Sos XO
Sos wymyślony w hongkońskich restauracjach w latach osiemdziesiątych i nazwany na cześć koniaku XO — nie dlatego, że go zawiera, ale dla podkreślenia luksusu. Suszone przegrzebki należą do najdroższych składników chińskiej spiżarni i to one dają temu sosowi jego charakter: skoncentrowane, niemal mięsne umami. Technika jest prosta, ale wymaga cierpliwości: wszystko smaży się osobno, powoli, w dużej ilości oleju.
Twojej pracy jest w tym 10 min.
- Namaczanie 60 min
- Rozdrabnianie 20 min
- Smażenie 35 min
- Słoik 10 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneNamocz przegrzebki i krewetki osobno
Zalej suszone przegrzebki i krewetki ciepłą wodą w osobnych miskach na godzinę. Zachowaj wodę z przegrzebków — to skoncentrowany wywar, który wejdzie do sosu i wzmocni umami. Suszone papryczki (bez ogonków) namocz w tym czasie w trzeciej miseczce.
Składniki: 60 g suszone krewetki · 80 g suszone przegrzebki · 80 g szynka jinhua
Osobno i przez godzinę — woda z przegrzebków zostaje.Rozdziel przegrzebki na włókna
Rozetrzyj namoczone przegrzebki między palcami na cienkie włókna. Rozpadają się wzdłuż naturalnych włókien, czego nóż nie odtworzy. Krewetki i szynkę posiekaj bardzo drobno. Całość zajmie około 20 minut.
Składniki: 60 g suszone krewetki · 80 g suszone przegrzebki · 80 g szynka jinhua
Włókna palcami — nóż tego nie zrobi.Zmiel bazę na drobno, nie na papkę
Zmiel szalotki, czosnek, imbir i namoczone papryczki impulsami, na drobne kawałki. Papka smaży się nierówno i przypala; drobne kawałki zrumienią się równomiernie i zostaną wyczuwalne w gotowym sosie.
Składniki: 8 szt. szalotki · 12 ząbków czosnek · 8 szt. suszone papryczki · 30 g imbir · 350 ml olej
Smaż szalotkę i czosnek powoli
Rozgrzej olej i smaż bazę 15 minut na małym ogniu, mieszając, aż zrobi się złotobrązowa. Powoli, bo to jest cały sens tego sosu — szybkie smażenie da surowy czosnek w środku i spalony na zewnątrz.
Składniki: 8 szt. szalotki · 12 ząbków czosnek · 8 szt. suszone papryczki · 30 g imbir · 350 ml olej
Dodaj owoce morza i smaż dalej
Dorzuć przegrzebki, krewetki i szynkę i smaż kolejne 15 minut, aż wszystko ściemnieje i zrobi się chrupiące na brzegach. Olej powinien cały czas przykrywać składniki — to raczej konfitowanie niż smażenie.
Składniki: 60 g suszone krewetki · 80 g suszone przegrzebki · 80 g szynka jinhua
Olej przykrywa składniki — to raczej konfitowanie niż smażenie.Dopraw i odparuj alkohol
Ostrożnie, bo gorący olej pryska: wlej shaoxing, sos sojowy, pół szklanki wody z przegrzebków i cukier, dodaj płatki chili i gotuj około 5 minut, aż płyn całkiem odparuje, a olej znów zacznie spokojnie skwierczeć. Sos ma wrócić do konsystencji tłustej pasty — resztka wody skróciłaby trwałość.
Składniki: 2 łyżki sos sojowy · 3 łyżki shaoxing · 1 łyżka cukier · 1 łyżka płatki chili · 1 łyżka olej sezamowy
Przełóż do słoika pod warstwę oleju
Wmieszaj olej sezamowy, przełóż do wyparzonego słoika i dopilnuj, żeby olej przykrywał pastę — chroni ją przed wysychaniem. Po ostudzeniu trzymaj sos XO wyłącznie w lodówce i zjedz w ciągu miesiąca, nabierając czystą łyżką; czosnek i owoce morza w oleju nie mogą stać w temperaturze pokojowej (ryzyko jadu kiełbasianego). Na dłużej zamroź porcje.
Składniki: 2 łyżki sos sojowy · 3 łyżki shaoxing · 1 łyżka cukier · 1 łyżka płatki chili · 1 łyżka olej sezamowy
Zanim zaczniesz
Suszone przegrzebki są drogie
Conpoy to najdroższy składnik tego przepisu i nie ma pełnego zamiennika — to przegrzebki dają XO jego charakter. Można zmniejszyć ich ilość o połowę i dołożyć suszonych krewetek; sos będzie prostszy, ale wciąż dobry.
Do czego go używać
Łyżka XO wchodzi do smażonego ryżu, do makaronu, do duszonego tofu, na jajka sadzone albo prosto na gorący ryż. W Hongkongu podaje się go też jako dodatek do dim sum, w małej miseczce obok.
Olej też jest produktem
Aromatyczny olej z góry słoika jest równie cenny jak pasta — używaj go do smażenia warzyw albo jako wykończenie zupy. Uzupełniaj poziom oleju w słoiku, żeby pasta zawsze była przykryta.