ok. 10 minut. To emulsja jak przy majonezie: oliwa wlana za szybko nie zwiąże się i sos rozdzieli się na tłuszcz i osad.
Składniki: 60 g migdały · 60 g orzechy laskowe · 3 szt. papryka nyora · 3 ząbki czosnek · 40 g chleb · 3 łyżki ocet winny · 180 ml oliwa z oliwek · 1 łyżeczka papryka słodka · 1 łyżeczka sól
Cienka strużka i ruch w jedną stronę — jak przy majonezie.Doprowadź sos do gęstości majonezu
Sos ma być gęsty jak majonez i trzymać kształt na łyżce. Jeśli jest rzadszy, dodaj więcej orzechów albo chleba. Rzadki sos spłynie z liści na dno miski i sałatka będzie sucha na wierzchu.
Składniki: 60 g migdały · 60 g orzechy laskowe · 3 szt. papryka nyora · 3 ząbki czosnek · 40 g chleb · 3 łyżki ocet winny · 180 ml oliwa z oliwek · 1 łyżeczka papryka słodka · 1 łyżeczka sól
Osusz endywię bardzo dokładnie
Umyj endywię, porwij na kawałki i osusz ją dokładnie, najlepiej w wirówce. Woda na liściach rozcieńcza sos i sprawia, że zamiast przywierać, spływa — to częsty powód nieudanego xató.
Składniki: 2 szt. endywia kędzierzawa · 200 g dorsz solony · 150 g tuńczyk z puszki · 8 szt. filety anchois · 80 g oliwki czarne
Wymieszaj rękami tuż przed podaniem
Dorsza osusz i rozdrap palcami na strzępy, tuńczyka odsącz z oliwy. Wymieszaj liście z sosem rękami, aż każdy będzie pokryty, i od razu ułóż na wierzchu dorsza, tuńczyka, anchois i oliwki. Podawaj natychmiast — endywia w sosie szybko mięknie.
Składniki: 2 szt. endywia kędzierzawa · 200 g dorsz solony · 150 g tuńczyk z puszki · 8 szt. filety anchois · 80 g oliwki czarne
Rękami i tuż przed podaniem — endywia szybko mięknie.
Zanim zaczniesz
Nyora, nie papryka ostra
Nyora (hiszp. ñora) to mała, okrągła, suszona na słońcu słodka papryka, uprawiana głównie w Murcji i Walencji, o owocowym, lekko gorzkawym smaku, bez ostrości. Jeśli jej nie znajdziesz, użyj suszonej papryki choricero albo łyżki pasty z choricero — nigdy ostrej, bo sos ma być łagodny i orzechowy.
Sos to bliski krewny romesco
Xató, romesco i salvitxada to trzy warianty tej samej katalońskiej rodziny sosów z orzechów i suszonej papryki. Sos do xató robi się zwykle gęsty i wyraźnie octowy, bo ma utrzymać się na liściach; romesco podaje się do ryb i grillowanych warzyw, a salvitxadę do pieczonej dymki calçots.
Sos na zapas
Sam sos wytrzyma w lodówce do 4 dni, w słoiku pod warstwą oliwy — surowego czosnku w oliwie nie trzymaj dłużej. Wyjmij go pół godziny przed podaniem — zimny jest tak gęsty, że nie da się nim pokryć liści, a mieszany na siłę je łamie.
