Zaalouk
Marokańska sałatka podawana na ciepło lub na zimno. W wielu domach wszystko dusi się w jednym garnku, ale w tej wersji bakłażan się piecze, a pomidory odparowuje osobno i łączy wszystko dopiero na końcu: pieczony bakłażan ma głębszy, lekko karmelowy smak, a pomidory mają czas, żeby porządnie zgęstnieć. Struktura ma zostać szorstka i nierówna, dlatego bakłażan rozgniata się łyżką, a nie blenderem.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Pieczenie bakłażana 30 min
- Pomidory 25 min
- Łączenie 15 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneUpiecz bakłażany przecięte na pół
Przekrój bakłażany wzdłuż, natnij miąższ w kratkę, skrop oliwą i posól, po czym piecz przecięciem do dołu, 30 minut w 220°C. Przecięciem do dołu, bo miąższ karmelizuje się w kontakcie z blachą, zamiast wysychać.
Składniki: 2 szt. bakłażany · 4 łyżki oliwa z oliwek · 1 łyżeczka sól
Przecięciem do dołu — miąższ karmelizuje się na blasze.Odparuj pomidory z czosnkiem
Rozgrzej oliwę, dodaj rozgnieciony czosnek i po minucie posiekane pomidory z przyprawami. Duś bez przykrycia 25 minut, aż masa mocno zgęstnieje i pociemnieje. To tu powstaje smak — wodniste pomidory dałyby rzadką, mdłą sałatkę.
Składniki: 700 g pomidory · 5 ząbków czosnek · 4 łyżki oliwa z oliwek · 1 łyżeczka papryka słodka · 1½ łyżeczki kmin rzymski · ½ łyżeczka płatki chili · 1 łyżeczka sól
Gęsta i ciemna — to w niej jest smak.Wyskrob miąższ bakłażana
Wyskrob miąższ łyżką, odrzucając skórę, i pokrój go grubo nożem. Skórę można zostawić w wersji rustykalnej, ale wtedy pokrój ją bardzo drobno — w kawałkach jest twarda i psuje strukturę.
Składniki: 2 szt. bakłażany · 4 łyżki oliwa z oliwek · 1 łyżeczka sól
Połącz i rozgniataj łyżką
Dodaj bakłażan do pomidorów i gotuj 10 minut, rozgniatając drewnianą łyżką. Rozgniatanie, nie blendowanie: zaalouk ma zostać szorstki i nierówny, a zblendowany zamienia się w gładką pastę bez charakteru.
Składniki: 700 g pomidory · 5 ząbków czosnek · 4 łyżki oliwa z oliwek · 1 łyżeczka papryka słodka · 1½ łyżeczki kmin rzymski · ½ łyżeczka płatki chili · 1 łyżeczka sól
Rozgniatanie łyżką — nierówna struktura jest celem.Odparuj do gęstości pasty
Gotuj bez przykrycia, aż przeciągnięta łyżka zostawia ślad na dnie patelni. Zaalouk podaje się z chlebem i musi trzymać się na kawałku — wodnisty spłynie z niego natychmiast.
Składniki: 700 g pomidory · 5 ząbków czosnek · 4 łyżki oliwa z oliwek · 1 łyżeczka papryka słodka · 1½ łyżeczki kmin rzymski · ½ łyżeczka płatki chili · 1 łyżeczka sól
Dopraw ziołami i cytryną
Zdejmij z ognia, wmieszaj posiekaną kolendrę i pietruszkę oraz sok z cytryny. Zioła poza ogniem, bo gotowane czernieją i tracą zapach. Skrop oliwą i podaj z płaskim chlebem.
Składniki: 1 pęczek kolendra · ½ pęczek natka pietruszki · 1 szt. cytryna · 2 łyżki oliwa z oliwek · 4 szt. chleb
Zanim zaczniesz
Ciepły czy zimny
W Maroku zaalouk podaje się jako część zestawu sałatek na początek posiłku, w temperaturze pokojowej. Ciepły jest bardziej aromatyczny, schłodzony — gęstszy i bardziej zwarty; obie wersje są w porządku.
Kmin ma być wyraźny
Półtorej łyżeczki wygląda na dużo, ale kmin nadaje tu charakter, jak w wielu marokańskich sałatkach. Podpraż nasiona na suchej patelni i zetrzyj w moździerzu — różnica w porównaniu z gotowym proszkiem jest wyraźna.
Cztery dni w lodówce
Zaalouk jest lepszy drugiego dnia, bo czosnek i przyprawy się rozchodzą. W lodówce, pod warstwą oliwy, wytrzyma cztery dni. Wyjmij pół godziny przed podaniem — na zimno oliwa tężeje i smak jest przytłumiony.
